禽蛋禽肉加工技術

目錄
第一章禽的分類和品種
一、禽的分類
二、禽的品種
（一）常用家禽
（二）常用野禽
三、禽蛋、禽肉加工常用配料和輔料
（一）調味劑
（二）改良劑
（三）發(fā)色劑及發(fā)色助劑
（四）著色劑
（五）防腐劑
（六）抗氧化劑
（七）營養(yǎng)強化劑
（八）香辛料
第二章禽蛋
一、禽蛋的結構組成與特性
（一）禽蛋的結構
（二）禽蛋的組成
（三）禽蛋的特性
（四）禽蛋的作用
二、禽蛋的營養(yǎng)價值
三、禽蛋的質量鑒定與分級
（一）禽蛋的質量指標及鑒定
（二）禽蛋的分級

四、禽蛋的包裝、運輸、貯藏
（一）禽蛋的包裝
（二）禽蛋的運輸
（三）禽蛋的裝卸
（四）禽蛋的貯藏
第三章禽蛋制品
一、禽蛋制品的分類
二、再制蛋品
（一）皮蛋加工
（二）咸蛋加工
（三）糟蛋加工
（四）鹵蛋加工
（五）茶蛋加工
（六）醉蛋加工
（七）熏蛋加工
（八）其他幾種再制蛋的加工
三、蛋液制品
（一） 冰蛋制品
（二）蛋粉制品
（三）濕蛋制品
（四）蛋液制品的用途

四、其他蛋制品
（一）飲料及罐頭
（二）蛋黃醬
（三）蛋類果凍
（四）糕點及菜肴
第四章禽肉
一、禽肉的結構和特點
二、禽肉的營養(yǎng)價值
三、禽肉腐敗變質的因素
（一）溫度
（二）水分
（三）pH
（四）空氣
（五）微生物的來源和種類
四、禽肉的腐敗變質特征
（一）發(fā)黏
（二）變色
（三）變味
（四）霉斑
五、禽肉的冷卻、冷凍、解凍與貯藏
（一）禽肉的冷卻與貯藏
（二）禽肉的冷凍與貯藏
（三）冷凍肉的解凍
六、禽肉的檢驗、分級及包裝
（一）禽肉的檢驗
（二）禽肉的分級
（三）禽肉的包裝
第五章禽肉制品
一、燒制品
二、醬肉制品
三、醉糟制品
四、腌臘制品
五、熏烤制品
六、油炸制品
七、罐頭制品
八、禽肉干制品
（一）肉松
（二）肉干
（三）肉脯

九、其他制品
參考文獻