乳粉

第一章概論1
第一節(jié)乳粉的定義和種類1
一、乳粉的定義1
二、乳粉的種類2
第二節(jié)粉狀乳制品相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4
一、乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4
二、乳清粉和乳清蛋白粉的分類和標(biāo)準(zhǔn)7
三、酪蛋白（干酪素）的分類和標(biāo)準(zhǔn)9
四、乳蛋白的分類10
五、乳糖的分類和標(biāo)準(zhǔn)11
第三節(jié)乳粉工業(yè)的發(fā)展趨勢12
一、全球乳粉產(chǎn)品生產(chǎn)和貿(mào)易的情況分析12
二、國內(nèi)乳粉產(chǎn)品生產(chǎn)和發(fā)展?fàn)顩r21
參考文獻25
第二章乳粉理化特性與加工工藝27
第一節(jié)乳粉的物理性質(zhì)27
一、乳粉的感官性質(zhì)27
二、乳粉的顆粒結(jié)構(gòu)28
三、乳粉的粉體特性36
四、乳粉的物理功能性質(zhì)45
第二節(jié)乳粉的化學(xué)性質(zhì)51
一、乳粉中化學(xué)組成的狀態(tài)51
二、乳粉加工過程中的化學(xué)變化53
三、乳粉熱穩(wěn)定性的檢測55
第三節(jié)乳粉生產(chǎn)工藝55
一、全脂乳粉56
二、脫脂乳粉57
三、調(diào)制乳粉58
四、嬰幼兒配方乳粉58
五、乳清粉60
六、脫鹽乳清粉61
七、代脂乳粉62
八、代脂乳清粉62
九、干酪素和酪蛋白酸鹽62
十、乳清蛋白濃縮物63
十一、其他產(chǎn)品64
第四節(jié)蒸發(fā)濃縮技術(shù)64
一、濃縮技術(shù)64
二、乳粉的濃縮蒸發(fā)過程70
三、濃縮處理引起的乳的變化75
第五節(jié)干燥技術(shù)82
一、干燥83
二、干燥系統(tǒng)的物料和熱量衡算90
三、干燥時間的計算93
四、噴霧干燥技術(shù)97
五、其他干燥技術(shù)102
第六節(jié)乳粉的速溶技術(shù)108
一、速溶機制108
二、速溶工藝109
三、影響乳粉速溶的因素及改善方法112
第七節(jié)乳粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用113
一、在乳制品中的應(yīng)用113
二、在焙烤食品中的應(yīng)用114
三、在糖果中的應(yīng)用116
四、在巧克力中的應(yīng)用117
五、在肉和魚制品中的應(yīng)用117
六、在調(diào)味料和方便湯制品中的應(yīng)用118
七、在餐后甜點中的應(yīng)用118
八、在飲料中的應(yīng)用119
九、在嬰幼兒配方食品中的應(yīng)用119
參考文獻119
第三章嬰幼兒配方乳粉121
第一節(jié)母乳成分與牛乳對比122
一、母乳蛋白及氨基酸組成與牛乳成分對比123
二、母乳脂肪酸組成與牛乳對比127
三、母乳與牛乳糖類組成特點130
四、母乳與牛乳維生素和礦物質(zhì)的比較130
第二節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)特點和膳食攝入推薦量132
一、嬰幼兒生長發(fā)育特點132
二、嬰幼兒的營養(yǎng)需求133
三、膳食攝入推薦量135
第三節(jié)嬰幼兒乳粉配方設(shè)計原理137
一、嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)137
二、嬰幼兒配方乳粉設(shè)計原則143
第四節(jié)嬰幼兒配方乳粉的原料選擇和配方工藝設(shè)計149
一、原料選擇 149
二、嬰幼兒配方乳粉的配方介紹150
三、嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)工藝152
參考文獻155
第四章功能性乳粉157
第一節(jié)概述157
第二節(jié)功能性乳粉的分類158
一、按適用人群分類158
二、按生理調(diào)節(jié)功能分類163
第三節(jié)特殊醫(yī)學(xué)用途配方乳粉172
一、概述172
二、分類173
三、配方設(shè)計原理174
第四節(jié)功能性乳粉的生產(chǎn)工藝179
一、工藝流程179
二、保持功能因子生物活性的措施179
第五節(jié)新型功能性成分及功能性乳粉產(chǎn)品的開發(fā)180
第六節(jié)功能性乳粉的發(fā)展趨勢187
一、我國功能性乳粉目前存在的問題187
二、發(fā)展趨勢188
參考文獻189
第五章乳蛋白和乳蛋白水解物191
第一節(jié)概述191
第二節(jié)乳蛋白的種類和含量193
一、酪蛋白193
二、乳清蛋白203
三、乳中的酶208
四、乳中生物活性肽213
五、乳蛋白水解物220
第三節(jié)乳蛋白及乳蛋白水解物的加工工藝227
一、乳蛋白部分水解227
二、乳蛋白水解工藝228
三、乳清蛋白水解物230
四、酪蛋白水解物231
第四節(jié)乳蛋白和乳蛋白水解物的功能特性233
一、乳蛋白的功能特性233
二、乳蛋白水解物的功能特性235
第五節(jié)乳蛋白和乳蛋白水解物的營養(yǎng)價值及生理作用238
一、乳蛋白及其水解物的研究現(xiàn)狀238
二、益生菌對乳蛋白水解物的促進作用239
三、乳蛋白水解物的檢測手段240
第六節(jié)乳蛋白和乳蛋白水解物的應(yīng)用241
參考文獻246
第六章乳清粉248
第一節(jié)概述248
第二節(jié)乳清粉的工藝流程249
一、乳清粉249
二、乳清濃縮蛋白251
三、乳清分離蛋白258
第三節(jié)乳清的加工259
一、乳清的預(yù)處理260
二、乳清的超濾261
三、乳清的脫鹽264
四、乳清的濃縮276
五、乳清的干燥277
六、乳清固形物的回收279
第四節(jié)乳清的營養(yǎng)282
一、乳清的氨基酸組成282
二、乳清的蛋白質(zhì)價值284
三、乳清的礦物質(zhì)和微量元素286
四、乳清的維生素288
五、乳清的生理功能288
第五節(jié)乳清蛋白的功能特性291
一、概述291
二、溶解性292
三、成膠性292
四、起泡性和摜打性293
五、乳化性293
六、持水性294
七、成膜性294
八、抗氧化性295
九、褐變性295
第六節(jié)乳清蛋白的應(yīng)用295
一、在嬰兒食品中的應(yīng)用295
二、在酸奶和發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用296
三、在低脂食品中的應(yīng)用298
四、在焙烤食品中的應(yīng)用301
五、在運動型食品中的應(yīng)用303
六、乳清作為活性成分載體的應(yīng)用306
七、乳清的發(fā)酵產(chǎn)品307
第七節(jié)乳清產(chǎn)品的質(zhì)量控制310
一、原料乳清中的微生物310
二、微生物污染對乳清產(chǎn)品質(zhì)量的影響310
三、微生物污染對膜濾過程的影響311
參考文獻311
第七章干酪素314
第一節(jié)干酪素的分類和性質(zhì)314
第二節(jié)酪蛋白膠體的結(jié)構(gòu)314
一、酪蛋白膠體中蛋白質(zhì)的組成和位置315
二、酪蛋白膠體的結(jié)構(gòu)315
三、酪蛋白膠體的解離315
四、膠體磷酸鈣316
五、酪蛋白膠體的理論模型316
第三節(jié)干酪素的生產(chǎn)原理318
一、酸法干酪素的生產(chǎn)原理318
二、酶法干酪素的生產(chǎn)原理319
第四節(jié)干酪素生產(chǎn)技術(shù)324
一、對原料乳及其輔料的要求324
二、干酪素生產(chǎn)工藝流程324
三、干酪素產(chǎn)品質(zhì)量及其影響因素328
第五節(jié)干酪素鹽的生產(chǎn)330
一、工藝流程330
二、干酪素鹽的細分產(chǎn)品331
第六節(jié)干酪素及其鹽類的功能特性及應(yīng)用333
一、干酪素在食品工業(yè)中的應(yīng)用333
二、干酪素在皮革制品中的應(yīng)用335
參考文獻335
第八章乳糖337
第一節(jié)乳糖的物理性質(zhì)337
一、概述337
二、乳糖的合成337
三、乳糖的溶解性339
四、乳糖的旋光性342
五、乳糖的玻璃化343
六、乳糖晶體的形成345
七、乳糖的光譜性質(zhì)348
第二節(jié)乳糖的化學(xué)性質(zhì)351
一、乳糖的水解351
二、乳糖的氧化性與還原性351
三、乳糖的褐變反應(yīng)352
四、乳糖發(fā)酵352
第三節(jié)乳糖的生理功能353
一、對鈣的作用353
二、對腸道菌群的作用354
三、糖與細胞的關(guān)系354
四、其他的生理功能354
第四節(jié)乳糖的生產(chǎn)及應(yīng)用355
一、生產(chǎn)原理355
二、乳糖的結(jié)晶法生產(chǎn)356
三、乳糖生產(chǎn)的其他方法361
四、雜質(zhì)對乳糖結(jié)晶的影響363
五、乳糖的應(yīng)用363
第五節(jié)乳糖的水解產(chǎn)品365
一、乳糖的耐受性365
二、乳糖水解產(chǎn)品的甜度和溶解性366
三、乳糖水解產(chǎn)品的生產(chǎn)367
四、乳糖水解產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用373
第六節(jié)乳糖的衍生375
一、乳糖的衍生原理375
二、乳糖的衍生物380
三、乳糖衍生物的生理功能383
四、乳糖衍生物的應(yīng)用384
參考文獻385
第九章生產(chǎn)機械與設(shè)備388
第一節(jié)濃縮設(shè)備388
一、概述388
二、單效真空濃縮設(shè)備389
三、雙效和多效真空濃縮設(shè)備390
四、TVR蒸發(fā)設(shè)備和MVR蒸發(fā)設(shè)備392
五、真空濃縮中常見故障及原因395
第二節(jié)結(jié)晶設(shè)備398
一、間歇式冷卻結(jié)晶器398
二、真空冷卻結(jié)晶器399
第三節(jié)噴霧干燥設(shè)備400
一、噴霧干燥原理400
二、噴霧干燥設(shè)備的構(gòu)成及其分類401
三、常見噴霧干燥設(shè)備408
四、噴霧干燥設(shè)備的自動控制412
五、噴霧干燥設(shè)備生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及其解決方法414
第四節(jié)附聚、造粒設(shè)備415
一、速溶乳粉的發(fā)展415
二、附聚的定義及其分類416
三、附聚干燥設(shè)備418
四、速溶工藝419
五、流化床設(shè)備421
六、噴涂設(shè)備422
第五節(jié)干酪素生產(chǎn)設(shè)備422
一、干酪素破碎機423
二、干酪素干燥器424
三、干酪素粉碎機425
第六節(jié)干混合設(shè)備426
一、容器固定式混合器426
二、容器回轉(zhuǎn)型混合器429
三、混合器的選擇431
第七節(jié)包裝設(shè)備432
一、填充計量設(shè)備432
二、真空包裝設(shè)備434
三、充氮包裝436
參考文獻437
第十章粉狀乳制品的質(zhì)量安全管理438
第一節(jié)乳制品質(zhì)量安全管理體系簡介438
一、乳制品質(zhì)量安全管理體系438
二、ISO 9000與 ISO 22000國際質(zhì)量認證體系439
第二節(jié)嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全管理體系及相關(guān)法規(guī)439
一、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范439
二、嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系應(yīng)用實例442
三、嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查453
四、嬰幼兒配方奶粉相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)455
第三節(jié)粉狀乳制品的感官和物理性質(zhì)評價方法459
一、粉狀乳制品感官評價方法459
二、粉狀乳制品的物理性評價方法462
第四節(jié)粉狀乳制品貨架期研究方法 465
一、粉狀乳制品貨架期研究意義465
二、貨架期影響因素466
三、粉狀乳制品貨架期研究方法466
第五節(jié)乳粉的質(zhì)量控制470
一、常見的粉狀乳制品感官質(zhì)量缺陷和產(chǎn)生原因470
二、影響乳粉質(zhì)量的因素473
參考文獻480