食品加工技術(shù)實訓

第1章 食品加工技術(shù)實訓概論
1.1 食品加工技術(shù)實訓概述
1.2 食品加工技術(shù)實訓課程目標
1.3 食品加工技術(shù)實訓目的和原則
1.3.1 食品加工技術(shù)實訓的目的
1.3.2 食品加工技術(shù)實訓的原則
1.4 實訓要求及安全注意事項
1.4.1 實訓制度
1.4.2 實訓要求
1.4.3 實訓室安全注意事項
1.5 實訓報告的撰寫
1.5.1 實訓報告撰寫的準備
1.5.2 實訓報告的格式及要點
1.5.3 實訓報告的表述
第2章 糧油貯藏與加工技術(shù)實訓
2.1 糧油貯藏與加工原料概述
2.1.1 糧油貯藏與加工原料分類
2.1.2 糧油貯藏與加，工品質(zhì)
2.1.3 糧油加工的主要原輔料
2.2 糧油貯藏與加工技術(shù)實訓內(nèi)容及要求
2.2.1 實訓項目一：大米等級的檢驗
2.2.2 實訓項目二：谷物脂肪酸值測定
2.2.3 實訓項目三：谷物降落值測定
2.2.4 實訓項目四：面粉中面筋含量及面團質(zhì)量的測定
2.2.5 實訓項目五：小麥粉沉降值測定
2.2.6 實訓項目六：小麥粉吸水量和面團揉和性能測定法——粉質(zhì)儀法
2.2.7 實訓項目七：主食面包的制作
2.2.8 實訓項目八：主食面包的品質(zhì)鑒定
2.2.9 實訓項目九：韌性餅干的制作
2.2.10 實訓項目十：曲奇餅干的制作
2.2.11 實訓項目十一：漿皮面團調(diào)制與廣式月餅的制作
2.2.12 實訓項目十二：甜酥性面團調(diào)制與桃酥的制作
2.2.13 實訓項目十三：蛋糕的制作
2.2.14 實訓項目十四：方便面的制作
2.2.15 實訓項目十五：掛面質(zhì)量的測定
2.2.16 實訓項目十六：膨化食品的制作——玉米薄片方便粥的加工
2.2.17 實訓項目十七：花色豆腐的制作
2.2.18 實訓項目十八：內(nèi)酯豆腐的制作
2.2.19 實訓項目十九：腐竹的制作
第3章 果蔬貯藏與加工技術(shù)實訓
3.1 果蔬貯藏與加工技術(shù)概述
3.1.1 果蔬貯藏與加工原料
3.1.2 果蔬貯藏實訓原理
3.1.3 常用的果蔬貯藏方法
3.1.4 果蔬加工實訓原理
3.2 果蔬貯藏與加工技術(shù)實訓內(nèi)容及要求
3.2.1 實訓項目一：果蔬一般物理性狀的測定
3.2.2 實訓項目二：果蔬糖含量測定
3.2.3 實訓項目三：果蔬酸含量測定
3.2.4 實訓項目四：果蔬維生素c含量測定
3.2.5 實訓項目五：果蔬中果膠含量測定
3.2.6 實訓項目六：果蔬單寧含量測定
3.2.7 實訓項目七：果蔬呼吸強度測定
3.2.8 實訓項目八：果蔬貯藏環(huán)境中乙烯濃度測定
3.2.9 實訓項目九：貯藏環(huán)境中溫濕度及氣體成分測定
3.2.10 實訓項目十：常見果蔬貯藏病害的識別
3.2.11 實訓項目十一：果蔬的人工催熟
3.2.12 實訓項目十二：乙烯吸收劑的制作及其保鮮效果
3.2.13 實訓項目十三：果蔬罐頭的加工
3.2.14 實訓項目十四：果蔬干制品的加工
3.2.15 實訓項目十五：果蔬糖制品的加工
3.2.16 實訓項目十六：果蔬速凍制品的加工
3.2.17 實訓項目十七：鮮切果蔬的加工
第4章 畜產(chǎn)品加工技術(shù)實訓
4.1 畜產(chǎn)品加工技術(shù)概述
4.1.1 畜產(chǎn)品加工概述
4.1.2 畜產(chǎn)品加工產(chǎn)品
4.2 畜產(chǎn)品加工技術(shù)實訓內(nèi)容及要求
4.2.1 實訓項目一：原料肉品質(zhì)的評定
4.2.2 實訓項目二：中式（發(fā)酵）香腸的加工制作
4.2.3 實訓項目三：西式灌腸的制作
4.2.4 實訓項目四：火腿腸的制作
4.2.5 實訓項目五：西式鹽水火腿的加工
4.2.6 實訓項目六：肉干的加工制作
4.2.7 實訓項目七：肉脯的加工制作
4.2.8 實訓項目八：肉松的制作
4.2.9 實訓項目九：清蒸豬肉罐頭的制作
4.2.10 實訓項目十：調(diào)味類罐頭（豆豉鯪魚）的制作
4.2.11 實訓項目十一：發(fā)酵酸奶的制作
4.2.12 實訓項目十二：冰淇淋的制作
4.2.13 實訓項目十三：乳粉的質(zhì)量感官評定
4.2.14 實訓項目十四：變蛋的加工制作
4.2.15 實訓項目十五：咸蛋的加工制作
4.2.16 實訓項目十六：蛋黃醬的制作
第5章 食品發(fā)酵與釀造加工技術(shù)實訓
5.1 食品發(fā)酵與釀造加工技術(shù)概述
5.1.1 發(fā)酵食品發(fā)展與特點
5.1.2 食品發(fā)酵與釀造技術(shù)原理
5.1.3 食品發(fā)酵與釀造主要產(chǎn)品
5.2 食品發(fā)酵與釀造技術(shù)實訓內(nèi)容及要求
5.2.1 實訓項目一：糖化曲的制備及其酶活力的測定
5.2.2 實訓項目二：淺盤根霉曲的制作
5.2.3 實訓項目三：酒精發(fā)酵及酒精度的測定
5.2.4 實訓項目四：啤酒的釀造技術(shù)
5.2.5 實訓項目五：啤酒質(zhì)量的品評
5.2.6 實訓項目六：甜酒釀的制作
5.2.7 實訓項目七：黃酒的釀造
5.2.8 實訓項目八：毛霉的分離和豆腐乳的制作
5.2.9 實訓項目九：醬油種曲孢子數(shù)及發(fā)芽率的測定
5.2.10 實訓項目十：醬油的無鹽固態(tài)發(fā)酵釀造
5.2.11 實訓項目十一：果酒的釀造工藝
5.2.12 實訓項目十二：果醋的釀造
5.2.13 實訓項目十三：泡菜的制作
5.2.14 實訓項目十四：低鹽醬菜的制作
5.2.15 實訓項目十五：發(fā)酵型蝦醬的制作
5.2.16 實訓項目十六：食用真茵的液體培養(yǎng)和固體培養(yǎng)
5.2.17 實訓項目十七：大分子物質(zhì)的水解
第6章 軟飲料加工技術(shù)實訓
6.1 軟飲料加工技術(shù)概述
6.1.1 軟飲料的分類
6.1.2 軟飲料加工用水
6.1.3 軟飲料常用輔料
6.2 軟飲料加工技術(shù)實訓內(nèi)容及要求
6.2.1 實訓項目一：果味碳酸飲料的制作
6.2.2 實訓項目二：橙汁飲料的制作
6.2.3 實訓項目三：澄清蘋果汁飲料的制作
6.2.4 實訓項目四：番茄汁飲料的制作
6.2.5 實訓項目五：胡蘿卜汁飲料的制作
6.2.6 實訓項目六：豆乳飲料的制作
6.2.7 實訓項目七：杏仁露的制作
6.2.8 實訓項目八：花生乳的制作
6.2.9 實訓項目九：果奶飲料的制作
6.2.10 實訓項目十：茶飲料的制作
6.2.11 實訓項目十一：碳酸茶飲料的制作
6.2.12 實訓項目十二：咖啡粉的制作
6.2.13 實訓項目十三：速溶咖啡的制作
6.2.14 實訓項目十四：灰樹花保健飲料的制作
6.2.15 實訓項目十五：螺旋藻飲料的制作
6.2.16 實訓項目十六：荔枝干風味飲料的制作
6.2.17 實訓項目十七：酸性風味乳飲料的制作
6.2.18 實訓項目十八：烤玉米風味飲料的制作
6.2.19 實訓項目十九：運動飲料的制作
6.2.20 實訓項目二十：固體蛋白飲料的制作
第7章 食品加工技術(shù)綜合實訓設(shè)計
7.1 食品加工技術(shù)綜合實訓設(shè)計概述
7.1.1 食品加工技術(shù)綜合實訓設(shè)計的內(nèi)容
7.1.2 食品加工技術(shù)綜合實訓設(shè)計的實施步驟
7.2 食品加工技術(shù)綜合實訓報告
7.3 食品加工技術(shù)綜合實訓
7.3.1 綜合實訓一：花色面包的制作
7.3.2 綜合實訓二：裱花蛋糕的制作
參考文獻