教學(xué)菜 魯菜（第四版）

緒論
第一章 制作拌、熗、腌類菜肴
第一節(jié) 拌
第二節(jié) 熗
第三節(jié) 腌
第二章 制作醬、鹵、凍類菜肴
第一節(jié) 醬
第二節(jié) 鹵
第三節(jié) 凍
第三章 制作酥、卷、灌、熏類菜肴
第一節(jié) 酥
第二節(jié) 卷
第三節(jié) 灌
第四節(jié) 熏
第四章 制作冷拼類菜肴
第一節(jié) 一般拼盤
第二節(jié) 什錦拼盤
第三節(jié) 花色拼盤
第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘類菜肴
第一節(jié) 炸
第二節(jié) 炒
第三節(jié) 爆
第四節(jié) 烹
第五節(jié) 熘
第六章 制作燒、扒、燉、燜類菜肴
第一節(jié) 燒
第二節(jié) 扒
第三節(jié) 燉
第四節(jié) 燜
第七章 制作煮、熬、燴、氽、涮類菜肴
第一節(jié) 煮
第二節(jié) 熬
第三節(jié) 燴
第四節(jié) 汆
第五節(jié) 涮
第八章 制作煎、貼、煽、？類菜肴
第一節(jié) 煎
第二節(jié) 貼
第三節(jié) 煽
第四節(jié) 烯
第九章 制作瓤、蒸、烤類菜肴
第一節(jié) 瓤
第二節(jié) 蒸
第三節(jié) 烤
第十章 制作拔絲、掛霜、蜜汁類菜肴
第一節(jié) 拔絲
第二節(jié) 掛霜
第三節(jié) 蜜汁
附錄一 菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
附錄二 中式烹調(diào)中級(jí)技能菜品考核標(biāo)準(zhǔn)舉例
附錄三 中級(jí)技能考核模擬試卷