食品化學(xué)與分析

第1章 緒論
1.1 食品化學(xué)發(fā)展歷史
1.2 食品化學(xué)與分析的研究內(nèi)容
1.3 食品化學(xué)與分析的研究方法

第2章 水
2.1 水的概述
2.2 水的物理性質(zhì)與分子結(jié)構(gòu)
2.3 水對食品貯藏的影響
2.4 食品中水分的幾種常見測定方法

第3章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 單糖
3.3 低聚糖
3.4 多糖
3.5 糖類的測定

第4章 蛋白質(zhì)
4.1 氨基酸
4.2 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
4.3 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

第5章 脂質(zhì)
5.1 概述
5.2 油脂的物理性質(zhì)
5.3 油脂的化學(xué)性質(zhì)
5.4 油脂的質(zhì)量評價
5.5 油脂加工化學(xué)
5.6 復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)
5.7 食品中脂肪含量的測定
5.8 食用油脂幾項理化特性的測定

第6章 酶
6.1 概述
6.2 酶的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
6.3 酶的催化機制和酶促反應(yīng)動力學(xué)
6.4 酶的活性調(diào)節(jié)
6.5 酶的分離純化
6.6 固定化酶
6.7 固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用

第7章 維生素與礦物質(zhì)
7.1 概述
7.2 脂溶性維生素
7.3 水溶性維生素
7.4 食品中幾種常見維生素的測定
7.5 食品加工中的維生素
7.6 礦物質(zhì)

第8章 食品色素和著色劑
8.1 概述
8.2 食品原料組織中的色素
8.3 食品中添加的著色劑
8.4 食用合成色素的檢測

第9章 食品風味
9.1 食品中的呈味物質(zhì)
9.2 食品中的氣味成分
9.3 食品風味分析
9.4 風味化學(xué)及工藝學(xué)的發(fā)展前景

第10章 食品中的有害成分
10.1 概述
10.2 內(nèi)源性有害成分
10.3 外源性有害成分
10.4 加工及貯藏中產(chǎn)生的有害成分
10.5 有害成分的檢測
參考文獻