西點工藝與實訓

模塊一 西點基礎(chǔ)
任務一 入職與入門
活動一 認識西點
活動二 職業(yè)認知
活動三 衛(wèi)生與安全控制
任務二 步入現(xiàn)代包餅房
活動一 包餅房的設置
活動二 認識常用設備
活動三 認識常用工具
任務三 認識西點原料
活動一 基本原料認識
活動二 輔助原料認識
活動三 添加原料認識
任務四 成形與成熟技法訓練
活動一 操作與成形技法訓練
活動二 成熟技法掌握
任務五 常用霜飾、餡料及少司的調(diào)制
活動一 霜飾調(diào)制
活動二 餡料調(diào)制
活動三 少司調(diào)制
思考與訓練
模塊二 當班包房
任務一 面包基礎(chǔ)
活動一 認識面包
活動二 原料選用
活動三 基本原理及應用
任務二 面包制作
活動一 軟質(zhì)面包制作
活動二 硬質(zhì)面包制作
活動三 脆皮面包制作
活動四 松質(zhì)面包制作
思考與訓練
模塊三 當班餅房
任務一 蛋糕制作
活動一 認識基礎(chǔ)蛋糕
活動二 海綿蛋糕制作
活動三 油脂蛋糕制作
活動四 風味蛋糕制作
活動五 創(chuàng)意蛋糕制作
思考與訓練
任務二 派與撻制作
活動一 認識派與撻
活動二 原料選用
活動三 派與撻制作
思考與訓練
任務三 餅干制作
活動一 認識餅干
活動二 原料選用
活動三 餅干制作
思考與訓練
任務四 冷凍甜品制作
活動一 認識冷凍甜品
活動二 原料選用
活動三 冷凍甜品制作
思考與訓練
任務五 泡芙、布丁、舒芙蕾制作
活動一 泡芙制作
活動二 布丁制作
活動三 舒芙蕾制作
思考與訓練
附1 包餅房的重要溫度應用
附2 熬糖各個階段及其性狀
附3 等量換算
主要參考書目