意大利面

序言 意大利行政規(guī)劃 意面一覽 寫(xiě)在閱讀之前 第一章 3 位主廚的意面理論 意面與我 西口大輔 小池教之 杉原一禎 意面分論 1. 對(duì)配料的要求。 2. 煮面時(shí)鹽水的濃度。 3. 什么是“al dente”？ 4. 意面和沙司拌制時(shí)的要領(lǐng) 5. 我所鐘愛(ài)的干面 第二章 制作意面的基本技巧 面坯的基本組合方式 面坯的基本和法 用面條機(jī)壓面 用搟面杖搟面 儲(chǔ)存方法 各式各樣的意面成型方法 第三章 手工長(zhǎng)意面 意大利細(xì)寬面 ＃ 001 小牛腿肉洋薊意大利細(xì)寬面（西口） ＃ 002 鮑魚(yú)沙司番紅花意大利細(xì)寬面（杉原） ＃ 003 紅菊苣醬拌紅菊苣意大利細(xì)寬面（西口） 馬克龍其尼面 ＃ 004 坎波菲洛內(nèi)風(fēng)味手切馬克龍其尼面（小池） 塔佳琳意面 ＃ 005 白松露塔佳琳意面（西口） ＃ 006 白蘆筍西葫蘆塔佳琳意面（西口） 吉他面 ＃ 007 辣味肉醬吉他面（小池） 意大利細(xì)長(zhǎng)面 ＃ 008 番茄墨魚(yú)沙司意面（西口） 鞋帶面 ＃ 009 牛肝菌沙司鞋帶面（西口） 意式干面 ＃ 010 肉糜沙司粗面粉意式干面（小池） 意式扁平面 ＃ 011 貝類(lèi)海鮮意式扁平面（杉原） ＃ 012 墨魚(yú)汁沙司意式扁平面（小池） 意大利寬面片 ＃ 013 青豆火腿蘑菇沙司拌意大利寬面片（小池） 意大利長(zhǎng)寬面 ＃ 014 青椒沙丁魚(yú)沙司拌意大利長(zhǎng)寬面（杉原） 意大利寬面 ＃ 015 帶魚(yú)沙司拌意大利寬面（杉原） ＃ 016 金烏賊豌豆沙司拌意大利寬面（杉原） 拉格耐勒面 ＃ 017 雞蛋番茄拉格耐勒面（小池） 皮卡哥面 ＃ 018 野豬肉板栗粉皮卡哥面（小池） __傳統(tǒng)寬面 ＃ 019 黑甘藍(lán)野雞肉傳統(tǒng)寬面（小池） ＃ 020 野豬肉牛肝菌傳統(tǒng)寬面（西口） 特洛克里面 ＃ 021 香腸蕪菁特洛克里面（小池） ＃ 022 金烏賊蔬菜特洛克里面（杉原） 意大利扁平細(xì)面 ＃ 023 鮮香毛甲蟹全麥面意大利扁平細(xì)面（西口） 雞腸面 ＃ 024 馬郁蘭風(fēng)味香菇番茄雞腸面（小池） 意大利直身面 ＃ 025 蛋香海膽咸魚(yú)子干意面（杉原） ＃ 026 鮮蘑意大利直身面（杉原） 尖頭梭面 ＃ 027 洋薊蒜末尖頭梭面（小池） ＃ 028 蒜香風(fēng)味尖頭梭面（西口） 手卷意粉 ＃ 029 桑托酒風(fēng)味仔牛內(nèi)臟手卷意粉（小池） ＃ 030 奶酪蠶豆手卷意粉（小池） 奇?zhèn)愅新菪?＃ 031 羊肉豌豆蛋奶奇?zhèn)愅新菪妫ㄉ荚?長(zhǎng)螺旋形意面 ＃ 032 伊斯基亞風(fēng)味兔肉長(zhǎng)螺旋意面（杉原） 長(zhǎng)卷意面 ＃ 033 薩倫托風(fēng)味番茄芝麻菜長(zhǎng)卷意面（小池） 第四章 手工通心粉 意大利水管面 ＃ 034 黑松露野鴨肉意大利水管面（西口） ＃ 035 珍珠雞腿肉夾心面餅（西口） 馬克龍其尼面 ＃ 036 白蘆筍竹蛭馬克龍其尼面（西口） ＃ 037 珍珠雞肉馬克龍其尼面沙拉（西口） 小指面 ＃ 038 鷹嘴豆八帶魚(yú)意面湯（西口） 意大利水管面 ＃ 039 紅酒燜乳鴿意大利水管面（杉原） 水管卷面 ＃ 040 金烏賊橄欖醬水管卷面（小池） 費(fèi)力亞面 ＃ 041 特羅佩阿風(fēng)味洋蔥肉末辣醬費(fèi)力亞面（小池） 頂針兒面 ＃ 042 牛肚蔬菜意面蛋花湯（杉原） 帕克里面 ＃ 043 濃香野豬肉手工帕克里面（杉原） ＃ 044 鮮香海鮮炒帕克里面（杉原） 卡瓦特利面 ＃ 045 貽貝香菇卡瓦特利面（西口） 切卡魯克里面 ＃ 046 腌鱈魚(yú)鷹嘴豆番茄切卡魯克里面（小池） 卷邊海螺面 ＃ 047 卡塔尼亞風(fēng)味青花魚(yú)卷邊海螺面（小池） 卷邊手搓面 ＃ 048 洋薊黑橄欖核桃卷邊手搓面（杉原） 耳朵面 ＃ 049 蕪菁葉雞蛋耳朵面（杉原） ＃ 050 番茄香腸耳朵面（杉原） ＃ 051 香辣豬內(nèi)臟耳朵面（小池） 卷邊薄片面 ＃ 052 奶酪番茄燴卷邊薄片面（杉原） 卷邊薄片面 ＃ 053 干蘑大蝦意面（杉原） ＃ 054 腌鱈魚(yú)烤卷邊薄片面（小池） 撒丁島螺紋貝殼粉 ＃ 055 坎皮達(dá)諾風(fēng)味撒丁島螺紋貝殼粉（小池） 撒丁島手工面團(tuán) ＃ 056 羊肉奶酪撒丁島手工面團(tuán)（西口） 通心管面 ＃ 057 蛙肉蔬菜通心管面（小池） ＃ 058 鮮蔬通心管面（西口） 拉格耐勒面 ＃ 059 鷹嘴豆拉格耐勒意面湯（杉原） 比措琪里面 ＃ 060 翁布里亞州風(fēng)味比措琪里面（西口） 布雷克意面 ＃ 061 紅燒牛肉燴蕎麥粉布雷克意面（小池） 塔科尼面 ＃ 062 羊肉番茄玉米粉塔科尼面（小池） 斯托拉奇面 ＃ 063 蝦夷盤(pán)扇貝斯托拉奇面（西口） 斯托拉帕塔面 ＃ 064 田園風(fēng)味鴨肉斯托拉帕塔面（小池） 軋花圓面片 ＃ 065 橄欖兔肉軋花圓面片（小池） ＃ 066 洋薊蝦肉軋花圓面片（西口） ＃ 067 波爾塞弗拉風(fēng)味牛肉鷹嘴豆軋花圓面片（小池） 蝴蝶面 ＃ 068 火腿青豌豆奶油蝴蝶面（西口） 蝴蝶結(jié)面 ＃ 069 康吉鰻香菇海鮮蝴蝶結(jié)面（小池） 領(lǐng)結(jié)面 ＃ 070 蝦肉墨魚(yú)汁領(lǐng)結(jié)面（杉原） 戒指面 ＃ 071 野味番茄戒指面（小池） 特飛面 ＃ 072 青醬特飛面（小池） 斯特力格力意面 ＃ 073 香辣海鮮斯特力格力意面（小池） 第五章 手工填塞意面 意式面餃 ＃ 074 西葫蘆沙司里科塔奶酪餡意式面餃（杉原） ＃ 075 茄子煙熏奶酪餡意式面餃（西口） ＃ 076 油封鴨燴鷹嘴豆餡意式面餃（西口） ＃ 077 青豌豆腌鱈魚(yú)干餡意式面餃（西口） 意式餛飩 ＃ 078 南瓜餡意式餛飩（西口） 意式餃子 ＃ 079 奶酪土豆餡意式餃子（小池） 意大利手工餃子 ＃ 080 牛肉莙荙菜餡意大利手工餃子（西口） 拉維奧落耐面餃 ＃ 081 奶酪西葫蘆花雞蛋餡面餃（西口） 梅澤露娜面餃 ＃ 082 甜菜土豆餡梅澤露娜面餃（西口） 帕恩索蒂面餃 ＃ 083 青醬沙司銀魚(yú)餡帕恩索蒂面餃（西口） 半月形意餃 ＃ 084 半月形意餃（小池） 麥穗意餃 ＃ 085 日本龍蝦麥穗意餃（小池） 意式餛鈍 ＃ 086 玉米黃油沙司雞肉餡意式餛飩（小池） 三角帽面餃 ＃ 087 蔬菜沙司蠶豆餡三角帽面餃（西口） 糖果面餃 ＃ 088 里科塔奶酪餡糖果形面餃（西口） 包袱皮意餃 小意式千層面 ＃ 092 鱈魚(yú)番茄扁豆千層面（杉原） 意大利粗管面 ＃ 093 雞肉甘藍(lán)餡意面湯（杉原） ＃ 094 雞肝肉末沙司綠蘆筍餡粗管面（西口） 意式面卷 ＃ 095 菊苣干酪意式面卷（西口） 特倫凱蒂面 ＃ 096 蝦夷盤(pán)扇貝特倫凱蒂面（西口） 意式薄餅 ＃ 097 腌豬肉方天娜奶酪?jiàn)A心千層餅（西口） 意大利圓皮 ＃ 098 意大利圓皮湯配荷包蛋（小池） 第六章 面團(tuán)與手工疙瘩面 土豆球 ＃ 099 奶酪沙司土豆球（小池） ＃ 100 蘇蓮?fù)酗L(fēng)味土豆球（杉原） 大肚面餃 ＃ 101 貽貝奶酪風(fēng)味大肚面餃（杉原） 杏子面團(tuán) ＃ 102 杏子面團(tuán)（小池） 燉菜餡面團(tuán) ＃ 103 牛肝菌餡面團(tuán)（西口） 粗面粉團(tuán)子 ＃ 104 牛尾沙司粗面粉團(tuán)子（西口） 玉米糊面團(tuán) ＃ 105 黑松露風(fēng)味玉米糊面團(tuán)（西口） 茄子面團(tuán) ＃ 106 水牛乳奶酪茄子面團(tuán)（西口） 紅蕓豆面團(tuán) ＃ 107 肉腸燴紅蕓豆面團(tuán)（西口） 面包團(tuán)子 ＃ 108 面包腌豬肉面團(tuán)（西口） 皮薩雷伊面團(tuán) ＃ 109 皮亞琴察辣味馬肉燴面團(tuán)（小池） 歐洲獅子頭 ＃ 110 蕎麥粉奶酪獅子頭（小池） 意面碎 ＃ 111 意面碎湯（小池） 德式面疙瘩 ＃ 112 紅菊苣火腿沙司面疙瘩（小池） 比措琪里面 ＃ 113 基亞文納風(fēng)味比措琪里面（西口） 疙瘩面 ＃ 114 香炒海螺疙瘩湯（小池） 古斯古斯面 ＃ 115 特拉帕尼風(fēng)味古斯古斯面海鮮湯（杉原） 第七章 長(zhǎng)干面 意大利細(xì)面條 ＃ 116 番茄意面（杉原） ＃ 117 菲律賓蛤仔意面（杉原） ＃ 118 洋薊意面（杉原） ＃ 119 煙花女醬汁意粉（杉原） ＃ 120 卡瓦爾康蒂風(fēng)味鰻魚(yú)意面（杉原） ＃ 121 海鮮肉糜意面（西口） ＃ 122 海鮮沙司意面（西口） ＃ 123 香辣蒜香意大利面（西口） ＃ 124 山珍番茄意面（西口） 意大利直身面 ＃ 125 諾爾恰風(fēng)味香腸松露意面（小池） 意大利扁面條 ＃ 126 香辣奶油魚(yú)子干意面（杉原） __＃ 127 鮑魚(yú)冬菇意面（杉原） ＃ 128 桑塔露琪婭風(fēng)味八帶魚(yú)番茄意面（杉原） 粗條通心面 ＃ 129 蘇蓮?fù)酗L(fēng)味核桃沙司意面（杉原） ＃ 130 那不勒斯風(fēng)味西葫蘆意面（杉原） 細(xì)條通心粉 ＃ 131 羅馬風(fēng)味辣味番茄肉醬意面（小池） S 形長(zhǎng)意面 ＃ 132 清香八帶魚(yú)意面（杉原） 波浪面 ＃ 133 特拉帕尼風(fēng)味香蒜波浪面（小池） 的黎波里面 ＃ 134 墨魚(yú)汁海鮮的黎波里面（杉原） 混合長(zhǎng)意面 ＃ 135 那不勒斯風(fēng)味豬雜意面（杉原） 第八章 通心粉干面 斜管面 ＃ 136 憤怒的斜管面（小池） 小斜管面 ＃ 137 香濃豬油小斜管面（杉原） ＃ 138 豬肉蛋汁小斜管面（杉原） 粗通心粉 ＃ 139 牛小腸番茄粗通心粉（小池） 帕克里面 ＃ 140 濃香梭子蟹帕克里面（杉原） ＃ 141 老頭魚(yú)番茄帕克里面（西口） 魷魚(yú)圈意面 ＃ 142 鞋匠風(fēng)味魷魚(yú)圈意面（小池） 新郎面 ＃ 143 奶酪香腸新郎面（杉原） ＃ 144 那不勒斯風(fēng)味夾心烤餡餅（杉原 蠟燭面 ＃ 145 那不勒斯風(fēng)味燉菜奶酪意面（杉原） ＃ 146 青醬風(fēng)味燉菜拌面（杉原） 短意大利細(xì)面條 ＃ 147 蔬菜奶酪意面湯（杉原） 螺旋面 ＃ 148 生海膽沙司螺旋面（西口） 混合短意面 ＃ 149 海鮮燴混合短意面（杉原） 塔科扎特面 ＃ 150 八帶魚(yú)香腸配蠶豆?jié)鉁饷妫ㄉ荚?蝸牛殼意粉 ＃ 151 蝸牛燴面（小池） 維蘇威意面 ＃ 152 墨魚(yú)土豆洋薊意面（杉原） 意面名稱(chēng)小詞典 補(bǔ)充菜單