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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《調(diào)味圣經(jīng)（第2版）味是菜肴的靈魂》分調(diào)味必知常識(shí)，調(diào)料運(yùn)用秘訣，基本味變奏技巧和私房調(diào)味秘籍大公開(kāi)四個(gè)部分。第一部分主要講解了在學(xué)習(xí)調(diào)味烹飪技藝的重要一環(huán)時(shí)，應(yīng)該養(yǎng)成怎樣專業(yè)、高效的行為習(xí)慣；其次介紹了各種味道和各種調(diào)味品的特性。第二部分圍繞著每種基本味的調(diào)料在小同菜肴里扮演的角色進(jìn)行演繹，幫助剛掌勺的菜鳥(niǎo)們?cè)诙虝r(shí)問(wèn)內(nèi)迅速提升烹飪等級(jí)。第三部分由簡(jiǎn)到繁曬出了十幾類復(fù)合風(fēng)味的調(diào)制方法，在同類復(fù)合風(fēng)味的范疇內(nèi)，又根據(jù)各種調(diào)味料的性質(zhì)，生成不同風(fēng)格的演繹。第四部分是全書(shū)的壓軸大戲，集聚了大量廚藝界以及民間眾多私房調(diào)料制作配方。不僅有我們熟悉的麻婆醬、蒜香汁、泡椒油，有諸如玫瑰鹽水、咖喱油、果味肉醬、紫甘藍(lán)莓醬汁等具匠心的創(chuàng)新力作。其中囊括的種類、數(shù)量之多是同類書(shū)籍所罕見(jiàn)的，單單鹵汁就仃好兒種。此外，《調(diào)味圣經(jīng)（第2版）味是菜肴的靈魂》還增加了119道調(diào)味菜譜制作的教學(xué)視頻，邊掃邊看，即學(xué)即會(huì)。

作者簡(jiǎn)介

　　牛國(guó)平等，山西人，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員、山西食文化研究會(huì)會(huì)員?，F(xiàn)為國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師。多年來(lái)一直潛心研究飲食營(yíng)養(yǎng)，保健養(yǎng)生等知識(shí)，先后在《中國(guó)烹飪》、《國(guó)際食品》、《烹調(diào)知識(shí)》等30多家報(bào)刊上發(fā)表烹調(diào)文章數(shù)百篇。現(xiàn)已出版《面食絕招大全》、《新編醬料大全》等30多本烹調(diào)書(shū)。

圖書(shū)目錄

第1部分調(diào)味必知常識(shí)
第1節(jié) 調(diào)味基礎(chǔ)知識(shí)
一、調(diào)味有方法，顯五大特點(diǎn)
二、調(diào)味的作用，有五個(gè)方面
三、調(diào)味有時(shí)機(jī)，加熱前中后
四、調(diào)味有原則，七點(diǎn)必記住
五、調(diào)味品盛裝，用器有講究
六、調(diào)味品存放，環(huán)境須適當(dāng)
七、調(diào)味品多樣，擺放有順序
第2節(jié) 調(diào)料及各種味道
一、基本味及其性能
1．成味
2．甜味
3．酸味
4．鮮味
5．苦味
6．辣味
二、常用調(diào)味料的作用
1．鹽
2．醬油
3．魚(yú)露
4．食醋
5．味精
6．番茄醬
7．甜面醬
8．糖漿
9．蜂蜜
10．辣椒
11．辣椒醬
12．胡椒
13．花椒
14．八角茴香
15．豆豉
16．香葉
17．陳皮
18．肉桂
19．五香粉
20．蔥
21．姜
22．蒜
23．白酒
24．黃酒
25．啤酒
26．姜酒
27．葡萄酒
第2部分調(diào)料運(yùn)用秘訣
第1節(jié) 咸味
一、原料腌漬時(shí)，用鹽有講究
二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸
三、烹調(diào)菜肴時(shí)，兩次加鹽好
四、菜肴炸與汆，用鹽不一般
五、燉煮菜清淡，鹽量把握好
六、炒制蒜薹菜，用鹽需加重
七、四川泡菜好，用鹽有講究
八、根據(jù)油品種，定下鹽時(shí)間
九、豆腐乳調(diào)味，運(yùn)用有技巧
十、豆豉醬人菜，掌握四要點(diǎn)
……
第3部分基本味變奏技巧
第4部分私房調(diào)味秘籍大公開(kāi)