面包制作的科學(xué)

第1章　面包是什么？ ◎不知不覺(jué)就成了“沒(méi)有主食的民族” ◎一天當(dāng)中要吃不同國(guó)家食品　 ◎更喜歡松軟的面包？ ◎面包的兩種叫法　 ◎種類繁多的面包　 ◎什么是發(fā)酵面包　 第2章　面包的歷史 ◎面包的起源和歷史　 ◎開天辟地的遠(yuǎn)古時(shí)代　 ◎發(fā)酵面包誕生的古埃及時(shí)代　 ◎面包與宗教的關(guān)系　 ◎面包開始多樣化的古希臘時(shí)代　 ◎奠定了面包制作技術(shù)基礎(chǔ)的古羅馬時(shí)代　 ◎文藝復(fù)興運(yùn)動(dòng)興起的中世紀(jì)歐洲　 ◎科學(xué)開始起航的近代　 ◎成功批量生產(chǎn)酵母菌的現(xiàn)代　 ◎面包在日本的歷史　 第3章　面包制作的流程 ◎面包制作的流程　 ◎溫　度　 ◎計(jì)　量　 ◎面包的配方比例　 ◎混合攪拌成團(tuán)　 ◎發(fā)　酵　 ◎拍打生面團(tuán)排氣　 ◎分割滾圓　 ◎中間醒發(fā)階段　 ◎成　形　 ◎二次發(fā)酵　 ◎放入烤箱　 ◎烤　制　 ◎出　爐　 ◎冷　卻　 第4章　面包的做法 ◎面包的做法與分類　 ◎直接發(fā)酵法 ◎菌種發(fā)酵法 第5章　制作面包的材料及其作用 ◎面包的材料　 ◎4種基本原料之“小麥粉” ◎4種基本原料之“水” ◎4種基本原料之“鹽” ◎4種基本原料之“酵母” ◎4種輔料之“砂糖” ◎4種輔料之“油脂” ◎4種輔料之“乳制品” ◎4種輔料之“雞蛋” ◎其他的添加物　 ◎其他輔料　 ◎?qū)⒚姘谱鳟?dāng)做一道加法題來(lái)思考　 第6章　面包制作理論 ◎用科學(xué)解釋不可思議的現(xiàn)象　 ◎烤制好的面包為什么是膨脹起來(lái)的？ ◎制作面包瓤心的過(guò)程　 ◎面包烤制出來(lái)的顏色是從哪里來(lái)的？ ◎什么是面包的香氣？ ◎什么是面包的硬化？ ◎什么是生面團(tuán)的蓬松程度？ ◎什么是生面團(tuán)的氧化？ ◎什么是生面團(tuán)的乳化？ ◎面包里含有的水分 ◎面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ◎面包的安全性 第7章　應(yīng)用篇 ◎制作讓人印象深刻的面包！ ◎試做一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的原創(chuàng)面包吧！ ◎做一個(gè)好吃的面包吧！ 第8章　面包制作的心得 ◎面包制作的心得 ◎操作技術(shù)篇 ◎發(fā)酵篇 第9章 關(guān)于面包制作的 Q&A ◎?yàn)槭裁?？怎么辦？ 后 記 出版后記