重口味川菜

第一篇 川菜味之源川菜的源頭18大移民與川菜19在“味”上作文章20川菜重口味的變與不變21第二篇 川菜味之調(diào)與料調(diào)味首重鮮香味24百味基礎(chǔ)是咸味25食材本色是鮮味26開胃爽口是酸味26好惡分明是苦味27奇香快感是麻味27色艷刺激是辣味27誘人第一是香味28愉悅相融是甜味29特色食材29第三篇 家常菜重滋味家常菜特點(diǎn) 301重口味仔兔 322酸溜溜豆花 343回鍋肉 364藿香大鯽魚 385重口味梭邊魚 406七０版土豆泥 417香辣兔腦殼 428風(fēng)味鴨腦殼 449家常圓子湯 4510酸菜水滑肉 4711魚香肉絲 4812家鄉(xiāng)坨坨肉 5013風(fēng)味土豆片 5214嫩豆腐燒豬腦花 5415嫩姜燒鱔魚 5516口味焗豬手 5617鍋邊饃饃 5818干鍋排骨 6019肥腸血旺 6220燒椒茄子 6421小尖椒愛上豇豆 6522泡野山椒面疙瘩 6623二面黃炒臘肉 6824酸菜炒湯圓 7025糯米蒸肥腸 72第四篇 經(jīng)典菜重回味經(jīng)典菜特點(diǎn) 7626藤椒缽缽雞 7827雙椒香辣蝦 8028招牌饞嘴蛙 8229干燒松茸 8430生爆大甲魚 8531紹子烤腦花 8732回味天梯 8833紅運(yùn)大魚頭 8934鮮椒烏魚片 9035鐵板蛋豆腐 9236干鍋有機(jī)花菜 9337石鍋麻鴨 9413風(fēng)味土豆片 5214嫩豆腐燒豬腦花 5415嫩姜燒鱔魚 5516口味焗豬手 5617鍋邊饃饃 5818干鍋排骨 6019肥腸血旺 6220燒椒茄子 6421小尖椒愛上豇豆 6522泡野山椒面疙瘩 6623二面黃炒臘肉 6824酸菜炒湯圓 7025糯米蒸肥腸 7238水豆豉爆鴨掌 9639青椒黃喉血旺 9740熗鍋巖鯉 9841鐵板魷魚須 10042韭香炒千層肚 10243小米椒爆雞肫 10344芝麻魚泡 10445酸菜燒肥腸 10646水晶滑牛 10847芋兒雞 11048青椒口味蛇 11249家常豆腐皮 11450筒筍燒牛腩 116第五篇 新派菜重趣味新派菜特點(diǎn) 12051蓮白炒水晶粉 12252折耳根炒臘肉 12453馓子炒銀芽 12554臘味巴山豆 12655金絲蝦球 12856酥椒掌中寶 13057韭香童子雞 13258蔥末肝尖 13459蜂窩玉米 13560石鍋老豆腐 13661椒麻魷魚花 13862搓椒脆瓜絲 14063檸檬蒸玉米 14264藍(lán)莓土豆泥 14365杏鮑菇炒牛肉粒 14466青麥仁炒臘肉 14667生煎老南瓜 14768燕麥炒山藥 14969風(fēng)味時(shí)蔬 15070尖椒炒脆花肉 15171腰果爆爽肉 15272蘿卜雞丸 15473四季豆煸海參 15674青椒小香菇 15875香嘴牛肉絲 160第六篇 功夫菜重本味功夫菜特點(diǎn) 16476蝦球粗糧匯 16677濃湯全家福 16878紅燜大甲魚 17079滾石烤松茸 17280滋補(bǔ)甲魚煲 17381紅明爐豆湯野菌 17482竹蓀肝膏湯 17683開水白菜 17884蛋黃小米獅子頭 18085養(yǎng)顏蘆薈 18286羊肚菌菊花盅 18387生燒什錦 18463檸檬蒸玉米 14264藍(lán)莓土豆泥 14365杏鮑菇炒牛肉粒 14466青麥仁炒臘肉 14667生煎老南瓜 14768燕麥炒山藥 14969風(fēng)味時(shí)蔬 15070尖椒炒脆花肉 15171腰果爆爽肉 15272蘿卜雞丸 15473四季豆煸海參 15674青椒小香菇 15875香嘴牛肉絲 16088水峰子煲粥 18689菜心爆蝦球 18890白果燉雞 19091山菌燉大魚頭 19292小米青菜缽 19393帶絲扣酥排 19494松茸老南瓜 19695魚丸娃娃菜 19796雞絲豆花 19897花菇燉蘿卜 20098蜜汁毛芋兒 20299芙蓉紅花蟹 203100蘿卜絲燉雅魚 205第七篇 江湖菜重奇味江湖菜特點(diǎn) 208101蒜香魚 210102涼瓜魚 212103風(fēng)情帶魚 214104鳳尾西芹 216105燒椒黑雞腳 217106雨花石烹鮮蝦 218107四川冒菜 220108青椒牛仔骨 222109有機(jī)豆炒醬肉 224110砂鍋韭菜 225111川式毛血旺 226112豆花腰片 228113青椒千層肚 230114蒜香九肚魚 232115小尖椒紅燒肉 234116泡豇豆燒脆鱔 236117油渣蓮白 238118火爆鴨腸 239119酒仙肥腸 240120霸王腰花 242121招牌耗兒魚 244122蔥香肥牛 245123香辣爬爬蝦 246124蹄花燒江團(tuán) 248125麻辣口口脆 250附錄一：川菜常用復(fù)制調(diào)料附錄二：刀工成形