山西面食（套裝共3冊）

出版序
面的知識
·營養(yǎng)成分
小麥面、莜麥面、養(yǎng)麥面、玉米面、黃米面、黃豆面、高粱面米
·筋度分類
·和制法
·發(fā)酵耍訣
·水的比例
·成型技法
揪、握、拉、蘸、捏、拌、攤、剪、切、掐、刮、撅、卷、攪、抿、搓、壓
·熟制方法
煮、蒸、炒、燜、烙、煎
·單一與
混合使用
·調(diào)和料
素調(diào)和、葷調(diào)和
·小貼士
常用菜碼、常用小料
餡料
如何使用本書