烹飪?cè)蠈W(xué)（第2版）

總論
第一章 烹飪?cè)吓c烹飪?cè)蠈W(xué)
第一節(jié) 烹飪?cè)细攀?br />一、烹飪?cè)系母拍?br />二、烹飪?cè)系姆诸?br />三、烹飪?cè)系倪x擇原則
第二節(jié) 烹飪?cè)系臍v史與現(xiàn)狀
一、古代烹飪?cè)系倪\(yùn)用
二、現(xiàn)代烹飪?cè)系倪\(yùn)用
第三節(jié) 烹飪?cè)蠈W(xué)概述
一、烹飪?cè)蠈W(xué)的性質(zhì)和研究?jī)?nèi)容
二、烹飪?cè)蠈W(xué)的學(xué)習(xí)和研究方法
第二章 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定與貯藏
第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定
一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)
二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法
三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義
第二節(jié) 烹飪?cè)系馁A藏
一、影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的因素
二、烹飪?cè)显谫A藏中的質(zhì)量變化
三、烹飪?cè)系馁A藏方法
第三章 動(dòng)植物性原料的性狀特征
第一節(jié) 動(dòng)物性原料的性狀特征
一、動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)
二、動(dòng)物性原料的化學(xué)成分
三、動(dòng)物性原料的主要物理性狀
第二節(jié) 植物性原料的性狀特征
一、植物性原料的組織結(jié)構(gòu)
二、植物性原料中的化學(xué)成分
上編 主配原料
第四章 高等動(dòng)物性原料
第一節(jié) 畜類
一、家畜及野畜類原料
二、畜類副產(chǎn)品
三、畜類制品
第二節(jié) 禽類
一、家禽及野禽類原料
二、禽類副產(chǎn)品
三、禽類制品
第三節(jié) 兩棲爬行類
一、兩棲爬行類動(dòng)物的主要特征
二、兩棲爬行類動(dòng)物的烹飪運(yùn)用
第四節(jié) 魚類
一、魚類原料的特征
二、魚類原料的種類
三、魚類制品
四、魚類原料的烹飪運(yùn)用
第五章 低等動(dòng)物性原料
第一節(jié) 棘皮動(dòng)物
一、海參綱動(dòng)物原料
二、海膽綱動(dòng)物原料
第二節(jié) 節(jié)肢動(dòng)物
一、甲殼綱動(dòng)物原料
二、昆蟲綱動(dòng)物原料
三、蛛形綱動(dòng)物原料
第三節(jié) 軟體動(dòng)物
一、軟體動(dòng)物的形態(tài)結(jié)構(gòu)
二、軟體動(dòng)物的食用性狀
三、軟體動(dòng)物的主要種類
四、軟體動(dòng)物的制品
第四節(jié) 其他低等動(dòng)物
一、星蟲類和蜢蟲類原料
二、沙蠶類原料
三、蚯蚓類原料
四、腔腸類原料
……
下編 調(diào)輔原料