閩北民間傳統(tǒng)小菜薈萃

第1章深厚歷史積淀的閩北傳統(tǒng)小菜/001
1.1小菜的產(chǎn)生003
1.2小菜的發(fā)展004
1.3小菜的傳承009
第2章閩北小菜加工制作的方法與原理/017
2.1閩北小菜加工制作方法019
2.1.1水洗019
2.1.2晾曬019
2.1.3開水焯（汆）021
2.1.4切分022
2.1.5腌制022
2.1.6揉搓027
2.1.7煙熏027
2.1.8糟制028
2.1.9其他029
2.2閩北小菜加工制作過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制030
2.2.1用水控制031
2.2.2水分控制031
2.2.3適當加酒031
2.2.4保持色澤032
2.2.5保持脆感034
2.2.6溫度控制035
2.2.7添加香辛料036
2.2.8適宜的儲存036
2.2.9亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預(yù)防037
2.2.10起醭及處理039
2.2.11腐敗變質(zhì)及其防止040
第3章葉菜類小菜制作實例/045
3.1芥菜047
3.1.1干腌芥菜047
3.1.2濕腌芥菜052
3.1.3糟芥菜055
3.1.4芥菜干059
3.2雪里蕻061
3.2.1干腌雪里蕻062
3.2.2糟雪里蕻064
3.2.3雪里蕻干064
3.3花瓶菜065
3.3.1干腌花瓶菜065
3.3.2濕腌花瓶菜067
3.3.3糟花瓶菜068
3.4白菜069
3.4.1干腌白菜069
3.4.2濕腌白菜071
3.5蘿卜葉072
3.5.1干腌蘿卜葉072
3.5.2蘿卜葉干074
3.6苦菜075
3.6.1干腌苦菜076
3.6.2苦菜干076
第4章根莖菜類小菜制作實 例/079
4.1蘿卜081
4.1.1腌蘿卜081
4.1.2泡蘿卜085
4.1.3蘿卜干086
4.2筍087
4.2.1筍干088
4.2.2腌筍094
4.2.3糟筍095
4.2.4筍蒲096
4.2.5筍餅097
4.2.6筍衣餅097
4.3芋子及芋頭098
4.3.1腌芋子098
4.3.2光澤腌芋頭098
4.3.3泡芋子099
4.4萵筍099
4.4.1建甌腌萵筍099
4.4.2泡萵筍100
4.4.3醬萵筍100
4.5甘薯100
4.5.1建甌醉甘薯100
4.5.2腌甘薯101
4.6蒜頭101
4.6.1順昌腌蒜頭101
4.6.2糖醋蒜頭102
4.7蕨菜103
4.7.1腌蕨菜103
4.7.2光澤泡蕨菜105
4.7.3蕨菜干106
4.8混合類106
4.8.1甕里菜106
4.8.2泡菜110
第5章果實類小菜制作實例/113
5.1大豆115
5.1.1霉豆子115
5.1.2豆腐乳（霉豆腐）119
5.1.3豆渣餅120
5.1.4熏豆腐122
5.2辣椒123
5.2.1泡紅辣椒123
5.2.2剁椒124
5.2.3辣椒醬125
5.3冬瓜127
5.3.1建陽腌冬瓜127
5.3.2光澤腌冬瓜128
5.3.3松溪腌冬瓜128
5.4南瓜129
5.4.1糖醋漬南瓜129
5.4.2腌南瓜130
5.5豇豆130
5.5.1順昌腌豇豆130
5.5.2順昌泡豇豆130
5.6扁豆131
5.6.1建甌扁豆干131
5.6.2建甌腌扁豆131
5.6.3泡扁豆132
5.7茄子132
5.7.1茄子干132
5.7.2醬茄子133
第6章雜類小菜制作實例/135
6.1畜肉137
6.1.1糟肉137
6.1.2灶頭肉（煙熏肉）138
6.1.3熏豬頭肉139
6.1.4臘肉140
6.1.5香腸141
6.1.6豬腰干142
6.1.7豬舌干143
6.2禽肉、禽蛋144
6.2.1板鴨144
6.2.2熏鵝146
6.2.3熏鴨148
6.2.4熏雞腿、熏鴨腿149
6.2.5鴨肫干150
6.2.6糟蛋150
6.2.7咸蛋152
6.3魚類153
6.3.1糟魚153
6.3.2熏小魚、熏泥鰍154
6.3.3魚干155
6.4野味156
6.4.1熏田鼠干156
6.4.2熏野兔158
6.5其他159
6.5.1酒糟餅159
6.5.2苦櫧糕160