食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)（第三版）

第一章 緒論
一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)
二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍
三、食品分析檢驗(yàn)的方法
四、國(guó)內(nèi)外食品分析檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展
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第二章 食品樣品的采集與處理
第一節(jié) 食品樣品的采集、制備及保存
一、樣品的采集
二、樣品的制備
三、樣品的保存
第二節(jié) 樣品的預(yù)處理
一、有機(jī)物破壞法
二、食品中成分的提取分離
第三節(jié) 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理
一、分析檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法
二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則
三、分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度
四、提高分析精確度的方法
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第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)
第一節(jié) 概述
一、感官檢驗(yàn)的意義
二、感官檢驗(yàn)的類(lèi)型
三、感覺(jué)的概念
第二節(jié) 食品感官檢驗(yàn)的種類(lèi)
一、視覺(jué)檢驗(yàn)
二、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)
三、嗅覺(jué)檢驗(yàn)
四、味覺(jué)檢驗(yàn)
五、觸覺(jué)檢驗(yàn)
六、感官檢驗(yàn)的基本要求
第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法
一、差別檢驗(yàn)法
二、類(lèi)別檢驗(yàn)法
三、描述性檢驗(yàn)法
第四節(jié) 感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析
一、差別檢驗(yàn)法的數(shù)據(jù)處理
二、排序檢驗(yàn)法的數(shù)據(jù)處理
第五節(jié) 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用
一、調(diào)味品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)
二、乳類(lèi)及乳制品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)
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第四章 物理檢驗(yàn)
第一節(jié) 相對(duì)密度法
一、密度與相對(duì)密度
二、食品溶液濃度與相對(duì)密度的關(guān)系
三、相對(duì)密度測(cè)定的方法
四、相對(duì)密度法的應(yīng)用實(shí)例
第二節(jié) 折光法
一、折射率測(cè)定的意義
二、原理
三、常用的折光計(jì)
四、應(yīng)用實(shí)例
第三節(jié) 旋光法
一、原理
二、比旋光度和旋光度
三、旋光度測(cè)定的意義
四、旋光儀
五、應(yīng)用實(shí)例
第四節(jié) 黏度檢驗(yàn)法
一、測(cè)定黏度的意義
二、絕對(duì)黏度檢驗(yàn)法
三、運(yùn)動(dòng)黏度檢驗(yàn)法
四、相對(duì)黏度
五、條件黏度
六、應(yīng)用實(shí)例——淀粉黏度的測(cè)定（GB/T 224277-2008）
第五節(jié) 氣體壓力測(cè)定法
一、氣體壓力測(cè)定的意義
二、罐頭真空度的測(cè)定
三、瓶裝與罐裝碳酸飲料中CO2壓力的測(cè)定
四、測(cè)定實(shí)例——碳酸飲料中二氧化碳含量的測(cè)定
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第五章 食品一般成分的測(cè)定
第一節(jié) 水分的測(cè)定
一、概述
二、重量法（GB 50093-2010）
三、儀器法
第二節(jié) 灰分的測(cè)定
一、概述
二、總灰分的測(cè)定
三、乙酸鎂法測(cè)定總灰分（GB 50094-2010）
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定
五、酸不溶性灰分的測(cè)定
第三節(jié) 食品中酸類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定
一、概述
二、總酸度的測(cè)定（滴定法）
三、揮發(fā)酸的測(cè)定
四、有效酸度（pH）的測(cè)定
五、乳及乳制品酸度的測(cè)定
第四節(jié) 脂類(lèi)的測(cè)定
一、概述
二、重量法
三、巴布科克法和蓋勃氏法
四、儀器法
第五節(jié) 碳水化合物的測(cè)定
一、概述
二、還原糖的測(cè)定
三、蔗糖的測(cè)定
四、總糖的測(cè)定——直接滴定法
五、淀粉測(cè)定——酸水解法
六、纖維素的測(cè)定
第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定
一、概述
二、蛋白質(zhì)的測(cè)定
三、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法——分光光度比色法
四、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
第七節(jié) 維生素的測(cè)定
一、概述
二、維生素A的測(cè)定——三氯化銻比色法
三、維生素D的測(cè)定——三氯化銻比色法（AOAC法）
四、維生素E的測(cè)定——比色法
五、維生素C的測(cè)定——2，4二硝基苯肼比色法
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第六章 食品礦物質(zhì)的測(cè)定
第一節(jié) 概述
一、食品中元素的分類(lèi)及作用
二、食品中元素測(cè)定的方法
第二節(jié) 食品中營(yíng)養(yǎng)元素的測(cè)定
一、鈣的測(cè)定
二、鐵的測(cè)定——鄰二氮菲法
三、鋅的測(cè)定——二硫腙比色法
第三節(jié) 食品中有害元素的測(cè)定
一、鉛的測(cè)定
二、砷的測(cè)定——硼氫化物還原比色法
三、鎘的測(cè)定——分光光度法
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第七章 食品添加劑的測(cè)定
第一節(jié) 防腐劑的測(cè)定
一、概述
二、山梨酸（鉀）的測(cè)定
三、苯甲酸的測(cè)定
第二節(jié) 護(hù)色劑的測(cè)定
一、亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質(zhì)
二、亞硝酸鹽的測(cè)定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）
三、硝酸鹽的測(cè)定——鎘柱法
第三節(jié) 抗氧化劑的測(cè)定
一、概述
二、丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測(cè)定——分光
光度法
三、沒(méi)食子酸丙酯（PG）的測(cè)定
第四節(jié) 漂白劑和著色劑的測(cè)定
一、漂白劑概述
二、硫酸鹽（二氧化硫）的測(cè)定
三、著色劑概述
四、食用合成色素的測(cè)定——高效液相色譜法
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第八章 食品中有害有毒物質(zhì)的測(cè)定
第一節(jié) 農(nóng)藥
一、概述
二、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測(cè)定
三、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留的測(cè)定
四、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥殘留的測(cè)定
第二節(jié) 獸藥
一、概述
二、抗生素殘留量的測(cè)定
三、己烯雌酚殘留量的測(cè)定（GB/T 5009108-2003）
第三節(jié) 毒素
一、麻痹性貝類(lèi)毒素（PSP）的檢測(cè)——生物法（SC/T 3023-2004）
二、黃曲霉毒素的測(cè)定（GB/T 500924-2010）
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第九章 食品包裝材料及容器的檢測(cè)
第一節(jié) 概述
一、按包裝材料來(lái)源分類(lèi)
二、按包裝功能分類(lèi)
第二節(jié) 食品包裝用塑料成型品的檢測(cè)
一、食品包裝用塑料成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)
二、塑料制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)
第三節(jié) 食品用橡膠制品及容器內(nèi)壁涂料的檢測(cè)
一、橡膠制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)
二、橡膠制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)
第四節(jié) 食品包裝用紙的檢測(cè)
一、包裝紙的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
二、包裝紙中有害物質(zhì)的檢測(cè)
【閱讀材料】食品包裝材料需要做哪些測(cè)試？
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實(shí)驗(yàn)部分
實(shí)驗(yàn)一 基本味覺(jué)訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)二 物理檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三 全脂乳粉中水分含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四 面粉中灰分含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)五 乳及乳制品酸度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六 午餐肉中脂肪含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)七 水果硬糖中還原糖的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)八 熟肉制品中淀粉的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)九 果蔬中膳食纖維的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十 豆乳飲料中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十一 醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十二 新鮮果蔬中維生素含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十三 加鋅奶粉中鋅含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十四 蜜餞中山梨酸含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十五 咸肉中亞硝酸鹽含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十六 啤酒中二氧化硫殘留量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十七 果汁飲料中人工合成色素的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十八 食品中氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十九 鮮乳中抗生素殘留量的測(cè)定
附表
附表1 隨機(jī)數(shù)表
附表2 對(duì)比、配對(duì)差別試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)概率表
附表3 三角形差別試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)概率表
附表4 排序?qū)嶒?yàn)統(tǒng)計(jì)表
附表5 觀測(cè)錘度溫度改正表（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃）
附表6 乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)?5℃時(shí)的度數(shù)換算表
附表7 糖液折光錘度溫度改正表 （20℃）
附表8 碳酸氣吸收系數(shù)表
附表9 相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖
附表10 20℃時(shí)折射率與可溶性固形物含量換算表
附表11 20℃時(shí)可溶性固形物含量對(duì)溫度的校正表
參考文獻(xiàn)