刀工技能

刀工技能相關(guān)知識(shí)1任務(wù)1　了解并掌握刀工的任務(wù)和特點(diǎn)1任務(wù)2　掌握烹飪刀工的目的2任務(wù)3　了解并掌握烹飪刀工的重要意義4項(xiàng)目一　認(rèn)識(shí)烹飪刀工工具6任務(wù)1　掌握刀具各部位的名稱(chēng)6任務(wù)2　掌握刀具的種類(lèi)及用途7一、批刀（片刀） 7二、砍刀8三、前批后斬刀（文武刀） 8四、特殊刀9任務(wù)3　掌握刀具的保養(yǎng)10任務(wù)4　熟悉菜墩的選擇與保養(yǎng)11一、菜墩的選擇11二、菜墩的保養(yǎng)11三、菜墩的使用11任務(wù)5　掌握磨石的種類(lèi)及應(yīng)用12一、磨石的種類(lèi)12二、磨石的應(yīng)用12三、磨刀的方法12項(xiàng)目二　烹飪刀工的基本要素15任務(wù)1　掌握烹飪刀工對(duì)身體素質(zhì)的基本要求15一、加強(qiáng)身體訓(xùn)練的意義15二、身體訓(xùn)練及其方法16三、腕力及手指靈活性的訓(xùn)練16任務(wù)2　掌握目測(cè)法和指法的應(yīng)用16一、目測(cè)能力及其作用17二、手掌和指法的作用17任務(wù)3　掌握刀工的基本要求18一、整齊劃一19二、清爽利落，連斷分明19三、配合烹調(diào)19四、合理利用19五、物盡其用19任務(wù)4　熟悉刀工的加工對(duì)象20一、韌性原料20二、脆性原料20三、軟性原料21四、硬性原料21五、松軟性原料21任務(wù)5　掌握刀工的基本姿勢(shì)21一、站案姿勢(shì)21二、握刀手勢(shì)22三、放刀位置和攜刀姿勢(shì)23項(xiàng)目三　掌握刀工的基本原理25任務(wù)1　掌握刀口的鋒利與用力的關(guān)系25任務(wù)2　掌握刀具的薄厚與用力的關(guān)系25任務(wù)3　掌握刀工技法與用力的關(guān)系26項(xiàng)目四　掌握烹飪刀法27任務(wù)1　直刀法訓(xùn)練27？3一、切法訓(xùn)練27二、剁（又稱(chēng)斬） 38三、砍（又稱(chēng)劈） 44任務(wù)2　平刀法訓(xùn)練48一、平刀直片49二、平刀推片（批） 51三、平刀拉片（批） 57四、平刀推拉片（鋸批） 59五、滾料片60六、抖刀片62任務(wù)3　斜刀法訓(xùn)練64一、斜刀拉片64二、斜刀推片65任務(wù)4　混合刀法訓(xùn)練67一、直刀剞67二、直刀推剞68三、斜刀推剞70四、斜刀拉剞71項(xiàng)目五　原料成形加工訓(xùn)練73任務(wù)1　基本料形訓(xùn)練73一、丁73二、粒74三、米75四、末75五、茸76六、絲76七、條77八、段77九、塊78十、球79任務(wù)2　花刀工藝料形訓(xùn)練79一、斜“一”字花刀80二、柳葉花刀81三、網(wǎng)格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） 81四、月牙花刀82五、牡丹花刀（翻刀形花刀） 83六、松鼠魚(yú)花刀85七、菊花形花刀86八、麥穗形花刀87九、荔枝形花刀89十、松果形花刀91十一、蓑衣形花刀92（一）第一種蓑衣花刀92（二）第二種蓑衣花刀93十二、螺旋形花刀95十三、玉翅形花刀96十四、麻花形花刀97十五、鳳尾形花刀99十六、魚(yú)鰓形花刀100十七、燈籠形花刀101十八、如意形103十九、剪刀形104二十、鋸齒花刀形105二十一、各種平面花邊形107