食品安全與質量管理學（第2版）

第1章 緒論
1．1 食品安全簡介
1．1．1 食品
1．1．2 食品安全
1．2 食品質量管理
1．2．1 食品質量
1．2．2 質量管理
1．3 食品安全、食品質量、食品衛(wèi)生的關系
1．4 食品安全與質量管理的重要性
第2章 影響食品安全的危害因素及其預防措施
2．1 食品安全危害概述
2．1．1 食品安全危害的定義和特征
2．1．2 分類及來源
2．1．3 食品安全危害后果
2．2 生物性危害因素及其預防措施
2．2．1 細菌
2．2．2 霉菌及其毒素
2．2．3 病毒
2．2．4 寄生蟲
2．2．5 鼠類及昆蟲
2．3 化學性危害因素及其預防措施
2．3．1 食品添加劑
2．3．2 農藥、獸藥殘留
2．3．3 生物毒素
2．3．4 環(huán)境污染物
2．4 物理性危害及控制措施
2．4．1 食品中的物理性危害及其種類
2．4．2 物理性危害的預防措施
2．5 放射性危害因素及其預防措施
2．6 食品加工、貯藏、運輸與包裝
2．6．1 食品加工與食品安全
2．6．2 食品貯藏、運輸與食品安全
2．6．3 食品包裝與食品安全
2．7 食物過敏及其預防措施
2．8 新型食品
2．8．1 保健食品的安全性
2．8．2 輻照食品的安全性
2．8．3 轉基因食品的安全性
2．9 膳食結構
2．9．1 營養(yǎng)不良
2．9．2 營養(yǎng)過剩
2．1 0食品摻偽
第3章 良好操作規(guī)范（GMP）
3．1 良好操作規(guī)范概述
3．1．1 GMP產生的歷史背景
3．1．2 食品GMP的發(fā)展歷程
3．1．3 GMP在國際上的發(fā)展狀況
3．1．4 GMP在中國的發(fā)展與實施情況
3．2 國外良好操作規(guī)范
3．2．1 美國的良好操作規(guī)范
3．2．2 CAC的《食品衛(wèi)生通則》
3．3 我國的良好操作規(guī)范
3．3．1 衛(wèi)生質量方針和目標
3．3．2 組織機構及其職責
3．3．3 生產、質量管理人員的要求
3．3．4 環(huán)境衛(wèi)生要求
3．3．5 車間及設施衛(wèi)生的要求
3．3．6 原料、輔料衛(wèi)生的要求
3．3．7 生產、加工衛(wèi)生的要求
3．3．8 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求
3．3．9 有毒有害物品的控制
3．3．1 0檢驗的要求
3．3．1 1保證衛(wèi)生質量體系有效運行的要求
第4章 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
4．1 SSOP介紹
4．1．1 SSOP含義
4．1．2 SSOP的起源、發(fā)展及現(xiàn)狀
4．1．3 SSOP的基本內容
4．1．4 實施SSOP的意義
4．2 SSOP八項內容詳解
4．2．1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全
4．2．2 食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度
4．2．3 防止交叉感染
4．2．4 手的清潔與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生的保持
4．2．5 防止食品被外部污物污染
4．2．6 有毒化學物質的標記、儲存和使用
4．2．7 雇員的健康與衛(wèi)生控制
4．2．8 食品工廠蟲害的控制及去除（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）
4．3 果蔬汁生產加工企業(yè)的SSOP計劃（實例）
4．3．1 加工用水的安全
4．3．2 果蔬汁接觸面的狀況和清潔
4．3．3 防止交叉污染
4．3．4 手的清洗、清毒及廁所設施的維護
4．3．5 防止污染物的危害
4．3．6 有毒化合物的標記、貯藏和使用
4．3．7 員工的健康
4．3．8 鼠、蟲的滅除
4．3．9 環(huán)境衛(wèi)生
4．3．1 0檢驗檢測衛(wèi)生
第5章 危害分析與關鍵控制點（HACCP）
5．1 HACCP介紹
5．1．1 HACCP定義
5．1．2 HACCP的起源和發(fā)展
5．1．3 HACCP突出特點
5．2 HACCP原理
5．2．1 原理一：進行危害分析與提出預防控制措施
5．2．2 原理二：確定關鍵控制點（CCP）
5．2．3 原理三：建立關鍵限值（CL）
5．2．4 原理四：關鍵控制點的監(jiān)控（M）
5．2．5 原理五：糾偏行動（CA）
5．2．6 原理六：建立驗證程序（V）
5．2．7 原理七：建立記錄保持程序（R）
5．3 HACCP在食品企業(yè)的建立和執(zhí)行
5．3．1 成立HACCP小組
5．3．2 產品描述
5．3．3 識別和擬定用途
5．3．4 繪制和確認生產工藝流程圖
5．3．5 進行危害分析與提出預防控制措施（原理一）
5．3．6 確定關鍵控制點（原理二）
5．3．7 設定關鍵限值（原理三）
5．3．8 關鍵控制點的監(jiān)控（原理四）
5．3．9 糾偏行動（原理五）
5．3．1 0建立驗證程序（原理六）
5．3．1 1建立記錄保存體系（原理七）
5．4 食品安全管理體系ISO 22000概述
第6章 食品安全性評價
6．1 食品安全性評價原理
6．1．1 毒理學基本概念
6．1．2 影響毒物毒作用的因素及機理
6．1．3 常用的毒性試驗
6．2 食品安全性毒理學評價程序
6．2．1 對受試物的要求
6．2．2 食品安全性毒理學評價程序
6．2．3 對不同受試物選擇毒性試驗的原則
6．2．4 食品安全性毒理學評價試驗目的和結果判定
6．2．5 進行食品安全性評價時需要考慮的因素
第7章 食品安全風險分析
7．1 風險與風險分析
7．1．1 風險的含義
7．1．2 風險的分類
7．1．3 風險分析
7．2 食品安全風險分析簡介
7．2．1 基本概念
7．2．2 食品安全風險分析的發(fā)展歷史及應用
7．2．3 食品安全風險分析的內容
第8章 食品質量控制
8．1 產品質量波動理論
8．1．1 產品質量的統(tǒng)計觀點
8．1．2 質量因素的分類
8．2 質量數(shù)據(jù)及抽樣檢驗
8．2．1 質量數(shù)據(jù)的分類
8．2．2 搜集數(shù)據(jù)的目的
8．2．3 搜集數(shù)據(jù)的注意事項
8．2．4 數(shù)據(jù)特征值
8．2．5 抽樣檢驗
8．3 質量控制工具——QC舊七法
8．3．1 調查表（Datacollection Form）
8．3．2 排列圖（Pareto Diagram）
8．3．3 因果圖（Causeandeffect Diagram）
8．3．4 散布圖（Scatter Diagram）
8．3．5 分層法（stratication）
8．3．6 直方圖（Histogram）
8．3．7 控制圖（Control Chart）
8．4 質量控制工具——QC新七法
8．4．1 關聯(lián)圖（Relation Diagram）
8．4．2 親和圖（Affinity Diagram）
8．4．3 樹圖（Tree Diagram）
8．4．4 矩陣圖（Matrix Chart）
8．4．5 網絡圖（Arrow Diagram）
8．4．6 PDPC法（Process Decision Program Chart）
8．4．7 矩陣數(shù)據(jù)解析法
第9章 5S管理
9．1 5S概述
9．1．1 5S的含義
9．1．2 5S的起源和發(fā)展
9．1．3 5S推行的目的和作用
9．1．4 5S之間的關系
9．2 5S的執(zhí)行
9．2．1 整理
9．2．2 整頓
9．2．3 清掃
9．2．4 清潔
9．2．5 修養(yǎng)（素養(yǎng)）
9．3 5S在食品企業(yè)的執(zhí)行
9．3．1 食品企業(yè)推行5S管理的指導思想
9．3．2 食品企業(yè)推行5S管理要點
第10章 食品質量管理體系
10．1 ISO 9000概述
10．1．1 ISO 9000產生的歷史背景
10．1．2 ISO 9000修訂與發(fā)展
10．2 八項質量管理原則
10．2．1 以顧客為關注焦點
10．2．2 領導作用
10．2．3 全員參與
10．2．4 過程方法
10．2．5 管理的系統(tǒng)方法
10．2．6 持續(xù)改進
10．2．7 基于事實的決策方法
10．2．8 互利的供方關系
10．3 質量標準內容的理解與實施
10．3．1 GB/T 19001-2015《質量管理體系——基礎和術語》
10．3．2 GB/T 19001-2015《質量管理體系——要求》
10．4 質量管理體系認證
10．4．1 質量認證
10．4．2 質量管理體系認證概述
10．4．3 質量管理體系認證規(guī)則
第11章 食品質量安全市場準入制度
11．1 概述
11．1．1 食品生產許可制概述
11．1．2 產生背景
11．1．3 食品質量安全市場準入制度的標志——食品生產許可證編號
11．1．4 食品質量安全市場準入制度的特點
11．2 食品生產經營符合的條件
11．3 食品質量安全市場準入的組織實施
11．3．1 實施原則
11．3．2 實施成效
11．4 食品生產許可的申請
11．4．1 食品質量生產許可的適用范圍
11．4．2 實行質量安全市場準入制度的食品種類
11．4．3 食品生產許可程序
11．4．4 香腸獲得生產許可的實例
第12章 食品企業(yè)危機管理
12．1 食品企業(yè)危機管理概述
12．1．1 企業(yè)危機管理的含義
12．1．2 企業(yè)危機管理的特征
12．1．3 危機管理的要素
12．1．4 危機管理的類型及其危害
12．1．5 危機管理原則
12．2 食品企業(yè)危機管理的步驟和方法
12．2．1 食品企業(yè)危機管理的步驟
12．2．2 解決食品企業(yè)危機常用的方法
12．2．3 危機管理的禁忌
12．2．4 對中國食品企業(yè)危機預防與管理的幾點建議
12．3 食品企業(yè)危機管理案例
第13章 食品質量成本管理
13．1 質量的經濟性
13．1．1 質量效益與質量損失
13．1．2 質量波動與損失
13．2 食品質量成本概述
13．2．1 質量成本的含義
13．2．2 質量成本的分類
13．2．3 質量成本的特點
13．2．4 質量成本模型
13．3 質量成本管理
13．3．1 質量成本會計
13．3．2 質量成本核算
13．3．3 質量成本分析
13．3．4 質量成本的計劃和控制
13．3．5 質量成本報告
參考文獻