膳食營養(yǎng)與食品安全

第一章膳食營養(yǎng)與食品安全概述1
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1
【知識描述】1
第一節(jié)膳食營養(yǎng)概述1
一、膳食營養(yǎng)相關(guān)概念1
二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量2
第二節(jié)食品安全概述3
一、食品安全相關(guān)概念3
二、常用食品的標(biāo)志與識別4
第三節(jié)食品標(biāo)簽的閱讀與營養(yǎng)評價6
一、預(yù)包裝食品及其基本構(gòu)成6
二、營養(yǎng)聲稱及營養(yǎng)成分功能聲稱的種類與特點6
三、營養(yǎng)標(biāo)簽的常用格式7
四、營養(yǎng)素參考值及其營養(yǎng)價值的估算8
五、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法9
【能力訓(xùn)練】10
活動一計算食品的INQ10
活動二解讀營養(yǎng)標(biāo)簽10
【目標(biāo)檢測】11
第二章人體對能量與宏量營養(yǎng)素的需求14
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】14
第一節(jié)人體對能量的需求14
一、能量的單位及其相互換算15
二、能量的來源15
三、能量的需要與消耗15
四、能量需要量16
五、能量的食物來源18
六、食物能量的評價方法19
七、能量平衡對機(jī)體的影響19
八、高能量膳食與低能量膳食的應(yīng)用19
第二節(jié)人體對蛋白質(zhì)的需求20
一、氨基酸20
二、氮與氮平衡21
三、蛋白質(zhì)對人體的功用21
四、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價22
五、加工烹調(diào)對蛋白質(zhì)的影響25
六、蛋白質(zhì)的參考攝入量26
七、蛋白質(zhì)缺乏或過多對人體的危害26
八、蛋白質(zhì)的食物來源26
九、高蛋白膳食與低蛋白膳食的應(yīng)用27
第三節(jié)人體對脂類的需求28
一、脂類和脂肪酸的分類28
二、脂類對人體的功用29
三、脂肪酸的質(zhì)量評價30
四、加工烹調(diào)對脂類的影響30
五、脂類的參考攝入量31
六、脂類缺乏或過多對人體的危害31
七、脂類的食物來源31
八、低脂肪膳食/低膽固醇膳食的應(yīng)用31
第四節(jié)人體對糖類的需求32
一、糖類的分類32
二、糖類對人體的功用34
三、糖類的質(zhì)量評價——血糖生成指數(shù)34
四、加工烹調(diào)對糖類的影響35
五、糖類的可接受范圍36
六、糖類缺乏或過多對人體的危害36
七、糖類的食物來源36
第五節(jié)人體對膳食纖維的需求37
一、膳食纖維的分類37
二、膳食纖維對人體的功用37
三、膳食纖維的參考攝入量及食物來源38
四、膳食纖維缺乏或過多對人體的危害39
第六節(jié)人體對水的需求39
一、飲用水的分類39
二、水對人體的功用40
三、水平衡40
四、水缺乏或過多對人體的危害41
【能力訓(xùn)練】41
活動健康增重膳食指導(dǎo)41
【目標(biāo)檢測】42
第三章人體對微量營養(yǎng)素的需求44
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】44
【知識描述】44
第一節(jié)人體對礦物質(zhì)的需求44
一、常量元素44
二、微量元素47
第二節(jié)人體對維生素的需求53
一、脂溶性維生素53
二、水溶性維生素56
【能力訓(xùn)練】61
活動微量營養(yǎng)素缺乏的指導(dǎo)61
【目標(biāo)檢測】62
第四章食品營養(yǎng)價值分析與安全食用65
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】65
【知識描述】65
第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值分析與安全食用65
一、谷類的分類65
二、谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布66
三、谷類的營養(yǎng)價值66
四、常用谷類的營養(yǎng)特性與食療功效67
五、加工烹飪儲藏過程中營養(yǎng)素的保護(hù)69
六、谷類的衛(wèi)生問題及其安全食用70
第二節(jié)薯類營養(yǎng)價值分析與安全食用71
一、薯類的分類71
二、薯類的營養(yǎng)價值72
三、常用薯類的營養(yǎng)特性與食療功效73
四、加工烹飪過程中營養(yǎng)素的保護(hù)74
五、薯類的衛(wèi)生問題及其安全食用75
第三節(jié)豆類營養(yǎng)價值分析與安全食用75
一、豆類及其豆制品的分類75
二、大豆的營養(yǎng)價值75
三、大豆制品的營養(yǎng)價值比較76
四、其他豆類、油料作物、堅果類營養(yǎng)特性與食療功效78
五、加工烹飪過程中營養(yǎng)素的保護(hù)79
六、豆類的衛(wèi)生問題及其安全食用80
第四節(jié)蔬菜、水果營養(yǎng)價值分析與安全食用81
一、蔬菜、水果的分類81
二、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值81
三、常用蔬菜營養(yǎng)特性與食療功效83
四、常用水果營養(yǎng)特性與食療功效85
五、加工烹飪過程中營養(yǎng)素的保護(hù)86
六、蔬菜、水果的衛(wèi)生問題及其安全食用87
第五節(jié)畜禽肉類營養(yǎng)價值分析與安全食用87
一、畜禽肉類的分類87
二、畜禽肉類的營養(yǎng)價值88
三、常用畜禽肉類營養(yǎng)特性與食療功效90
四、加工烹飪過程中營養(yǎng)素的保護(hù)91
五、畜禽肉類的衛(wèi)生問題及其安全食用92
第六節(jié)水產(chǎn)類營養(yǎng)價值分析與安全食用93
一、水產(chǎn)類的分類93
二、水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值94
三、常用水產(chǎn)類營養(yǎng)特性與食療功效95
四、加工烹飪過程中營養(yǎng)素的保護(hù)95
五、水產(chǎn)類的衛(wèi)生問題及其安全食用97
第七節(jié)蛋類營養(yǎng)價值分析與安全食用98
一、蛋類的概述98
二、蛋類的營養(yǎng)價值99
三、常用蛋類營養(yǎng)特性與食療功效101
四、加工烹飪過程中營養(yǎng)素的保護(hù)102
五、蛋類的衛(wèi)生問題及其安全食用102
第八節(jié)乳類營養(yǎng)價值分析與安全食用103
一、乳類及其乳制品的分類103
二、牛乳的營養(yǎng)價值103
三、常用乳制品的營養(yǎng)價值105
四、常用乳制品的營養(yǎng)特性與食療功效107
五、加工發(fā)酵過程中營養(yǎng)素的保護(hù)108
六、乳類的衛(wèi)生問題及其安全食用109
第九節(jié)食用油營養(yǎng)價值分析與安全食用110
一、食用油的分類110
二、食用油的營養(yǎng)價值110
三、常用食用油營養(yǎng)特性與食療功效110
四、加工烹飪過程中營養(yǎng)素的保護(hù)112
五、食用油的衛(wèi)生問題及其安全食用112
第十節(jié)軟飲料營養(yǎng)價值分析與安全食用113
一、軟飲料的分類113
二、軟飲料的營養(yǎng)價值114
三、飲料的衛(wèi)生問題及其安全食用116
【能力訓(xùn)練】116
活動幫爸媽選購大米116
【目標(biāo)檢測】118
第五章平衡膳食指南與膳食結(jié)構(gòu)分析120
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】120
【知識描述】120
第一節(jié)平衡膳食概念與構(gòu)成要點120
一、平衡膳食的概念120
二、平衡膳食的構(gòu)成121
第二節(jié)當(dāng)今世界各國的膳食結(jié)構(gòu)122
一、膳食結(jié)構(gòu)的概念122
二、膳食結(jié)構(gòu)的分類122
三、我國的膳食結(jié)構(gòu)123
第三節(jié)中國居民膳食指南124
一、膳食指南的概念124
二、我國的膳食指南124
三、中國居民平衡膳食寶塔127
第四節(jié)食物烹飪基本知識127
一、烹飪對食物消化吸收的影響127
二、營養(yǎng)素在烹飪中的損失128
三、合理烹調(diào)129
【能力訓(xùn)練】130
活動食譜分析與膳食指導(dǎo)130
【目標(biāo)檢測】132
第六章食物中毒的預(yù)防與控制135
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】135
【知識描述】135
第一節(jié)細(xì)菌性食物中毒135
一、沙門菌食物中毒136
二、副溶血性弧菌食物中毒137
三、肉毒桿菌食物中毒138
四、其他細(xì)菌性食物中毒140
第二節(jié)有毒動植物食物中毒141
一、魚類引起的組胺中毒141
二、河豚中毒141
三、毒蕈中毒142
四、其他有毒動植物食物中毒143
第三節(jié)化學(xué)性食物中毒144
一、亞硝酸鹽食物中毒144
二、農(nóng)藥殘留中毒145
三、其他化學(xué)性食物中毒146
第四節(jié)真菌及其毒素食物中毒146
一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?47
二、霉變甘蔗中毒147
【能力訓(xùn)練】148
活動預(yù)防食物中毒的營養(yǎng)教育148
【目標(biāo)檢測】148
第七章特定生理人群營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)151
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】151
第一節(jié)孕婦營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)151
一、生理特點151
二、營養(yǎng)需求152
三、膳食指導(dǎo)153
第二節(jié)乳母營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)155
一、影響乳汁分泌的因素155
二、營養(yǎng)需求155
三、膳食指導(dǎo)156
第三節(jié)嬰兒營養(yǎng)與喂養(yǎng)指導(dǎo)157
一、生理特點157
二、營養(yǎng)需求158
三、喂養(yǎng)方式159
第四節(jié)幼兒營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)162
一、生理特點162
二、營養(yǎng)需求163
三、膳食指導(dǎo)164
第五節(jié)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)164
一、生理特點164
二、營養(yǎng)需求165
三、膳食指導(dǎo)165
第六節(jié)兒童青少年營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)166
一、生理特點166
二、營養(yǎng)需求166
三、膳食指導(dǎo)167
第七節(jié)老年人營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)168
一、生理特點168
二、營養(yǎng)需求168
三、膳食指導(dǎo)169
【能力訓(xùn)練】170
活動一嬰兒營養(yǎng)評價與喂養(yǎng)指導(dǎo)170
活動二骨質(zhì)疏松老人膳食指導(dǎo)171
【目標(biāo)檢測】172
第八章常見病患者膳食營養(yǎng)指導(dǎo)175
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】175
第一節(jié)肥胖癥患者膳食營養(yǎng)指導(dǎo)175
一、肥胖的定義和分類175
二、肥胖的判斷標(biāo)準(zhǔn)176
三、肥胖的危害及膳食防治177
第二節(jié)血脂異?；颊呱攀碃I養(yǎng)指導(dǎo)178
一、血脂異常及其危害178
二、血脂異常的膳食營養(yǎng)因素178
三、血脂異常的膳食營養(yǎng)防治179
第三節(jié)冠心病患者膳食營養(yǎng)指導(dǎo)180
一、冠心病及其危害180
二、冠心病的膳食營養(yǎng)因素180
三、冠心病的膳食營養(yǎng)防治181
第四節(jié)高血壓患者膳食營養(yǎng)指導(dǎo)182
一、高血壓及其危害182
二、高血壓的膳食營養(yǎng)因素183
三、高血壓的膳食營養(yǎng)防治183
第五節(jié)糖尿病患者膳食營養(yǎng)指導(dǎo)184
一、糖尿病及其危害184
二、糖尿病的膳食營養(yǎng)因素185
三、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治185
第六節(jié)痛風(fēng)患者膳食營養(yǎng)指導(dǎo)186
一、痛風(fēng)及其危害186
二、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)因素187
三、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治187
第七節(jié)骨質(zhì)疏松患者膳食營養(yǎng)指導(dǎo)189
一、骨質(zhì)疏松及其危害189
二、骨質(zhì)疏松的膳食營養(yǎng)因素190
三、骨質(zhì)疏松的膳食營養(yǎng)防治190
第八節(jié)腫瘤患者膳食營養(yǎng)指導(dǎo)191
一、膳食營養(yǎng)相關(guān)因素191
二、常見的致癌物質(zhì)192
三、腫瘤膳食營養(yǎng)防治193
【能力訓(xùn)練】195
活動糖尿病患者膳食指導(dǎo)195
【目標(biāo)檢測】198
附錄201
附錄一中國居民膳食能量需要量201
附錄二中國居民膳食蛋白質(zhì)、糖類、脂肪和脂肪酸的參考攝入值202
附錄三中國居民膳食宏量營養(yǎng)素的可接受范圍（UAMDR）203
附錄四中國居民膳食礦物質(zhì)的推薦攝入量或適宜攝入量204
附錄五中國居民膳食維生素的推薦攝入量或適宜攝入量205
附錄六常用食物營養(yǎng)成分206
目標(biāo)檢測題參考答案214
參考文獻(xiàn)215