面包制作的科學

第1章　面包是什么？ ◎不知不覺就成了“沒有主食的民族” ◎一天當中要吃不同國家食品　 ◎更喜歡松軟的面包？ ◎面包的兩種叫法　 ◎種類繁多的面包　 ◎什么是發(fā)酵面包　 第2章　面包的歷史 ◎面包的起源和歷史　 ◎開天辟地的遠古時代　 ◎發(fā)酵面包誕生的古埃及時代　 ◎面包與宗教的關系　 ◎面包開始多樣化的古希臘時代　 ◎奠定了面包制作技術基礎的古羅馬時代　 ◎文藝復興運動興起的中世紀歐洲　 ◎科學開始起航的近代　 ◎成功批量生產(chǎn)酵母菌的現(xiàn)代　 ◎面包在日本的歷史　 第3章　面包制作的流程 ◎面包制作的流程　 ◎溫　度　 ◎計　量　 ◎面包的配方比例　 ◎混合攪拌成團　 ◎發(fā)　酵　 ◎拍打生面團排氣　 ◎分割滾圓　 ◎中間醒發(fā)階段　 ◎成　形　 ◎二次發(fā)酵　 ◎放入烤箱　 ◎烤　制　 ◎出　爐　 ◎冷　卻　 第4章　面包的做法 ◎面包的做法與分類　 ◎直接發(fā)酵法 ◎菌種發(fā)酵法 第5章　制作面包的材料及其作用 ◎面包的材料　 ◎4種基本原料之“小麥粉” ◎4種基本原料之“水” ◎4種基本原料之“鹽” ◎4種基本原料之“酵母” ◎4種輔料之“砂糖” ◎4種輔料之“油脂” ◎4種輔料之“乳制品” ◎4種輔料之“雞蛋” ◎其他的添加物　 ◎其他輔料　 ◎?qū)⒚姘谱鳟斪鲆坏兰臃}來思考　 第6章　面包制作理論 ◎用科學解釋不可思議的現(xiàn)象　 ◎烤制好的面包為什么是膨脹起來的？ ◎制作面包瓤心的過程　 ◎面包烤制出來的顏色是從哪里來的？ ◎什么是面包的香氣？ ◎什么是面包的硬化？ ◎什么是生面團的蓬松程度？ ◎什么是生面團的氧化？ ◎什么是生面團的乳化？ ◎面包里含有的水分 ◎面包的營養(yǎng)價值 ◎面包的安全性 第7章　應用篇 ◎制作讓人印象深刻的面包！ ◎試做一個獨一無二的原創(chuàng)面包吧！ ◎做一個好吃的面包吧！ 第8章　面包制作的心得 ◎面包制作的心得 ◎操作技術篇 ◎發(fā)酵篇 第9章 關于面包制作的 Q&A ◎為什么？怎么辦？ 后 記 出版后記