抗氧化劑與抗氧化機制

前言
第1章脂類的空氣氧化及其氧化機制1
1.1自由基2
1.2光氧化反應4
1.3酶催化氧化反應5
1.4金屬催化氧化6
1.5自動氧化機制10
1.6影響脂類氧化速度的諸因素13
1.7結論14
參考文獻14
第2章脂類抗氧化劑及抗氧化機制16
2.1抗氧化劑的定義和分類17
2.1.1抗氧化劑的定義17
2.1.2抗氧化劑的分類17
2.2抗氧化機制18
2.2.1主抗氧化劑——提供氫原子型18
2.2.2提供氫原子型抗氧化劑強弱的決定因素19
2.2.3主抗氧化劑直接和活潑自由基結合22
2.2.4主抗氧化劑間的協(xié)同效應23
2.2.5還原劑型的次抗氧化劑24
2.2.6能再生主抗氧化劑的次抗氧化劑25
2.2.7能螯合金屬的次抗氧化劑26
2.3未來抗氧化劑研究的取向26
參考文獻27
第3章抗氧化劑的抗氧化活性的測定方法及其評價29
3.1底物或基質體系30
3.2加速氧化的方法30
3.3氧化誘導期的指示方法32
3.4各方法的綜合比較和評價34
參考文獻36
第4章常見合成抗氧化劑及其氧化產(chǎn)物的抗氧化活性37
4.1常見抗氧化劑及其理化性質38
4.2常用抗氧化劑的抗氧化行為39
4.3常見抗氧化劑參加抗氧化后的反應產(chǎn)物43
參考文獻51
第5章酚類抗氧化機制的進一步探討53
5.1生育酚及單芳香環(huán)酚類的抗氧化活性54
5.2稠環(huán)芳香酚及雜環(huán)芳胺的抗氧化活性63
參考文獻65
第6章醌類抗氧化機制67
6.1丹參粉末及初提物的抗氧化活性67
6.2丹參中化合物的抗氧化活性68
6.3醌類的抗氧化機制70
參考文獻74
第7章脂肪胺類的抗氧化活性75
7.1脂肪胺類抗氧化劑的研究75
7.2脂肪胺類的抗氧化性能75
7.3結語85
參考文獻85
第8章抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性87
8.1幾種常見的抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性87
8.2幾種新合成抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性92
參考文獻93
第9章抗氧化劑捕捉自由基原理之熱力學和動力學95
9.1抗氧化劑捕捉自由基DPPH？的速度95
9.2抗氧化劑的EC50101
9.3以清除自由基的速度和濃度EC50來綜合評價抗氧化劑的抗氧化活性105
9.4其他一些酚類化合物抗氧化活性的研究108
參考文獻112
第10章高溫抗氧化劑的合成及其抗氧化活性113
10.1在TBHQ的苯環(huán)上接上一個月桂烴基114
10.2將兩個TBHQ分子通過一個乙醛連接起來119
10.3通過乙二醛將4個對二酚連起來123
參考文獻125
第11章天然抗氧化劑的研究126
11.1植物油料中的抗氧化劑126
11.2香辛料中的抗氧化劑129
11.3天然抗氧化劑的篩選、研究與開發(fā)132
參考文獻132
第12章空阻鄰二酚型抗氧化劑的合成及其抗氧化活性的系統(tǒng)研究135
12.1合成135
12.2抗氧化活性的研究135
12.3用捕捉DPPH˙自由基的能力來測定其抗氧化活性138
參考文獻141
第13章抗氧化劑的營養(yǎng)、保健及體內抗氧化作用142
13.1自由基、過氧化物及其分解產(chǎn)物在人體內的作用142
13.2體內抗氧化劑的種類和抗氧化模型144
13.2.1自由基的來源和機制144
13.2.2超過氧化物歧化酶(SOD)對超氧自由基的清除機制144
13.2.3非酶小分子抗氧化劑145
參考文獻147
第14章食用抗氧化劑的安全性與毒性149
14.1概述149
14.2叔丁基羥基茴香醚(BHA)150
14.2.1BHA的遺傳毒性研究150
14.2.2BHA的致癌性研究152
14.32，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)154
14.3.1BHT的遺傳毒性研究154
14.3.2BHT的致癌性研究155
14.4叔丁基對苯二酚(TBHQ)157
14.5沒食子酸丙酯(PG)158
14.6乙氧基奎寧161
14.7番茄紅素165
14.8咖啡酸168
14.9去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)170
14.10維生素E171
14.11兒茶酚176
14.12其他抗氧化劑177
參考文獻178