禽類食品生產(chǎn)

第一章禽類食品生產(chǎn)原輔料1
第一節(jié)禽的種類1
一、雞1
二、鴨2
三、鵝3
四、肉鴿4
第二節(jié)調(diào)味品5
一、咸味劑5
二、鮮味劑6
三、甜味劑6
四、其他調(diào)味品7
第三節(jié)香辛料7
一、香味調(diào)料8
二、辣味調(diào)料10
三、香辛料提取物11
第四節(jié)肉類添加劑12
一、發(fā)色劑12
二、發(fā)色助劑12
三、著色劑13
四、防腐劑14
五、品質(zhì)改良劑15
六、增稠劑16
七、乳化劑18
八、抗氧化劑20
第二章雞肉食品加工21
第一節(jié)腌臘制品21
一、板雞21
二、臘雞片22
三、臘味板雞22
四、河南腌雞24
五、廣州臘雞24
六、廣州臘雞姑24
七、江西琵琶臘雞25
八、江西弋陽臘雞26
九、成都元寶雞27
第二節(jié)風(fēng)干制品28
一、成都風(fēng)雞28
二、云南風(fēng)雞28
三、揚州風(fēng)雞29
四、湖南泥風(fēng)雞29
五、長沙南風(fēng)雞30
第三節(jié)熏制品30
一、湖南熏雞30
二、安陽熏雞31
三、江蘇熏雞32
四、香油熏雞32
五、哈爾濱熏雞33
六、內(nèi)蒙古熏雞34
七、遼寧錦州熏雞35
八、山東聊城熏雞35
九、北京天德居熏雞36
十、遼寧溝幫子熏雞37
十一、山西太原六味齋熏雞38
第四節(jié)蒸制品39
一、八寶雞39
二、清蒸筍雞39
三、汽鍋烏雞40
四、霸王別雞40
五、棗菇蒸雞41
六、姜汁仔雞41
七、蒸西瓜雞42
八、香菇蒸雞42
九、清蒸冬菇雞42
十、五香脫骨雞43
十一、清蒸人參雞43
十二、湖北粉蒸雞44
第五節(jié)燜、燉制品44
一、茄子燜雞44
二、栗子燜雞45
三、菱角燜雞45
四、咖喱燜雞46
五、清燉全雞46
六、桂圓燉雞47
七、牛奶燜嫩雞47
八、黃花菜燉雞48
九、人參烏骨雞48
十、栗子黃燜雞49
十一、腐竹黃燜雞49
十二、何首烏燉雞50
第六節(jié)醬鹵制品50
一、白斬雞50
二、布袋雞51
三、怪味雞51
四、道口燒雞52
五、白果燒雞53
六、廣州鹵雞54
七、常熟醬雞54
八、上海油雞55
九、廣州油雞55
十、符離集燒雞56
十一、關(guān)德功燒雞57
十二、廣州桶子雞57
十三、老雞鋪鹵雞57
十四、哈爾濱醬雞58
十五、山東德州扒雞59
第七節(jié)糟制品60
一、糟雞雜60
二、古井醉雞60
三、醉八仙雞61
四、五夫醉雞62
五、杭州糟雞63
六、河南糟雞63
七、香糟雞翅64
八、美味糟雞64
九、香糟肥嫩雞65
十、福建醉糟雞65
第八節(jié)烤制品66
一、烤筍雞66
二、炭烤筍雞67
三、八珍烤雞67
四、松仁烤雞68
五、荷葉烤雞68
六、烤脫骨雞69
七、番茄烤雞70
八、荷葉烤雞70
九、十香醉烤雞71
十、黃泥叫花雞71
十一、客家鹽焗雞72
十二、北京天德居烤雞73
第九節(jié)炸制品73
一、油淋雞73
二、香酥雞74
三、紙包雞76
四、炸雞肝77
五、麻辣炸雞77
六、香酥雞塊78
七、脆皮童子雞79
八、酥炸南乳雞80
九、金陵脆炸雞80
第三章鴨肉食品加工83
第一節(jié)腌臘制品83
一、臘鴨腿83
二、鹽水鴨83
三、南京板鴨84
四、南安板鴨84
五、建甌板鴨87
六、江西板鴨87
七、寧波臘鴨88
八、白市驛板鴨88
九、南京琵琶鴨89
十、南寧臘鴨餅90
第二節(jié)蒸制品90
一、神仙鴨子90
二、生蒸鴨子91
三、蔥燒肥鴨91
四、干貝鴨子92
五、銀杏蒸鴨93
六、八寶蒸鴨93
七、四川太白鴨94
八、清蒸江米鴨94
第三節(jié)燜制品95
一、黃燜鴨95
二、豉汁燜鴨96
三、黃酒燜鴨96
四、白酸燜鴨97
五、冬菜燜鴨98
六、沙茶燜鴨塊98
七、精燉蘑菇鴨99
八、紅燉腐皮鴨99
第四節(jié)醬制品100
一、醬鴨100
二、醬鴨卷101
三、醬鴨脯102
四、蘇州醬鴨102
五、杭州醬鴨103
六、南京醬鴨104
七、醬鴨肴肉104
八、醬香鴨腿105
九、雙色醬鴨脯106
十、什錦布袋鴨107
十一、安徽六安醬鴨108
第五節(jié)鹵制品109
一、鹵鴨109
二、香酥鴨109
三、樟茶鴨111
四、廣州鹵鴨111
五、杭州鹵鴨112
六、蘇州鹵鴨112
七、紅曲鹵鴨113
八、玫瑰鹵鴨113
九、腐乳鹵鴨114
十、冰糖鹵鴨114
十一、美味鹵鴨115
十二、南京鹽水鴨115
第六節(jié)糟制品117
一、糟鴨117
二、福式糟鴨118
三、醉椒鹽鴨118
四、啤酒蒸鴨119
五、江蘇糟鴨119
六、醉香鴨腸120
七、合肥糟板鴨121
八、香糟肥嫩鴨122
九、北京香糟蒸鴨122
第七節(jié)熏烤制品123
一、熏鴨脯123
二、啤酒烤鴨123
三、櫻桃烤鴨124
四、樟茶熏鴨125
五、無為熏鴨126
六、北京烤鴨127
七、廣東烤鴨128
八、江北熏鴨129
九、叉燒填鴨130
十、濟南烤鴨130
十一、開封烤鴨132
十二、南京烤鴨132
十三、成都烤鴨133
十四、壓力鍋烤鴨134
第八節(jié)炸制品134
一、香酥鴨134
二、香酥鴨子135
三、酥炸鴨子135
四、黃扒鴨子136
五、金蔥扒鴨137
六、三河酥鴨137
七、珍珠鴨子138
八、參芪鴨條139
九、麻辣鴨塊139
十、八寶酥鴨140
十一、脫骨酥鴨141
第四章鵝肉食品加工142
第一節(jié)醬鹵制品142
一、醬鵝142
二、五味鵝143
三、鹽水鵝143
四、醬汁鹵鵝144
五、鹵鵝火腿145
六、風(fēng)味鵝雜146
七、潮州鹵鵝147
八、鹵水鵝片147
九、五香鹵鵝148
十、香鹵鵝膀149
十一、紅鹵醬鵝150
十二、潮汕鹵水鵝150
十三、湖南鹵獅頭鵝152
十四、八角醬鵝肉153
第二節(jié)腌臘制品153
一、風(fēng)鵝153
二、板鵝154
三、鵝火腿155
四、臘香板鵝156
五、腌制鵝火腿157
六、寧波花椒鵝158
七、風(fēng)臘鵝肫158
第三節(jié)熏烤制品159
一、烤鵝159
二、燒鵝159
三、傳統(tǒng)熏鵝160
四、樂清熏鵝160
五、蘇州烤鵝161
六、廣東燒鵝162
七、寧波燒鵝162
八、廣東燒鵝腳扎163
第四節(jié)肉干制品163
一、多味鵝肉脯163
二、朗德鵝肉干164
三、傳統(tǒng)鵝肉干165
四、傳統(tǒng)鵝肉松166
五、朗德鵝肉松166
六、新型鵝肉松167
七、太倉式鵝肉松168
第五節(jié)油炸制品169
一、香酥鵝169
二、脆皮鵝169
三、五香炸鵝170
四、香酥鵝排172
五、香酥鵝頸172
六、麻辣鵝肝173
七、五香鵝翅173
第六節(jié)糟制品174
一、糟鵝174
二、醉鵝掌175
三、糟鵝肝175
四、香糟鵝掌176
第七節(jié)罐頭制品176
一、燒鵝罐頭176
二、鵝肥肝醬罐頭178
第五章肉鴿食品加工181
第一節(jié)醬鹵糟制品181
一、糟菜鴿181
二、醬汁鴿子181
三、麻辣香酥乳鴿182
四、鹽水乳鴿軟罐頭183
第二節(jié)油炸制品184
一、炸乳鴿184
二、燒白鴿罐185
三、紅煨乳鴿185
四、黃油鴿卷186
五、熏炸乳鴿186
六、脆皮炸雙鴿187
七、蠔油燒菜鴿188
八、松仁白鴿松188
第三節(jié)熏烤制品189
一、金黃香鴿189
二、核桃鴿脯190
第六章鵪鶉食品加工191
第一節(jié)醬鹵腌制品191
一、鹵鵪鶉191
二、臘鵪鶉191
三、燜酥鵪鶉192
四、子姜鵪鶉192
五、五香鵪鶉193
六、脫骨扒鵪鶉194
七、調(diào)味鵪鶉罐頭195
第二節(jié)油炸制品195
一、香酥鵪鶉195
二、香脆鵪鶉196
三、葡汁鵪鶉196
四、梅花鵪鶉197
五、油炸鵪鶉197
第三節(jié)熏烤制品198
一、熏鵪鶉198
二、烤鵪鶉198
三、鵪鶉肉干199
參考文獻200