膳食營(yíng)養(yǎng)與食品安全

第一章膳食營(yíng)養(yǎng)與食品安全概述1
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1
【知識(shí)描述】1
第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)概述1
一、膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)概念1
二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量2
第二節(jié)食品安全概述3
一、食品安全相關(guān)概念3
二、常用食品的標(biāo)志與識(shí)別4
第三節(jié)食品標(biāo)簽的閱讀與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)6
一、預(yù)包裝食品及其基本構(gòu)成6
二、營(yíng)養(yǎng)聲稱及營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱的種類與特點(diǎn)6
三、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的常用格式7
四、營(yíng)養(yǎng)素參考值及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的估算8
五、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法9
【能力訓(xùn)練】10
活動(dòng)一計(jì)算食品的INQ10
活動(dòng)二解讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽10
【目標(biāo)檢測(cè)】11
第二章人體對(duì)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素的需求14
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】14
第一節(jié)人體對(duì)能量的需求14
一、能量的單位及其相互換算15
二、能量的來(lái)源15
三、能量的需要與消耗15
四、能量需要量16
五、能量的食物來(lái)源18
六、食物能量的評(píng)價(jià)方法19
七、能量平衡對(duì)機(jī)體的影響19
八、高能量膳食與低能量膳食的應(yīng)用19
第二節(jié)人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求20
一、氨基酸20
二、氮與氮平衡21
三、蛋白質(zhì)對(duì)人體的功用21
四、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)22
五、加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)的影響25
六、蛋白質(zhì)的參考攝入量26
七、蛋白質(zhì)缺乏或過(guò)多對(duì)人體的危害26
八、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源26
九、高蛋白膳食與低蛋白膳食的應(yīng)用27
第三節(jié)人體對(duì)脂類的需求28
一、脂類和脂肪酸的分類28
二、脂類對(duì)人體的功用29
三、脂肪酸的質(zhì)量評(píng)價(jià)30
四、加工烹調(diào)對(duì)脂類的影響30
五、脂類的參考攝入量31
六、脂類缺乏或過(guò)多對(duì)人體的危害31
七、脂類的食物來(lái)源31
八、低脂肪膳食/低膽固醇膳食的應(yīng)用31
第四節(jié)人體對(duì)糖類的需求32
一、糖類的分類32
二、糖類對(duì)人體的功用34
三、糖類的質(zhì)量評(píng)價(jià)——血糖生成指數(shù)34
四、加工烹調(diào)對(duì)糖類的影響35
五、糖類的可接受范圍36
六、糖類缺乏或過(guò)多對(duì)人體的危害36
七、糖類的食物來(lái)源36
第五節(jié)人體對(duì)膳食纖維的需求37
一、膳食纖維的分類37
二、膳食纖維對(duì)人體的功用37
三、膳食纖維的參考攝入量及食物來(lái)源38
四、膳食纖維缺乏或過(guò)多對(duì)人體的危害39
第六節(jié)人體對(duì)水的需求39
一、飲用水的分類39
二、水對(duì)人體的功用40
三、水平衡40
四、水缺乏或過(guò)多對(duì)人體的危害41
【能力訓(xùn)練】41
活動(dòng)健康增重膳食指導(dǎo)41
【目標(biāo)檢測(cè)】42
第三章人體對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素的需求44
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】44
【知識(shí)描述】44
第一節(jié)人體對(duì)礦物質(zhì)的需求44
一、常量元素44
二、微量元素47
第二節(jié)人體對(duì)維生素的需求53
一、脂溶性維生素53
二、水溶性維生素56
【能力訓(xùn)練】61
活動(dòng)微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的指導(dǎo)61
【目標(biāo)檢測(cè)】62
第四章食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與安全食用65
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】65
【知識(shí)描述】65
第一節(jié)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與安全食用65
一、谷類的分類65
二、谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布66
三、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值66
四、常用谷類的營(yíng)養(yǎng)特性與食療功效67
五、加工烹飪儲(chǔ)藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)69
六、谷類的衛(wèi)生問(wèn)題及其安全食用70
第二節(jié)薯類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與安全食用71
一、薯類的分類71
二、薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值72
三、常用薯類的營(yíng)養(yǎng)特性與食療功效73
四、加工烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)74
五、薯類的衛(wèi)生問(wèn)題及其安全食用75
第三節(jié)豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與安全食用75
一、豆類及其豆制品的分類75
二、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值75
三、大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較76
四、其他豆類、油料作物、堅(jiān)果類營(yíng)養(yǎng)特性與食療功效78
五、加工烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)79
六、豆類的衛(wèi)生問(wèn)題及其安全食用80
第四節(jié)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與安全食用81
一、蔬菜、水果的分類81
二、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值81
三、常用蔬菜營(yíng)養(yǎng)特性與食療功效83
四、常用水果營(yíng)養(yǎng)特性與食療功效85
五、加工烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)86
六、蔬菜、水果的衛(wèi)生問(wèn)題及其安全食用87
第五節(jié)畜禽肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與安全食用87
一、畜禽肉類的分類87
二、畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值88
三、常用畜禽肉類營(yíng)養(yǎng)特性與食療功效90
四、加工烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)91
五、畜禽肉類的衛(wèi)生問(wèn)題及其安全食用92
第六節(jié)水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與安全食用93
一、水產(chǎn)類的分類93
二、水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值94
三、常用水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)特性與食療功效95
四、加工烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)95
五、水產(chǎn)類的衛(wèi)生問(wèn)題及其安全食用97
第七節(jié)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與安全食用98
一、蛋類的概述98
二、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值99
三、常用蛋類營(yíng)養(yǎng)特性與食療功效101
四、加工烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)102
五、蛋類的衛(wèi)生問(wèn)題及其安全食用102
第八節(jié)乳類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與安全食用103
一、乳類及其乳制品的分類103
二、牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值103
三、常用乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值105
四、常用乳制品的營(yíng)養(yǎng)特性與食療功效107
五、加工發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)108
六、乳類的衛(wèi)生問(wèn)題及其安全食用109
第九節(jié)食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與安全食用110
一、食用油的分類110
二、食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值110
三、常用食用油營(yíng)養(yǎng)特性與食療功效110
四、加工烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)112
五、食用油的衛(wèi)生問(wèn)題及其安全食用112
第十節(jié)軟飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與安全食用113
一、軟飲料的分類113
二、軟飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值114
三、飲料的衛(wèi)生問(wèn)題及其安全食用116
【能力訓(xùn)練】116
活動(dòng)幫爸媽選購(gòu)大米116
【目標(biāo)檢測(cè)】118
第五章平衡膳食指南與膳食結(jié)構(gòu)分析120
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】120
【知識(shí)描述】120
第一節(jié)平衡膳食概念與構(gòu)成要點(diǎn)120
一、平衡膳食的概念120
二、平衡膳食的構(gòu)成121
第二節(jié)當(dāng)今世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)122
一、膳食結(jié)構(gòu)的概念122
二、膳食結(jié)構(gòu)的分類122
三、我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)123
第三節(jié)中國(guó)居民膳食指南124
一、膳食指南的概念124
二、我國(guó)的膳食指南124
三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔127
第四節(jié)食物烹飪基本知識(shí)127
一、烹飪對(duì)食物消化吸收的影響127
二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的損失128
三、合理烹調(diào)129
【能力訓(xùn)練】130
活動(dòng)食譜分析與膳食指導(dǎo)130
【目標(biāo)檢測(cè)】132
第六章食物中毒的預(yù)防與控制135
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】135
【知識(shí)描述】135
第一節(jié)細(xì)菌性食物中毒135
一、沙門菌食物中毒136
二、副溶血性弧菌食物中毒137
三、肉毒桿菌食物中毒138
四、其他細(xì)菌性食物中毒140
第二節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒141
一、魚(yú)類引起的組胺中毒141
二、河豚中毒141
三、毒蕈中毒142
四、其他有毒動(dòng)植物食物中毒143
第三節(jié)化學(xué)性食物中毒144
一、亞硝酸鹽食物中毒144
二、農(nóng)藥殘留中毒145
三、其他化學(xué)性食物中毒146
第四節(jié)真菌及其毒素食物中毒146
一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?47
二、霉變甘蔗中毒147
【能力訓(xùn)練】148
活動(dòng)預(yù)防食物中毒的營(yíng)養(yǎng)教育148
【目標(biāo)檢測(cè)】148
第七章特定生理人群營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)151
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】151
第一節(jié)孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)151
一、生理特點(diǎn)151
二、營(yíng)養(yǎng)需求152
三、膳食指導(dǎo)153
第二節(jié)乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)155
一、影響乳汁分泌的因素155
二、營(yíng)養(yǎng)需求155
三、膳食指導(dǎo)156
第三節(jié)嬰兒營(yíng)養(yǎng)與喂養(yǎng)指導(dǎo)157
一、生理特點(diǎn)157
二、營(yíng)養(yǎng)需求158
三、喂養(yǎng)方式159
第四節(jié)幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)162
一、生理特點(diǎn)162
二、營(yíng)養(yǎng)需求163
三、膳食指導(dǎo)164
第五節(jié)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)164
一、生理特點(diǎn)164
二、營(yíng)養(yǎng)需求165
三、膳食指導(dǎo)165
第六節(jié)兒童青少年?duì)I養(yǎng)與膳食指導(dǎo)166
一、生理特點(diǎn)166
二、營(yíng)養(yǎng)需求166
三、膳食指導(dǎo)167
第七節(jié)老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)168
一、生理特點(diǎn)168
二、營(yíng)養(yǎng)需求168
三、膳食指導(dǎo)169
【能力訓(xùn)練】170
活動(dòng)一嬰兒營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與喂養(yǎng)指導(dǎo)170
活動(dòng)二骨質(zhì)疏松老人膳食指導(dǎo)171
【目標(biāo)檢測(cè)】172
第八章常見(jiàn)病患者膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)175
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】175
第一節(jié)肥胖癥患者膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)175
一、肥胖的定義和分類175
二、肥胖的判斷標(biāo)準(zhǔn)176
三、肥胖的危害及膳食防治177
第二節(jié)血脂異常患者膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)178
一、血脂異常及其危害178
二、血脂異常的膳食營(yíng)養(yǎng)因素178
三、血脂異常的膳食營(yíng)養(yǎng)防治179
第三節(jié)冠心病患者膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)180
一、冠心病及其危害180
二、冠心病的膳食營(yíng)養(yǎng)因素180
三、冠心病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治181
第四節(jié)高血壓患者膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)182
一、高血壓及其危害182
二、高血壓的膳食營(yíng)養(yǎng)因素183
三、高血壓的膳食營(yíng)養(yǎng)防治183
第五節(jié)糖尿病患者膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)184
一、糖尿病及其危害184
二、糖尿病的膳食營(yíng)養(yǎng)因素185
三、糖尿病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治185
第六節(jié)痛風(fēng)患者膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)186
一、痛風(fēng)及其危害186
二、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)因素187
三、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治187
第七節(jié)骨質(zhì)疏松患者膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)189
一、骨質(zhì)疏松及其危害189
二、骨質(zhì)疏松的膳食營(yíng)養(yǎng)因素190
三、骨質(zhì)疏松的膳食營(yíng)養(yǎng)防治190
第八節(jié)腫瘤患者膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)191
一、膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素191
二、常見(jiàn)的致癌物質(zhì)192
三、腫瘤膳食營(yíng)養(yǎng)防治193
【能力訓(xùn)練】195
活動(dòng)糖尿病患者膳食指導(dǎo)195
【目標(biāo)檢測(cè)】198
附錄201
附錄一中國(guó)居民膳食能量需要量201
附錄二中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)、糖類、脂肪和脂肪酸的參考攝入值202
附錄三中國(guó)居民膳食宏量營(yíng)養(yǎng)素的可接受范圍（UAMDR）203
附錄四中國(guó)居民膳食礦物質(zhì)的推薦攝入量或適宜攝入量204
附錄五中國(guó)居民膳食維生素的推薦攝入量或適宜攝入量205
附錄六常用食物營(yíng)養(yǎng)成分206
目標(biāo)檢測(cè)題參考答案214
參考文獻(xiàn)215