大廚不傳的烹調(diào)技法

第 1 章
基本刀工技法
2 刀工技法必知基礎(chǔ)
5 常用的基本刀法
9 刀工基本成形
15 刀工特殊成形
第 2 章
基本食材加工技法
26 配菜
27 勺工和火候
28 干貨原料的漲發(fā)
31 食材的初步熟處理
33 制湯
34 掛糊和上漿
38 勾芡
第 3 章
涼菜烹飪技法
拌
40 凍粉拌瓜絲
42 麻醬海參
43 糖醋紅丁
44 拌三鮮
醬
45 醬豬手
腌
46 糖醋黃瓜條
48 醉蟹（生醉）
凍
49 水晶魚鱗凍
油燜五香
50 油燜五香筍
臘
51 臘腸
……
第 4 章
熱菜烹飪技法
炸
62 軟炸雞脯
64 清炸鮮魷魚
65 紙包鳳翅
66 干炸響鈴
67 酥炸蹄筋
燜
68 紅燜丸子
70 黃燜栗子雞
蜜汁
71 蜜汁蓮子
燒
72 紅燒黃花魚
74 干燒黃魚
75 蔥燒蹄筋
扒
76 白扒原殼鮑魚
78 紅扒肘方
煮
79 煮干絲
涮
80 菊花鍋
爆
82 油爆雙脆
84 湯爆蝦片
85 蔥爆羊肉
86 鹽爆雞肫
炒
88 抓炒里脊
90 清炒蝦仁
91 干煸牛肉絲
92 回鍋肉
94 滑炒雞絲
95 軟炒蝦仁
96 生炒仔蟹
97 爆炒魚丁
煎
98 煎汆鯉魚
100 瓤煎苦瓜
101 煎燒鲅魚
102 干煎蝦碌
霜
103 掛霜腰果
塌
104 鍋塌豆腐盒
……