中式烹調(diào)技藝

模塊1 中餐烹調(diào)概述項(xiàng)目1 烹調(diào)概述項(xiàng)目2 中式菜肴的特點(diǎn)項(xiàng)目3 職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)項(xiàng)目4 中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢模塊2 烹飪原料的初步熱處理項(xiàng)目1 焯水項(xiàng)目2 過油項(xiàng)目3 走紅項(xiàng)目4 汽蒸模塊3 火候項(xiàng)目1 火候概述項(xiàng)目2 傳熱項(xiàng)目3 原料受熱后的變化模塊4 調(diào)味項(xiàng)目1 味和味覺的種類、調(diào)味特點(diǎn)和芡色運(yùn)用項(xiàng)目2 調(diào)味的要求、原則和調(diào)味方式模塊5 制湯項(xiàng)目1 制湯的意義、高湯的作用和分類項(xiàng)目2 制湯的原理項(xiàng)目3 高湯制作要領(lǐng)項(xiàng)目4 高湯制作方法項(xiàng)目5 制湯實(shí)例模塊6 上漿、掛糊、勾芡項(xiàng)目1 上漿項(xiàng)目2 掛糊項(xiàng)目3 勾芡模塊7 熱菜的烹調(diào)方法項(xiàng)目1 水烹法項(xiàng)目2 油烹法項(xiàng)目3 汽烹法項(xiàng)目4 其他烹調(diào)方法模塊8 熱菜裝盤項(xiàng)目1 熱菜裝盤的基本要求項(xiàng)目2 盛器的種類和用途項(xiàng)目3 盛器與菜肴配合原則模塊9 宴席知識(shí)項(xiàng)目1 宴席的作用項(xiàng)目2 宴席的種類項(xiàng)目3 宴席菜肴的配置方法項(xiàng)目4 宴席菜肴上菜順序及宴席菜單設(shè)計(jì)的基本要求參考文獻(xiàn)