調(diào)味圣經(jīng) 味是菜肴的靈魂（第2版）

第1部分 調(diào)味必知常識
第1節(jié) 調(diào)味基礎(chǔ)知識
一、調(diào)味有方法，顯五大特點
二、調(diào)味的作用，有五個方面
三、調(diào)味有時機，加熱前中后
四、調(diào)味有原則，七點必記住
五、調(diào)味品盛裝，用器有講究
六、調(diào)味品存放，環(huán)境須適當(dāng)
七、調(diào)味品多樣，擺放有順序
第2節(jié) 調(diào)料及各種味道
一、基本味及其性能
1．成味
2．甜味
3．酸味
4．鮮味
5．苦味
6．辣味
二、常用調(diào)味料的作用
1．鹽
2．醬油
3．魚露
4．食醋
5．味精
6．番茄醬
7．甜面醬
8．糖漿
9．蜂蜜
10．辣椒
11．辣椒醬
12．胡椒
13．花椒
14．八角茴香
15．豆豉
16．香葉
17．陳皮
18．肉桂
19．五香粉
20．蔥
21．姜
22．蒜
23．白酒
24．黃酒
25．啤酒
26．姜酒
27．葡萄酒
第2部分 調(diào)料運用秘訣
第1節(jié) 咸味
一、原料腌漬時，用鹽有講究
二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸
三、烹調(diào)菜肴時，兩次加鹽好
四、菜肴炸與汆，用鹽不一般
五、燉煮菜清淡，鹽量把握好
六、炒制蒜薹菜，用鹽需加重
七、四川泡菜好，用鹽有講究
八、根據(jù)油品種，定下鹽時間
九、豆腐乳調(diào)味，運用有技巧
十、豆豉醬人菜，掌握四要點
……
第3部分 基本味變奏技巧
第4部分 私房調(diào)味秘籍大公開