中國烹飪概論

第一章 中國烹飪綜述
第一節(jié) 中國烹飪的意義
一、中國烹飪的含義
二、烹飪與烹調(diào)的關系
三、中國烹飪文化
第二節(jié) 中國烹飪的特征
一、中國烹飪的特征
二、中國烹飪的基本屬性
第三節(jié) 中國烹飪的地位
一、飲食是人類生存的基本保證
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面
三、當代烹飪體現(xiàn)社會發(fā)展水平
四、中國烹飪在世界上有重要地位
第四節(jié) 中國烹飪學科體系
一、中國烹飪學的概念
二、中國烹飪學研究的對象、內(nèi)容及方法

第二章 中國烹飪發(fā)展簡史
第一節(jié) 中國烹飪的起源
一、火的發(fā)明與使用
二、陶具的發(fā)明與使用
三、調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)與使用
第二節(jié) 中國古代烹飪發(fā)展概況
一、史前時期的烹飪
二、夏商周時期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪
四、唐宋時期的烹飪
五、元明清時期的烹飪
第三節(jié) 中國近當代烹飪概況
一、新中國成立之前
二、新中國成立至今

第三章 烹飪作業(yè)的三要素
第一節(jié) 烹飪作業(yè)基礎——設備工具
一、烹飪設備
二、烹飪用具
第二節(jié) 烹飪作業(yè)對象——食品原料
一、食品原料的分類
二、主、配原料
三、佐助料
四、調(diào)味料
第三節(jié) 烹飪作業(yè)者——廚師
一、古代廚師
二、當代廚師的職業(yè)要求
三、近當代著名廚師擷英

第四章 中國烹飪基本工藝
第一節(jié) 中國烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節(jié) 烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
第三節(jié) 調(diào)味工藝
一、調(diào)味的一般原則
二、調(diào)味的方式與原則
三、常見復合味型及其調(diào)制
第四節(jié) 制熟工藝
一、熱菜烹調(diào)方法
二、冷菜烹調(diào)方法
第五節(jié) 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝

第五章 中國烹飪菜肴體系
第一節(jié) 中國菜肴風味流派的形成
一、烹飪風味流派形成的條件
二、烹飪風味流派劃分的依據(jù)
三、烹飪風味流派的認定
第二節(jié) 構成中國菜的基本成分
一、中國菜的精華部分——官廷風味
二、中國菜的富貴部分——官府風味
三、中國菜的主體部分——地方風味
四、中國菜的基礎部分——民間風味
五、中國菜的外延部分——民族風味
六、中國菜的補充部分——寺院風味
第三節(jié) 中國主要菜肴風味體系
一、黃河文化流域
二、長江文化流域
三、珠江文化流域
第四節(jié) 少數(shù)民族菜肴風味體系
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
五、傣族飲食風味
六、維吾爾族飲食風味

第六章 中國烹飪文化
第一節(jié) 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類
二、常見烹飪典籍簡介
三、《齊民要術》中烹飪相關資料
第二節(jié) 烹飪飲食民俗文化
一、日常飲食習俗
二、傳統(tǒng)年節(jié)飲食習俗
三、少數(shù)民族飲食習俗
第三節(jié) 烹飪養(yǎng)生文化
一、孔子飲食養(yǎng)生觀在烹飪中的運用
二、“五味調(diào)和”是烹飪調(diào)味的基礎
三、“大味必淡”是中國烹飪的一貫主張
四、“四季養(yǎng)生”在中國烹飪中的實踐運用
第四節(jié) 烹飪宴飲文化
一、中國宴席的形成
二、中國宴席的發(fā)展
三、正規(guī)宴席的分類
四、宴飲禮儀

第七章 中國烹飪藝術
第一節(jié) 中國烹飪的工藝之美
一、刀工藝術
二、勺工藝術
第二節(jié) 中國菜肴的美化藝術
一、菜肴造型藝術
二、菜肴點綴與圍邊
三、花色藝術菜肴
第三節(jié) 中國菜肴的審美鑒賞
一、烹飪專業(yè)的審美鑒賞
二、文學藝術的審美鑒賞s
第四節(jié) 中國菜肴的命名藝術
一、菜肴命名的分類
二、菜肴命名的藝術手法
三、菜肴命名的藝術美感

第八章 中國烹飪發(fā)展前瞻
第一節(jié) 中國烹飪發(fā)展的現(xiàn)狀
一、中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
二、中國烹飪的發(fā)展機遇
第二節(jié) 中國烹飪產(chǎn)業(yè)化
一、餐飲業(yè)新發(fā)展——烹飪產(chǎn)業(yè)化
二、“中國烹飪工藝”向“餐飲產(chǎn)業(yè)”轉(zhuǎn)化
三、中國烹飪餐飲產(chǎn)業(yè)化的基礎——標準化
四、建立中國烹飪產(chǎn)業(yè)鏈
五、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意
第三節(jié) 中國烹飪在世界烹飪中的地位與發(fā)展前景
一、中國烹飪在世界烹飪中的地位
二、中國烹飪走向世界
三、中國烹飪未來發(fā)展前瞻
參考文獻