食品分析

總序
前言
第1章緒論
一、 食品分析的性質(zhì)1
二、 食品分析的內(nèi)容1
三、 食品分析的方法1
四、 食品分析的過程3
五、 食品分析的標準3
本章小結(jié)5
第2章食品樣品的采集、處理與保存
第一節(jié)樣品的采集和保存6
一、 樣品的采集6
二、 樣品的分類6
三、 采樣的一般方法6
四、 樣品的制備9
五、 樣品的保存10
六、 采樣要求和注意事項10
第二節(jié)樣品的預處理10
一、 有機物破壞法11
二、 蒸餾法12
三、 溶劑抽提法13
四、 色層分離法14
五、 化學分離法15
六、 濃縮15
七、 樣品前處理技術(shù)的發(fā)展趨勢16
第三節(jié)分析測定、數(shù)據(jù)處理及分析報告的撰寫16
一、 分析測定16
二、 數(shù)據(jù)處理16
三、 撰寫分析報告16
本章小結(jié)17
第3章食品的物理分析法
第一節(jié)常用物理分析法18
一、 密度的測定18
二、 折光率的測定20
三、 旋光度的測定23
第二節(jié)食品的物性分析25
一、 食品的流變分析25
二、 食品的質(zhì)構(gòu)分析29
三、 食品色度、白度、濁度及計算機視覺檢測34
四、 食品熱分析39
本章小結(jié)44
第4章水分分析
第一節(jié)水分測定的意義45
第二節(jié)食品中水的存在形式45
第三節(jié)食品中水分的測定方法47
一、 干燥法47
二、 蒸餾法50
三、 滴定法51
四、 紅外線干燥法52
五、 微波干燥法53
六、近紅外分光光度計法53
七、化學干燥法53
八、 Aw值的測定53
本章小結(jié)58
第5章礦物元素分析
第一節(jié)灰分的測定59
一、 概述59
二、 總灰分含量的測定61
三、 水溶性灰分和水不溶性灰分含量的測定63
四、 酸不溶性灰分含量的測定63
第二節(jié)食品中礦物元素的測定64
一、 概述64
二、 食品中鈣的測定64
三、 食品中鐵的測定67
四、 食品中碘的測定68
第三節(jié)有害礦物元素的測定71
一、 概述71
二、 食品中砷的測定71
三、 食品中鉛的測定74
四、 食品中鎘的測定76
五、 食品中汞的測定79
本章小結(jié)84
第6章酸度分析
第一節(jié)酸度概念86
一、 酸度的定義86
二、 食品中常見的有機酸87
三、 食品酸度測定的意義88
第二節(jié)酸度測定方法89
一、 總酸度的測定(滴定法)89
二、 揮發(fā)酸的測定90
三、 有效酸度的測定91
四、乳及乳制品酸度的測定91
本章小結(jié)95
第7章脂類分析
第一節(jié)概述96
一、 脂肪測定的意義96
二、 脂肪的存在方式與理化性質(zhì)96
三、 脂類物質(zhì)的分析類型97
第二節(jié)脂肪測定方法97
一、 索氏抽提法97
二、 酸水解法98
三、 氯仿-甲醇提取法99
四、 羅紫-哥特里法100
五、 容量法101
六、 其他測定方法簡介102
七、 脂質(zhì)分析102
本章小結(jié)110
第8章糖類物質(zhì)分析
第一節(jié)概述111
一、 糖類物質(zhì)的定義和分類111
二、 食品中糖類物質(zhì)的分布與含量111
三、 食品中糖類物質(zhì)測定的意義111
四、 食品中糖類物質(zhì)的測定方法112
第二節(jié)可溶性糖類的測定112
一、 可溶性糖類的提取和澄清112
二、 還原糖的測定114
三、 蔗糖的測定122
四、 總糖的測定124
第三節(jié)淀粉的測定126
一、 酸水解法126
二、 酶水解法127
三、 旋光法128
第四節(jié)纖維素的測定129
一、 稱量法130
二、 不溶性膳食纖維測定131
第五節(jié)果膠物質(zhì)的測定131
一、 重量法132
二、 咔唑比色法133
第六節(jié)碳水化合物的分離與鑒定134
一、 氣相色譜法134
二、 高效液相色譜法135
本章小結(jié)135
第9章蛋白質(zhì)和氨基酸分析
第一節(jié)概述137
第二節(jié)蛋白質(zhì)含量測定140
一、 凱氏定氮法140
二、 雙縮脲法144
三、 紫外吸收法146
四、福林-酚比色法（Lowry）148
五、 考馬斯亮藍比色法（Bradford）149
六、 杜馬斯法（燃燒法）149
七、 4，4′-二羧基-2，2-聯(lián)喹啉法150
八、 非蛋白質(zhì)氮的測定151
九、 氮溶解指數(shù)的測定152
十、 紅外光譜法152
第三節(jié)氨基酸測定153
一、氨基酸總量的測定153
二、 個別氨基酸的定量測定165
第四節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸的定性分析172
一、 氨基酸的一般顯色反應172
二、 個別氨基酸的顯色反應174
第五節(jié)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)測定176
一、 蛋白質(zhì)持水力的測定176
二、 蛋白質(zhì)乳化性的測定177
三、 蛋白質(zhì)發(fā)泡性的測定178
本章小結(jié)179
第10章維生素分析
第一節(jié)概述181
一、 維生素分類181
二、 維生素的測定181
第二節(jié)脂溶性維生素測定183
一、 維生素A的測定183
二、 維生素E的測定187
三、 β-胡蘿卜素測定189
四、 維生素D的測定191
第三節(jié)水溶性維生素測定193
一、 維生素B1的測定193
二、 維生素B2的測定195
三、 維生素C的測定196
本章小結(jié)206
第11章常見食品添加劑分析
第一節(jié)概述207
一、 食品添加劑的定義207
二、 食品添加劑的使用及安全性評價207
三、 食品添加劑的檢測方法207
第二節(jié)防腐劑的測定208
一、 防腐劑的定義及安全性208
二、 防腐劑的測定208
第三節(jié)發(fā)色劑的測定210
一、 發(fā)色劑的定義及其安全性210
二、 發(fā)色劑的測定210
第四節(jié)漂白劑的測定212
一、 漂白劑的定義212
二、 漂白劑的測定212
第五節(jié)甜味劑的測定215
一、 甜味劑的定義及其安全性215
二、 甜味劑的測定216
第六節(jié)抗氧化劑的測定217
一、 抗氧化劑的定義217
二、 抗氧化劑的測定217
第七節(jié)著色劑的測定219
一、 著色劑的定義及其安全性219
二、 著色劑的測定220
第八節(jié)品質(zhì)改良劑的測定222
一、 品質(zhì)改良劑的定義222
二、 品質(zhì)改良劑的測定222
本章小結(jié)225
第12章食品中毒害物質(zhì)分析
第一節(jié)概述226
一、 食品中有毒有害物質(zhì)的分類與來源226
二、 有毒有害物質(zhì)分析的意義226
第二節(jié)農(nóng)藥殘留的測定227
一、 有機氯農(nóng)藥殘留量的測定227
二、 有機磷農(nóng)藥殘留量的測定229
第三節(jié)獸藥殘留測定229
一、 四環(huán)素族獸藥殘留的檢驗230
二、 克倫特羅殘留量的測定231
三、 磺胺類獸藥殘留檢測232
第四節(jié)霉菌毒素的測定234
第五節(jié)食品中天然毒素的測定236
一、 天然毒素的來源236
二、 植物性食品中天然毒素的測定237
三、 動物性食品中天然毒素的測定237
四、 食品中激素的測定239
第六節(jié)其他有害物質(zhì)的測定241
一、 食品加工過程中形成的有害物質(zhì)的測定241
二、 非法添加的有毒、有害物質(zhì)244
本章小結(jié)245
第13章食品色素物質(zhì)分析
第一節(jié)概述247
一、 食品中色素來源247
二、 食品中色素分類248
第二節(jié)四吡咯衍生物類色素的分析250
一、 葉綠素250
二、 血紅素252
第三節(jié)異戊二烯衍生物類色素的分析253
一、 比色法254
二、 高效液相測定255
三、 正相色譜檢測類胡蘿卜素256
第四節(jié)多酚類色素分析257
一、 花青素257
二、 原花色素260
第五節(jié)合成色素的分析262
一、 概述262
二、 高效液相色譜法262
三、 薄層色譜法264
本章小結(jié)266
第14章食品香氣物質(zhì)分析
第一節(jié)概述267
一、 食品中的香氣物質(zhì)267
二、 分離分析方法267
第二節(jié)樣品的制備268
一、 樣品的選擇處理268
二、 香氣物質(zhì)的采集269
第三節(jié)香氣成分的測定276
一、 GC-MS技術(shù)276
二、 氣相色譜—嗅覺檢測（GC-O）技術(shù)278
三、 電子鼻技術(shù)280
本章小結(jié)284
第15章食品的感官分析
第一節(jié)概述285
第二節(jié)感官分析的條件286
一、 對評價員的基本條件要求286
二、 對實驗室的條件要求286
三、 樣品的準備287
四、 實驗時間的選擇287
第三節(jié)食品感官檢驗常用的方法288
一、 差別檢驗法288
二、 描述分析（分析或描述性實驗）292
三、 標度和類別檢驗法295
本章小結(jié)296
參考文獻297
附表300
附表1相當于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表300
附表2 0.1mol/L鐵氰化鉀與還原糖含量對照表306