食品化學(xué)（第2版）

緒論
一、食品化學(xué)的基本概念
二、食品化學(xué)的發(fā)展簡史
三、食品化學(xué)研究的內(nèi)容和領(lǐng)域
四、食品化學(xué)的研究方法
五、食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用
復(fù)習(xí)思考題
第一章 食品中的水分
第一節(jié) 概述
一、食品中水的含量
二、食品中水的結(jié)構(gòu)
三、食品中冰的結(jié)構(gòu)
四、食品中水和冰的物理性質(zhì)
五、食品中水的存在狀態(tài)
第二節(jié) 水和食品品質(zhì)
一、水對食品“嫩”的影響
二、水對食品的色澤和風(fēng)味的影響
第三節(jié) 食品中水含量的表示方法
一、水分活度的定義
二、水分活度與食品含水量的關(guān)系
三、等溫吸濕曲線
第四節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
一、水分活度與微生物生長繁殖的關(guān)系
二、水分活度與酶促反應(yīng)的關(guān)系
三、水分活度與非酶促化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系
四、水分活度與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系
五、食品在貯藏中水分活度的控制與應(yīng)用
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實驗一 食品中水分含量的測定——質(zhì)量法
實驗二 食品水分活度的測定——直接測定法
第二章 食品中的礦物質(zhì)
第一節(jié) 概述
一、食品中礦物質(zhì)的存在形式和種類
二、食品中礦物質(zhì)的主要作用
三、食品中礦物質(zhì)的主要性質(zhì)
第二節(jié) 食品中的主要礦物質(zhì)
一、食品中常見的礦物質(zhì)
二、食品中礦物質(zhì)成分的生物有效性
第三節(jié) 食品加工條件對礦物質(zhì)含量的影響
一、燙漂對食品中礦物質(zhì)含量的影響
二、烹調(diào)對食品中礦物質(zhì)含量的影響
三、碾磨對食品中礦物質(zhì)含量的影響
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實驗三 食品灰分的測定
第三章 食品中的糖類
第一節(jié) 概述
一、食品中糖類的定義與分類
二、食品中糖類的含量
第二節(jié) 食品中的單糖
一、食品中單糖的結(jié)構(gòu)
二、食品中單糖的物理性質(zhì)
三、食品中單糖的化學(xué)性質(zhì)
四、食品中主要的單糖
五、食品中單糖的衍生物
第三節(jié) 食品中的低聚糖
一、食品中低聚糖的結(jié)構(gòu)和命名
二、食品中低聚糖的性質(zhì)
三、食品中重要的低聚糖
四、食品中的功能性低聚糖
第四節(jié) 食品中的多糖
一、淀粉
二、纖維素
三、食品中的其他多糖
第五節(jié) 復(fù)合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
……
第四章 食品中的脂類
第五章 食品中的蛋白質(zhì)
第六章 食品和酶
第七章 維生素
第八章 食品的色、香、味
第九章 食品中的嫌忌成分
第十章 食品添加劑
參考文獻