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內(nèi)容簡介

　　本書是為了適應(yīng)國家中職示范校建設(shè)的需要，為開展烹飪專業(yè)領(lǐng)域高素質(zhì)、技能型人才培養(yǎng)培訓(xùn)而編寫的新型校本教材。本書共四個章節(jié)，主要內(nèi)容包括面點各類主要原料的選用原則及分類，制餡原料特點及選用標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)輔原料的種類及作用。各章節(jié)均配有思考與練習(xí)題，以便學(xué)生將所學(xué)知識融會貫通。

作者簡介

　　蘇德勝同志，針對面點專業(yè)一體化教學(xué)，進行了20多年的嘗試與研究，現(xiàn)已開發(fā)出校本教材《面點制作技術(shù)》、《面點制作工藝》實驗實訓(xùn)教材一套，《面點原料知識》一冊。正在進行黑龍江省“十二五”科研課題《面點專業(yè)一體化課程與實驗研究》，目標(biāo)是把面點抽象的課堂教學(xué)開發(fā)成多媒體教學(xué)課件，達到理論與實際操作的有機結(jié)合。這項課題研究的思路是堅持以市場需求為導(dǎo)向，能力培養(yǎng)為本位，育人為本，技能為主的原則，按照“理論夠用”，“技能過硬”的教學(xué)指導(dǎo)思想，改革面點傳統(tǒng)教學(xué)中，理論與實踐實訓(xùn)及技能訓(xùn)練結(jié)合不夠緊密，甚至脫節(jié)的問題。面點專業(yè)一體化課程改革與實驗研究，就是要全面調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，將復(fù)雜抽象的理論知識變得直觀、形象、簡單、易懂、將那復(fù)雜的操作過程和動作變得易于學(xué)習(xí)、便于操作，從而達到學(xué)生看得懂、學(xué)得會、記得住、行得通的目的。借助于現(xiàn)代的多媒體教學(xué)手段，調(diào)整教學(xué)模式，通過積累面點演示教學(xué)中的影像資料，進行面點一體化教學(xué)課件的開發(fā)，從而改革面點傳統(tǒng)教學(xué)的弊端，結(jié)合我們先期開發(fā)的《面點制作工藝》實踐實訓(xùn)教材和多媒體課件的研發(fā)，創(chuàng)建出符合面點專業(yè)特點的“一體化”教學(xué)模式，使面點教學(xué)更具有直觀性和實用性。做到教與學(xué)地互動，講與練地配合，提高教學(xué)質(zhì)量達到人才與實際工作崗位的無縫連接。

圖書目錄

項目一面點原料\t1
任務(wù)1-1 了解面點發(fā)展的概況\t1
任務(wù)1-2 認(rèn)識我國面點的風(fēng)味流派\t3
任務(wù)1-3 面點制作的技術(shù)特點及分類\t4
任務(wù)1-4 認(rèn)識面點的制作\t7
任務(wù)1-5 面點制作設(shè)備與工具\t8
任務(wù)1-6 面點原料的選用\t13
任務(wù)1-7 掌握面點制作技術(shù)的學(xué)習(xí)方法\t69
任務(wù)1-8 面點制作基本技術(shù)動作及操作程序 71
項目二面團\t83
任務(wù)2-1 面團的識別\t83
任務(wù)2-2 怎樣調(diào)制面團\t84
任務(wù)2-3 水調(diào) 面團\t85
任務(wù)2-4 膨松面團\t98
任務(wù)2-5 油酥面團\t113
任務(wù)2-6 米粉面團\t126
任務(wù)2-7 其他面團\t131
項目三餡心\t140
任務(wù)3-1 餡心的種類及制作要求\t140
任務(wù)3-2 咸餡的制法\t145
任務(wù)3-3 甜餡制法\t156
任務(wù)3-4 包餡的比例與要求\t159
項目四成形技術(shù)\t162
任務(wù)4-1 抻、切、削、撥\t162
任務(wù)4-2 搓.包.卷.捏\t172
任務(wù)4-3 疊、攤、搟、按\t177
任務(wù)4-4 鉗花、模具、滾粘、鑲嵌\t179
任務(wù)4-5 其它成形方法\t181
項目五熟制\t185
任務(wù)5-1 成熟方法\t185
任務(wù)5-2 成熟工藝及運用\t186
任務(wù)5-3 掌握熟制的標(biāo)準(zhǔn)\t203
項目六米類制品\t205
任務(wù)6-1 米的種類、選購與儲存\t205
任務(wù)6-2 煮飯和熬粥\t207
項目七面點的組合運用\t215
任務(wù)7-1 面點組合的運用\t215
任務(wù)7-2 宴席面點配置要領(lǐng)\t220
任務(wù)7-3 各風(fēng)味宴席面點的配備\t224
項目八面點創(chuàng)新與開發(fā)\t229
任務(wù)8-1 面點的創(chuàng)新\t229
任務(wù)8-2 開發(fā)面點新種類\t233