食品工藝學

總序
前言
緒論
一、基本概念
二、食品工業(yè)的發(fā)展
三、食品工藝學研究對象和內容
第一篇 食品加工基礎
第1章 食品加工原料
第一節(jié) 食品原料的分類與特征
一、食品原料的分類
二、食品原料的特征
第二節(jié) 食品原料的結構和加工特性
一、動物性原料的一般結構和加工特性
二、植物性原料的一般結構和加工特性
第三節(jié) 食品原料的安全生產與控制
一、畜產食品原料的安全生產與控制
二、水產食品原料的安全生產與控制
三、植物類食品原料安全生產與控制
第四節(jié) 食品加工的常用輔料
一、水
二、油脂
三、淀粉
四、蛋白制品
五、調味料
六、香辛料
七、食品添加劑
第2章 食品加工的物性基礎
第一節(jié) 食品的主要形態(tài)與物理性質
一、食品微觀形態(tài)結構
二、食品主要成分結構形態(tài)
三、固體食品的基本物理特征
四、食品分散體系
第二節(jié) 食品的流變性和質構特征
一、黏性食品的流變性
二、液態(tài)食品分散體系的流變性
三、黏彈性食品的流變性
四、食品的質構特征
第三節(jié) 食品的熱特性、電特性和光學特性
一、食品的熱特性
二、食品的電特性
三、食品的光學特性
第四節(jié) 食品的物性分析與微觀成像技術
一、差式掃描量熱技術(DSC)
二、原子力顯微鏡技術(AFM)
三、激光共聚焦顯微鏡技術(CLSM)
四、透射電鏡與掃描電鏡
第3章 食品加工的化學基礎
第一節(jié) 食品原料的化學組成
一、糧食原料的化學組成
二、油脂原料的化學組成
三、畜禽食品原料的化學組成
四、果蔬食品原料的化學組成
五、水產食品原料的化學組成
第二節(jié) 食品加工和貯藏中的化學變化
一、蛋白質在食品加工和貯藏中的化學變化
二、脂類在食品加工和貯藏中的化學變化
三、碳水化合物在食品加工和貯藏中的變化
四、維生素在食品加工和貯藏中的化學變化
第三節(jié) 食品風味化學
一、食品風味及風味物質的作用方式
二、化學特性與風味強度
三、風味物質的形成
四、典型的風味食品
第四節(jié) 食品添加劑與防腐劑
一、食品添加劑基礎知識
二、常見食品添加劑
第4章 食品加工的生物學基礎
第一節(jié) 食品微生物與發(fā)酵
一、發(fā)酵食品的種類及特點
二、常用的食品發(fā)酵微生物
三、發(fā)酵食品加工基本原理
第二節(jié) 食品酶促反應與酶制劑
一、酶促反應
二、酶催化反應動力學
三、酶制劑
第三節(jié) 食品中的有害物質
一、概述
二、食品內源性有害成分
三、外源性有害成分
四、食品中的抗營養(yǎng)因子
五、加工與貯藏中產生的有毒有害成分
第四節(jié) 轉基因食品
一、轉基因食品的種類及特點
二、轉基因食品的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
三、轉基因食品的安全性
第二篇 食品加工與保藏技術
第5章 食品的濃縮與干制
第一節(jié) 食品脫水原理
一、食品中水的狀態(tài)及水分活度
二、食品脫水（干燥）的基本原理
第二節(jié) 食品干制方法
一、食品干燥方法
二、食品濃縮方法
第三節(jié) 脫水對食品品質的影響
一、干制過程中食品的主要變化
二、干制品的復原陛和復水陛及速溶陛
第四節(jié) 干制品的安全生產與控制
一、食品干燥的HACCP分析的過程
二、干燥過程的HACCP分析
第一節(jié) 食品熱處理的原理
第6章 食品的加熱與殺菌
一、微生物的耐熱性
二、食品加熱殺菌效果的影響因素
第二節(jié) 食品熱處理方法
一、食品熱處理加工的方法
二、食品熱處理殺菌的方法
第三節(jié) 食品熱處理與產品質量
一、熱處理對食品色澤的影響
二、熱處理對食品風味和香氣的影響
三、熱處理對食品質地和黏度的影響
四、熱處理對食品營養(yǎng)價值的影響
五、熱處理溫度與食品營養(yǎng)成分破壞的關系
第四節(jié) 食品熱處理的安全生產與控制
一、食品熱處理的HACCP分析的過程
二、熟肉制品熱處理加工的質量控制
……
第三篇 食品加工工藝案例