法式烘焙教科書1（面團(tuán)·塔·奶油甜點）

面團(tuán)與塔 LES P.TES ET LES TARTES
課程1 水油混酥面團(tuán) Pate brisée 16
實例：李子塔 Tarte aux quetsches
課程2 甜沙酥面團(tuán) Pate sablée 18
實例：橙子塔 Tarte à l’orange
課程3 松酥水油面團(tuán) Pate brisée fondante 22
實例：紅漿果開心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache
課程4 砂粒酥面團(tuán) Pate à crumble 24
實例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires
課程5 油炸面糊 Pate à beignet 26
實例：炸草莓 Beignets de fraise
課程6 布列塔尼沙酥面團(tuán) Sablé breton 30
實例：大黃蘋果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe
課程7 林茨面團(tuán) Pate à Linzer 34
實例：我的林茨Mon Linzer
課程8 杏仁甜酥面團(tuán) Pate sucrée 38
實例：檸檬塔Tarte crème de citron
課程9 杏仁桂皮甜酥面團(tuán) Pate sucrée cannelle 42
實例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré
課程10 薩瓦蘭面團(tuán) Pate à savarin 46
實例：瑪麗-格蘭特薩瓦蘭蛋糕 Savarin Marie-Galante
課程11 杏仁巧克力甜酥面團(tuán) Pate sucrée chocolat 50
實例：巧克力慕斯塔Tarte mousse chocolat
課程12 泡芙面團(tuán) Pate à choux 54
實例：小泡芙塔Tarte chouquettes
課程13 拉伸面團(tuán) Pate à étirer 58
實例：朗德蘋果餡餅 Tourte landaise
課程14 速成層酥面坯 Feuilletage minute 62
實例：橘子層酥餅Feuilleté mandarine
課程15 黃油酥餅面坯 Kouign amann 66
課程16 巴斯克蛋糕面團(tuán) Pate à gateau basque 72
課程17 巧克力層酥面坯 Feuilletage chocolat 78
實例：巧克力千層酥 Mille-Feuille chocolat
課程18 油包層酥面坯 Feuilletage inversé 84
實例：田園塔 Tarte bucolique
課程19 法式烤蛋白配摜奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise) 96
課程20 焦糖雞蛋布丁 Crème caramel 100
課程21 阿爾薩斯牛奶蛋黃醬布丁Crème patissière, flan à l’alsacienne 104

奶油甜點 LES CRèMES
課程22 青檸香草火燒焦糖布丁Crème br.lée vanille au zeste de citron vert 108
課程23 赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron 112
課程24 大黃杏仁奶凍 Verrine au lait d’amande 116
課程25 白巧克力奶凍 Verrine chocolat blanc 120
課程26 意式西番蓮香草奶凍 Panacotta vanille Passion 124
課程27 橙味小麥奶凍 Crème de semoule parfum d’agrumes 126
課程28 蜜餞布丁 Crème diplomate 130
課程29 小罐奶油布丁 Petits pots de crème 134
課程30 卡布奇諾奶油布丁 Verrine cappuccino 138
課程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc 140
課程32 奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake 144
課程33 酸奶布丁 Verrine de yaourt 146
課程34 草莓提拉米蘇 Tiramisú aux fraises 148
課程35 黃杏奶油布丁 Verrine d’abricot 152
課程36 西番蓮香蕉布丁 Crème Passion banane 154
課程37 小杯紅漿果奶油布丁 Verrine de fruits rouges 158
課程38 栗子奶油布丁 Crème de marron 160
課程39 覆盆子巧克力布丁 Verrine chocolat framboise 164
課程40 黑巧克力奶油布丁 Crème chocolat noir 168
課程41 四色巧克力慕斯布丁 Verrine 4 chocolats 172