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內容簡介

《團餐食譜1234》集中了十幾位我國團餐領域的專家，從團餐常用食譜中精心篩選出1000余例，涵蓋了中餐八大菜系及地方菜中常用和倍受消費者喜歡的菜品，經中國烹飪協(xié)會副會長、中國名廚協(xié)會會長高炳義大師率隊的曾多次承擔餐飲標準化建設工作的專業(yè)技術人員，對近1234個食譜逐一進行了選料、投料、切配、烹制、成品營養(yǎng)分析等成品制作驗收工作，并由食品專業(yè)攝影師跟蹤拍攝了全程制作照片。該書對團餐主料、輔料、調料、刀工要求、成品營養(yǎng)分析、食品規(guī)格等進行了量化，是迄今為止公開出版的團餐食譜中品種最多、技術數(shù)據(jù)最全、實驗最嚴謹、論證最權威的成果。該書的出版，為我國團餐逐步向機械化、產品化發(fā)展提供了所列食品加工制作的標準；為已經啟動的團餐食品產業(yè)和團餐招商提供了十分重要的參考數(shù)據(jù)；可以作為團餐業(yè)態(tài)的專業(yè)培訓教材。

作者簡介

崔芳菊，北京大學副總務長，研究員，長期從事高校餐飲管理和研究工作，兼任北京大學餐飲中心主任，是全國高校餐飲專業(yè)委員會副主任，北京高校餐飲專業(yè)委員會主任，中國烹飪協(xié)會副秘書長。多次在全國性大型團餐廚藝表演大賽中擔當評委，公開出版過《家庭膳食》等著作。

圖書目錄

熱菜
蔬菜
三鮮扒菜花 /002
滑仔菇扒白菜·海米扒白菜·
群菇扒菜心 /003
鮮蘑扒油菜·香菇扒油菜 /004
燴雙茄 /005
燴什錦·上湯雞毛菜·天津白菜 /006
上湯大白菜 /007
宮保藕丁 /008
醬爆藕丁·小白菜熬土豆條 /009
干煸四季豆 /010
干煸圓白菜 /011
炒綠豆芽·炒三丁·炒蘿卜絲 /012
辣炒白菜 /013
炒茄絲·炒素什錦·醋烹土豆絲 /014
炒響蘿卜絲 /015
豆豉炒苦瓜·剁椒炒圓白菜·
風味菜花 /016
剁椒炒大白菜 /017
蠔油芥蘭·蠔油生菜·虎皮尖椒 /018
椒油炒筍片·椒油炒藕丁·
蠔油圓白菜 /019
剁椒藕丁 /020
椒油炒土豆絲·老干媽炒藕丁·
剁椒炒西葫蘆 /021
韭菜炒豆芽·苦瓜炒百合·
蘿卜干炒毛豆仁 /022
粉絲炒圓白菜 /023
麻辣白菜·麻辣藕丁·麻辣土豆塊 /024
京醬土豆絲 /025
白菜炒木耳·熗炒大白菜·
熗炒圓白菜 /026
奶油燒菜花 /027
南乳炒藕片·清炒奶白菜·
?清炒西蘭花 /028
泥腸炒油菜 /029
珊瑚青筍·素雞炒芹菜·酸辣白菜 /030
清炒蓋菜 /031
酸辣土豆絲·酸辣圓白菜·
?蒜蓉炒菜心 /032
蒜蓉炒快菜·香干炒芹菜·
蒜蓉炒木耳菜 /033
山藥炒木耳 /034
蒜蓉炒蓋菜·蒜蓉炒蒿子桿·
蒜蓉炒空心菜 /035
山藥炒南瓜 /036
西芹炒百合·咸蛋黃炒南瓜·
香菇炒冬瓜 /037
尖椒圓白菜炒番茄·雪菜炒冬筍·
雪菜炒藕片·雪菜炒西葫蘆 /038
魚香茄子 /039
酸辣藕丁·香辣茄條·孜然土豆塊 /040
白菜燉粉條 /041
黃豆燉茄子·蘿卜燉粉條·
酸菜燉粉條·酸菜燉土豆 /042
熘素丸子 /043
醋熘白菜·醋熘土豆絲·熘黃菜 /044
糖醋藕片·魚香素丸子 /045
油燜茭白 /046
番茄燜土豆 /047
醬燜茄子·土豆燜油豆·油燜茄子 /048
蝦醬燒冬瓜·咸魚雞粒燒茄子·
雪菜燒雷筍 /049
地三鮮 /050
剁椒皮蛋燒土豆 /051
番茄尖椒燒茄塊 /052
豐收茄子·海帶燒南瓜·
蠔油燒冬瓜 /053
番茄醬燒菜花 /054
黃豆燒蘿卜 /055
黃豆燒絲瓜·醬燒茄子·
老干媽醬燒茄子 /056
口蘑燒冬瓜 /057
火腿毛豆燒絲瓜·南乳燒土豆·
平菇燒白菜 /058
肉醬燒南瓜 /059
茄子燒年糕·燒二冬·松仁燒瓜條 /060
素燒四樣 /061
素燒胡蘿卜·素燒南瓜·
素燒西葫蘆 /062
鍋塌絲瓜 /063
炸茄盒 /064
酥炸茄片·炸蘿卜盒·炸蘿卜丸子 /065
炸洋蔥圈 /066
炸時蔬·炸素丸子·炸香椿魚 /067
煮鮮茄·蜜汁南瓜 /068
剁椒蒸茄子 /069
油淋粉絲大白菜 /070
白灼芥蘭·白灼油菜·白灼油麥菜·
白灼圓白菜 /071
……