中式烹調(diào)技藝

“中式烹調(diào)技藝”是中等職業(yè)院校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過對馬翀、徐秀林主編的《中式烹調(diào)技藝》的學習，學生可掌握烹飪基本的動手能力。本書由兩篇共七個項目組成：第一篇烹調(diào)基本功，主要內(nèi)容包括烹飪刀工和烹飪勺工；第二篇烹調(diào)加工技術(shù)，主要內(nèi)容包括加工鮮活原料的初步加工、刀工處理后原料的成形、初步熟處理與制湯、掛糊上漿與勾芡、調(diào)味品制作。附錄中給出質(zhì)量分析、其他漲發(fā)方法及漲發(fā)實例介紹、其他成形方法介紹及菜單賞析。教材知識點與步驟講解細致清晰，學生易看懂、易領(lǐng)會、易動手，通過本書的學習，可培養(yǎng)學生運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識解決烹調(diào)過程中實際問題的能力。同時，本書編寫過程中參照社會行業(yè)相關(guān)工作崗位的技能規(guī)范及標準，使之成為中等職業(yè)院校規(guī)范性的項目教學教材。
本書具有科學性、先進性、理論和和技能性，通俗易通，技術(shù)要求直接、明朗，適用于中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)課程的教學，也可作為社會餐飲行業(yè)員工培訓的教材、烹飪愛好者自學用書和參考用書。

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