食品生物化學

緒論
任務一 食品的概念及基本要素
任務二 食品生物化學的概念、研究對象和內容
任務三 學習食品生物化學的作用
任務四 食品生物化學的發(fā)展前景
任務五 食品生物化學的學習方法
模塊一 水分和礦物質
項目一 水分與水分活度
任務一 水在生物體內的含量與作用
任務二 食品中水分狀態(tài)與分類
任務三 水分活度
項目二 礦物質
任務一 食品礦物質的分類、存在形式及其功能
任務二 礦物質對食品性質的影響
任務三 食物中礦物質成分的生物有效性
任務四 影響食品中礦物質成分的因素
任務五 幾種重要的礦物質營養(yǎng)素
模塊二 糖類
項目一 概述
任務一 糖類化合物的概念
任務二 糖類化合物的分類
項目二 單糖及其衍生物
任務一 單糖
任務二 單糖衍生物
項目三 低聚糖
任務一 雙糖
任務二 功能性低聚糖
任務三 有關單糖、低聚糖的重要性質
項目四 多糖
任務一 淀粉
任務二 糖原
任務三 纖維素與半纖維素
任務四 食品中的其他多糖
模塊三 脂類
項目一 概述
任務一 脂類的特征
任務二 脂類的分類
項目二 脂肪
任務一 單純脂的化學結構與種類
任務二 甘油
任務三 脂肪酸
任務四 脂肪酸及脂肪的性質
任務五 食品熱加工過程中油脂的變化
項目三 類脂
任務一 磷脂
任務二 糖脂
任務三 固醇
任務四 萜類
項目四 油脂加工的化學
任務一 油脂的精煉
任務二 氫化
任務三 酯交換
模塊四 蛋白質
項目一 概述
任務一 蛋白質的重要性
任務二 蛋白質的含量與分布
項目二 蛋白質的化學組成
任務一 蛋白質的元素組成
任務二 蛋白質的基本結構單位
項目三 氨基酸
任務一 氨基酸的結構特征
任務二 氨基酸的分類
任務三 氨基酸的理化性質
項目四 蛋白質結構
任務一 蛋白質的一級結構
任務二 蛋白質的空間結構
項目五 蛋白質的理化性質
任務一 蛋白質膠體性質
任務二 蛋白質的兩性解離和等電點
任務三 蛋白質的溶解性與沉淀
任務四 蛋白質的變性與復性
任務五 蛋白質的呈色反應
項目六 蛋白質分類
任務一 根據分子形狀分類
任務二 根據分子組成和溶解度分類
任務三 從營養(yǎng)學上分類
項目七 蛋白質的分離純化與測定
任務一 提取
任務二 分離
任務三 純化
任務四 蛋白質的濃縮、干燥及保存
任務五 結晶
任務六 測定
項目八 食品中的蛋白質
任務一 肉類蛋白質
任務二 膠原和明膠
任務三 乳蛋白
任務四 種子蛋白質
任務五 單細胞蛋白質
任務六 葉蛋白質
項目九 食品加工貯藏對蛋白質的影響
任務一 加熱處理
任務二 低溫保藏
任務三 脫水與干燥
任務四 堿處理
任務五 氧化
任務六 機械加工
模塊五 核酸
項目一 概述
任務一 核酸的發(fā)現(xiàn)
任務二 核酸的種類與分布
任務三 核酸的生物學功能
項目二 核酸的化學組成
任務一 核酸的元素組成
任務二 核酸的水解產物
任務三 核酸水解產物的化學結構
任務四 核苷酸的衍生物
項目三 核酸的結構
任務一 核酸的一級結構
任務二 DNA的空間結構
任務三 RNA的空間結構
項目四 核酸的性質
任務一 一般物理性質
任務二 核酸的酸堿性質
任務三 核酸的紫外吸收
任務四 核酸的變性與復性
任務五 核酸的分離提取與營養(yǎng)價值
模塊六 酶
項目一 概述
任務一 酶的概念
任務二 酶的催化特點
任務三 酶的化學本質與組成
項目二 酶的命名與分類
任務一 酶的分類
任務二 酶的命名
項目三 酶催化反應的機理
任務一 酶的催化作用與活化能
任務二 中間產物學說
任務三 酶的活性中心
任務四 “誘導-契合”理論
任務五 酶原的激活
任務六 同工酶
項目四 影響酶促反應速率的因素——酶促反應動力學
任務一 酶促反應速率的測定
任務二 酶濃度對酶促反應速率的影響
任務三 底物濃度對酶促反應速率的影響
任務四 溫度對酶促反應速率的影響
任務五 pH對酶促反應速率的影響
任務六 激活劑對酶促反應速率的影響
任務七 抑制劑對酶促反應速率的影響
項目五 酶的活力測定
任務一 酶的活力與活力單位
任務二 測定酶活力的兩種方式
項目六 食品工業(yè)中重要的酶及其應用
任務一 水解酶類
任務二 氧化還原酶類
任務三 葡萄糖異構酶
任務四 固定化酶
任務五 酶工程
模塊七 維生素
項目一 維生素的命名和分類
任務一 維生素的定義
任務二 維生素的命名和分類
項目二 脂溶性維生素
任務一 維生素A
任務二 維生素D
任務三 維生素E
任務四 維生素K
任務五 硫辛酸
項目二 水溶性維生素
任務一 維生素B1
任務二 維生素B1
任務三 維生素B3
任務四 維生素B5
任務五 維生素B6
任務六 生物素
任務七 葉酸
任務八 維生素B12
任務九 維生素C
項目三 維生素在食品貯藏加工中的損失
任務一 食品加工過程中維生素的損失
任務二 食品貯藏過程中維生素的損失
模塊八 物質代謝
項目一 生物氧化
任務一 生物氧化過程中二氧化碳的生成
任務二 生物氧化過程中水的生成
任務三 ATP的生成
項目二 糖類的代謝
任務一 糖的代謝分解
任務二 糖異生途徑
任務三 糖原的合成與分解
項目三 脂類的代謝
任務一 脂類的消化、分解與吸收
任務二 脂肪的分解代謝
任務三 甘油三酯的合成代謝
任務四 磷脂的合成代謝
項目四 核酸的代謝
任務一 核酸的分解代謝
任務二 核酸的合成代謝
項目五 蛋白質的代謝
任務一 蛋白質的分解代謝
任務二 蛋白質的合成代謝
項目六 幾類物質代謝之間的相互關系以及調節(jié)及控制
任務一 物質代謝途徑之間的聯(lián)系
任務二 物質代謝的調節(jié)與控制
任務三 代謝紊亂與人體健康的關系
項目七 動植物食品原料中組織代謝活動的特點
任務一 動物屠宰后組織中的代謝活動
任務二 新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動
模塊九 食品的色香味
項目一 食品中的色素
任務一 食品中的天然色素
任務二 人工合成色素
任務三 食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象
項目二 味覺及味覺物質
任務一 味覺的概念和生理基礎
任務二 影響味覺的主要因素
任務三 甜味與甜味物質
任務四 酸味與酸味物質
任務五 咸味與咸味物質
任務六 苦味及苦味物質
任務七 其他味覺及呈味物質
任務八 風味物在食品加工中的變化
項目三 嗅覺及嗅覺物質
任務一 嗅覺的概念和生理基礎
任務二 影響嗅覺的因素
任務三 植物性食物的香氣
任務四 動物性食物的香氣與臭氣
任務五 發(fā)酵食品的香氣
任務六 食物焙烤香氣的形成
模塊十 實訓
項目一 食品水分活度的測定
項目二 糖的定性試驗
項目三 淀粉的顯色、水解和老化
項目四 中性脂肪的組成
項目五 卵磷脂提取、鑒定及乳化特性試驗
項目六 果膠的制備和特性測定
項目七 油脂酸價的測定
項目八 油脂碘值的測定
項目九 脂質的提取及薄層色譜
項目十 蛋白質的顏色反應
項目十一 血清蛋白醋酸纖維膜電泳
項目十二 氨基酸紙色譜
項目十三 牛奶中酪蛋白的制備及等電點的測定
項目十四 動物肝臟DNA的提取與檢驗
項目十五 酵母RNA的提取與檢驗
項目十六 酶的底物專一性實驗
項目十七 α-淀粉酶活力的測定
項目十八 維生素C的性質實驗
項目十九 葉綠體色素的提取分離及其性質鑒定
項目二十 脂肪轉化成糖的定性實驗
參考答案
主要參考文獻