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內(nèi)容簡介

本書主要介紹了100多道山西、河南、安徽地區(qū)帶有濃濃家鄉(xiāng)味的經(jīng)典菜品，如山西的代表菜過油肉、紅燜雞，河南的代表菜燒瓦塊魚、素絲豆腐，安徽代表菜白松雞、石耳燉雞等，旨在指導(dǎo)餐飲從業(yè)人員不忘傳統(tǒng)菜品，將之繼續(xù)傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉(xiāng)味的傳統(tǒng)菜品。

作者簡介

　　張延年，高級講師。從事了三十余年烹飪研究和教學(xué)工作，創(chuàng)辦了中國首家私立揚州英才烹飪技工學(xué)校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注出版了烹飪古籍》調(diào)鼎集》，主編了《廚師學(xué)藝叢書》，另有多部烹飪著作。現(xiàn)任揚州英才烹飪技工學(xué)校校長、揚州市天海職業(yè)技術(shù)學(xué)校董事。

圖書目錄

山西晉
畜肉
001頭腦
002過油肉
003醋溜肉片
004烤白菜卷
005油納肝
006奶湯核桃肉
007忻州蒸肉
008爆肉
009九味白肉
010福榮肉
011胡扒肉
012熗聞香草
禽肉
013糖醋雞卷
014枸杞雞仁
015醬瓜熘山雞片
016山西熏雞
017紅燜雞
018里雞肉
019娘娘愛
020神仙雞
021三鮮芙蓉蛋
022靜樂蛋餃
023雞蛋醪糟
024荷葉鴨條
025蔥醋雞
水產(chǎn)
026蔥油鯉魚
027醋椒魚丸
028軟熘魚扇
029蝦仁燒菠菜
030風(fēng)霜雪葉
其他
031燒大蔥
032拔絲葫蘆
033炸素菜卷
034油潑黃瓜
035鑲茄子
036稷山鑲菜
037蠶繭豆腐
038高平燒豆腐
河南豫
畜肉
039軟炸里脊
040糖醋熘里脊
041螺絲肉
042燉占肉
043南煎丸子
044爆腰片
045干蒸三樣
046燴銀絲
047炸豬腦
禽肉
048清湯鴨舌
049面包鴨肝
050雞皮燒鴨掌
051清湯玉帶雞
052冬筍爆雞絲
053軟炸雞
054香酥雞腿
055炸雞肫
056鴨蛋黃炒蠶豆
水產(chǎn)
057芝麻蝦球
058燒瓦塊魚
059干蒸鯉魚
060醬炙魚
061太太魚
062雪花魚片
063蔥椒魚片
064酸辣魚羹
065清蒸白鰻
其他
066桂黃皮絲
067素咸肉
068素椒鹽肉
069素絲豆腐
070栗子燒白菜
071炒鮮核桃仁
072火腿扒面筋
073雞蓉蠶豆
074三不粘
安徽皖
畜肉
075涇縣小燒
076云霧肉
077腐乳爆肉
078酥糊里脊
079卷筒粉蒸肉
080冰燉橋尾
禽肉
081糯米鴨條
082雞血糊
083炒鴨雜
084徽州蒸雞
085石耳燉雞
086腐乳雞
087雪花丁香雞
088白松雞
089蒸鵝掌
水產(chǎn)
090爆炒魚花
091紅燒劃水
092魚頭砂鍋豆腐
093軟兜冰魚
094鍋塌冰魚
095糟香冰魚片
096人參魚
其他
097三鮮鑲豆腐
098蜜汁紅芋
099火燒冬筍
100金雀舌
附錄
編委會成員簡介
菜品制作人員簡介