餐飲管理

第一章 餐飲業(yè)概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)的概念與特征
第二節(jié) 餐飲管理概述
第三節(jié) 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)
第四節(jié) 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
第二章 餐飲服務(wù)基本技能
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 口布折花
第三節(jié) 鋪臺(tái)
第四節(jié) 上菜
第五節(jié) 派菜
第六節(jié) 斟酒
第七節(jié) 其他服務(wù)技能
第三章 餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序
第一節(jié) 中餐零點(diǎn)服務(wù)
第二節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)
第三節(jié) 西餐零點(diǎn)服務(wù)
第四節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)
第五節(jié) 冷餐會(huì)服務(wù)
第四章 菜單策劃
第一節(jié) 菜單概述
第二節(jié) 菜單策劃與設(shè)計(jì)
第三節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作
第五章 餐飲原料管理
第一節(jié) 原料采購管理
第二節(jié) 原料驗(yàn)收管理
第三節(jié) 原料貯存與發(fā)放管理
第六章 廚房生產(chǎn)管理
第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)與人員配置
第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局
第三節(jié) 廚房五常法管理
第七章 餐飲銷售管理
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品定價(jià)管理
第二節(jié) 餐飲銷售控制管理
第三節(jié) 餐飲客史檔案管理
第四節(jié) 餐飲企業(yè)促銷管理
第八章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量保證
第九章 餐飲成本管理
第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成與特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲成本核算
第三節(jié) 餐飲成本分析與控制
第十章 餐飲業(yè)食品安全管理
第一節(jié) 餐飲食品安全控制體系
第二節(jié) 食品安全科技控制體系
第三節(jié) HACCP系統(tǒng)
《餐飲管理》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)
實(shí)訓(xùn)一 餐飲業(yè)概述
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參考文獻(xiàn)