現代燒臘制作技術

前言
第一章　燒臘基礎知識　／1
第一節(jié)　燒臘概述?。?
一、燒、臘、鹵、熏的前世今生?。?
二、廣式燒臘的歷史進程?。?
三、廣式燒臘和港式燒臘的淵源?。?
第二節(jié)　燒烤的方法與工用具　／5
一、燒烤的方法　／5
二、燒烤的工用具　／7
三、烤爐使用的要求　／11
第三節(jié)　燒臘部門的崗位職責及衛(wèi)生制度?。?2
一、燒臘部門的崗位職責?。?2
二、燒臘部門的衛(wèi)生制度?。?3
第四節(jié)　燒臘加工的基本知識　／16
一、常用香料、調料知識?。?6
二、原料的腌制技術?。?8
三、常用醬汁的制作?。?9
四、專用鹵水的制作及注意事項?。?3
五、燒烤時應注意的問題?。?7
六、各種肉類原料的選擇?。?8
第二章　燒烤品種制作　／51
第一節(jié)　明爐燒烤品種制作?。?1
一、麻皮乳豬?。?2
二、光皮乳豬　／55
三、金龍乳豬　／59
四、全體片皮豬食法介紹　／59
第二節(jié)　掛爐燒烤品種制作?。?0
一、原只燒大金豬?。?1
二、五香燒肉?。?2
三、澳門燒肉?。?3
四、蜜汁叉燒　／65
五、脆皮叉燒　／67
六、炭燒豬頸肉　／68
七、香燒桂花扎　／69
八、串燒金錢雞　／70
九、脆皮燒鵝　／70
十、金陵片皮鴨　／72
十一、北京片皮鴨　／73
十二、港式片皮鴨　／74
十三、香燒琵琶鴨　／75
十四、串燒鴨下巴　／76
十五、南乳吊燒雞　／77
十六、脆皮風沙雞　／78
十七、香葉琵琶雞?。?0
十八、脆皮神仙雞　／80
十九、蜜汁吊燒鱔　／81
二十、燒雞翼　／82
二十一、錫紙烤鱸魚　／83
第三節(jié)　風味燒烤品種制作?。?4
一、日式炭燒鰻魚?。?4
二、炭燒日本青魚?。?4
三、日式炭燒太郎豆腐?。?5
四、炭燒秋刀魚?。?5
五、炭燒味噌銀鱈魚　／86
六、炭燒生蠔　／86
七、炭烤雞腿　／87
八、炭燒牛仔骨?。?7
九、炭燒茄子　／88
十、炭燒香蕉元貝　／88
十一、功夫烤魚　／89
第三章　鹵水品種制作?。?0
第一節(jié)　鹵水概述　／90
一、鹵的起源　／90
二、戲說潮州鹵水　／92
三、細說南鹵與北醬的區(qū)別　／94
四、鹵水的存放　／96
第二節(jié)　潮州鹵水品種制作?。?7
一、潮州鹵水鵝?。?7
二、潮州鹵水鵝掌翼?。?7
三、潮州鹵水鵝腎?。?8
四、潮州鹵水金錢肚?。?9
五、潮州鹵水豬大腸?。?9
六、潮州鹵水豬耳?。?00
第三節(jié)　精鹵水品種制作　／101
一、玫瑰豉油雞　／101
二、火朣豉油雞　／101
三、鹵水扎蹄　／102
四、汾酒牛肉　／103
五、豉油皇乳鴿　／104
六、豉油皇豬生腸　／104
第四節(jié)　白鹵水品種制作?。?05
一、白切雞?。?05
二、貴妃雞?。?05
三、金華玉樹雞　／106
四、白切五花肉?。?07
五、佛山汾蹄　／107
六、白云豬手　／108
七、白云鳳爪　／109
八、白切狗肉　／109
九、鹵水豬肚　／110
十、姜蔥霸王雞　／110
十一、白切乳豬　／111
十二、白切東山羊　／111
十三、脆皮乳鴿皇　／112
十四、東江手撕鹽焗雞　／113
第五節(jié)　鹽焗風味品種制作?。?14
一、鹽焗鳳爪?。?14
二、鹽焗豬肚?。?15
第四章　涼菜品種制作?。?16
第一節(jié)　涼菜制作的方法?。?16
一、鹵?。?17
二、凍?。?18
三、熏?。?20
四、酥?。?21
五、腌?。?21
六、掛霜?。?22
七、熗?。?23
八、拌?。?24
九、蒸?。?24
十、烤?。?25
第二節(jié)　常用涼菜（小吃）品種制作　／127
一、鵝肝乳豬盞　／127
二、酸辣海蜇頭　／128
三、眉山椒仔雞　／128
四、冰凍墨魚片　／129
五、鵝肝醬片皮雞　／129
六、醬香鴨舌　／130
七、青木瓜沙拉　／130
八、果味片皮雞　／131
九、口口脆　／131
十、雞絲拉皮　／132
十一、黔味熏魚　／132
十二、雞醬蔬果沙拉　／132
十三、紅油草原肚　／133
十四、香水蹄筋　／133
十五、山椒爽蘿卜?。?34
十六、干撈芋絲?。?34
十七、香醋脆花生?。?34
十八、剁椒皮蛋?。?35
十九、支竹拍黃瓜?。?35
二十、紅油脆耳?。?36
二十一、鄉(xiāng)村皮凍?。?36
二十二、豆香拌牛肉?。?37
二十三、酸辣蹄筋?。?37
二十四、酸辣大白菜?。?38
二十五、燈影牛干巴?。?38
二十六、茶葉蛋?。?38
二十七、淮鹽花生?。?39
二十八、五香鹵花生?。?40
二十九、熗拌鵝腸?。?40
三十、草莓汁木瓜?。?41
三十一、口水牛肉　／141
三十二、風味牛雜　／141
三十三、撈起爽魚皮　／142
三十四、打冷池魚　／143
第五章　熏焗品種制作?。?45
一、熏鯪魚?。?46
二、五香熏魚?。?46
三、上海熏魚?。?47
四、熏牛腱?。?47
五、煙雞?。?48
六、熏板鴨?。?48
七、正宗鹽焗雞（生焗）?。?49
八、正宗鹽焗雞（熟焗）?。?49
九、貴妃香熏雞?。?50
十、玫瑰花香雞?。?51
十一、脆皮樟茶雞?。?51
十二、普寧豆醬雞?。?52
十三、茶皇太爺雞?。?53
十四、茶香焗乳鴿?。?54
十五、玫瑰蔗香雞?。?54
十六、港式鹽焗雞?。?55
第六章　廣式臘味品種制作　／157
一、臘腸（北風有陽光）　／158
二、臘腸（平日常溫）?。?58
三、臘腸（陰雨南風撞北風）　／158
四、廣東臘肉　／159
五、臘金銀潤（臘豬肝肉）　／160
六、臘雞　／160
七、臘鴨腎（陳腎）?。?61
八、臘鴨肝?。?61
九、臘鴨腳扎?。?61
十、臘鯪魚?。?62
附　錄　／163
附錄A　粵港燒臘專業(yè)術語解釋?。?63
一、常用烹飪術語?。?63
二、常用食材稱謂?。?65
附錄B　中式燒臘師職業(yè)標準（試行）　／165
一、職業(yè)概況?。?65
二、基本要求　／168
三、工作要求　／169
參考文獻?。?70