烹飪?cè)蠈W(xué)（第三版）

緒論
第一章 烹飪?cè)系馁Y源和分類
第一節(jié) 烹飪?cè)腺Y源的特點(diǎn)和科學(xué)利用
第二節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?br>第三節(jié) 烹飪?cè)系男沦Y源

第二章 烹飪?cè)系纳飳W(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成
第二節(jié) 烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)

第三章 烹飪?cè)系纳阄缎位A(chǔ)和烹飪特性
第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系
第二節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與功能作用
第三節(jié) 烹飪?cè)系奈锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系
第四節(jié) 烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄队绊?br>第五節(jié) 烹飪對(duì)功能成分和營(yíng)養(yǎng)的影響
第六節(jié) 烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系男螒B(tài)和質(zhì)地的影響

第四章 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理
第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)
第二節(jié) 烹飪?cè)蠑暮土幼兊脑蚣捌湟种圃?br>第三節(jié) 烹飪?cè)系谋２丶夹g(shù)

第五章 糧食類烹飪?cè)?br>第一節(jié) 糧食的原料概況
第二節(jié) 主糧類
第三節(jié) 雜糧類
第四節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏

第六章 蔬菜類烹飪?cè)?br>第一節(jié) 蔬菜的原料概況
第二節(jié) 常見的種子植物蔬菜
第三節(jié) 常見的野生蔬菜
第四節(jié) 常見的孢子植物和真菌蔬菜
第五節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏

第七章 果品類烹飪?cè)?br>第一節(jié) 果品類原料概況
第二節(jié) 常見的果品
第三節(jié) 水果的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏

第八章 花卉藥草類原料
第一節(jié) 烹飪常用的花卉類原料
第二節(jié) 烹飪常用的藥草類原料

第九章 畜禽類烹飪?cè)?br>第一節(jié) 畜禽肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分
第二節(jié) 畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割
第三節(jié) 家畜類
第四節(jié) 家禽類
第五節(jié) 其他野味動(dòng)物
第六節(jié) 家畜和家禽副產(chǎn)品
第七節(jié) 畜禽肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏

第十章 蛋品和乳品烹飪?cè)?br>第一節(jié) 蛋品
第二節(jié) 乳品
第三節(jié) 蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏

第十一章 魚類烹飪?cè)?br>第一節(jié) 魚類的原料概況
第二節(jié) 淡水魚
第三節(jié) 咸水魚
第四節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏

第十二章 其他水產(chǎn)品烹飪?cè)?br>第一節(jié) 水中無脊椎動(dòng)物和藻類原料概況
第二節(jié) 甲殼類
第三節(jié) 軟體動(dòng)物類
第四節(jié) 棘皮、腔腸類
第五節(jié) 藻類
第六節(jié) 其他水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏

第十三章 干貨制品類烹飪?cè)?br>第一節(jié) 干貨制品類的原料概況
第二節(jié) 陸生植物性干料
第三節(jié) 陸生動(dòng)物性干料
第四節(jié) 動(dòng)物性海味干料
第五節(jié) 藻類、菌類和植物性海味干料
第六節(jié) 干料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏

第十四章 半成品烹飪?cè)?br>第一節(jié) 糧食制品
第二節(jié) 蔬菜和水果制品
第三節(jié) 肉制品
第四節(jié) 水產(chǎn)制品
第五節(jié) 蛋制品
第六節(jié) 乳制品

第十五章 調(diào)料和食品添加劑
第一節(jié) 調(diào)料和食品添加劑概況
第二節(jié) 調(diào)味料
第三節(jié) 調(diào)香料
第四節(jié) 食品添加劑

第十六章 輔助烹飪?cè)?br>第一節(jié) 食用油脂
第二節(jié) 烹飪用水

第十七章 烹飪?cè)系陌踩?br>第一節(jié) 烹飪?cè)系陌踩愿攀?br>第二節(jié) 烹飪?cè)系闹饕踩：?br>第三節(jié) 安全的烹飪?cè)?br>第四節(jié) 主要烹飪?cè)铣Ｒ姷男l(wèi)生
問題和管理
參考文獻(xiàn)