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內(nèi)容簡(jiǎn)介

民間素有“秋風(fēng)起，食臘味”的說(shuō)法。街街巷巷都有燒臘店，大小菜市場(chǎng)、大型超市家家都有燒臘檔，星級(jí)酒店或是大排檔、快餐店也少不了臘味菜肴、臘味飯。
　　《燒臘大王》分別講述了鹵水、燒臘、熏臘、鹽焗、燒烤、涼拌菜等類(lèi)別，既有傳統(tǒng)菜例，又有創(chuàng)新品種，由淺入深、循序漸進(jìn)地編排，每款實(shí)例配圖，既賞心悅目又方便讀者學(xué)習(xí)使用。《燒臘大王》非常適合燒臘師傅及烹飪愛(ài)好者、家庭主婦使用，也適合烹飪學(xué)校相關(guān)課程作培訓(xùn)教材參考使用。
　　《燒臘大王》贈(zèng)送的DVD，講述了燒臘制作中白切雞、廣式燒鵝以及潮州鹵水的具體做法，包括配料準(zhǔn)備、實(shí)操過(guò)程及注意事項(xiàng)，對(duì)閱讀《燒臘大王》一書(shū)有很好的輔助作用。

作者簡(jiǎn)介

曾韶東，高級(jí)中式燒臘師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員。從事燒臘鹵熏行業(yè)近二十年，一直在燒臘鹵熏行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國(guó)內(nèi)外的桃李已達(dá)萬(wàn)人，其中包括從加拿大、馬來(lái)西亞、日本遠(yuǎn)道前來(lái)求藝的學(xué)員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時(shí)，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨(dú)特的燒臘鹵熏菜式。2012年，曾韶東師傅被錄入《嶺南食文化大典》，在嶺南美食節(jié)中榮獲“嶺南傳統(tǒng)美食十大特級(jí)制作大師”稱(chēng)號(hào)，并被評(píng)為“廣東省文化建設(shè)杰出貢獻(xiàn)人物”，2013年被授予“改革開(kāi)放三十五周年——個(gè)人先進(jìn)”稱(chēng)號(hào)，2014年6月被評(píng)為“廣東省職業(yè)人才培訓(xùn)和社會(huì)再就業(yè)——杰出貢獻(xiàn)人物”。

圖書(shū)目錄

Part 1 開(kāi)店理論
選址與經(jīng)營(yíng)方法
燒臘在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用
經(jīng)營(yíng)燒臘中應(yīng)該注意的事項(xiàng)

Part 2 常用工具

Part 3 常用香料

Part 4 常用醬料、鹵水的制作方法
燒鵝鹽
叉燒醬
姜蔥汁
皮水
乳豬皮水
汾蹄汁
乳豬醬
糖水
酸梅醬
南乳汁
京鹵
潮州鹵水
川鹵
白切鹵水
咸香雞水
精鹵
豉油皇浸鹵

Part 5 鹵水篇
鹵水
鹵水保管
白切類(lèi)
東江白切雞
文昌雞
貴妃白切雞
白切鴨
白切鵝
白切鴨掌翼
白切鵝掌翼
白切牛肉
白切五花腩
白切豬蹄
白切豬腳
白切豬舌
白切鳳肝
白切鵝腎球
白切鴨腎球
白灼鵝腸
白切豬小腸
白切豬大腸
白切豬生腸
白切牛百葉
白切豬肚
白云豬手
白云鳳爪
潮州鹵水
鹵鴨
鹵鴨掌
鹵鴨翅
鹵鴨頭
鹵鴨脖
鹵鵝
鹵鵝翅
鹵鵝掌
鹵乳鴿
鹵肉
鹵豬尾
鹵豬頭皮
鹵豬耳朵
鹵豬蹄
鹵牛肉
鹵水鳳肝
鹵鵝腎球
鹵鴨鎖骨
鹵豬舌
鹵豬肚
鹵水鴨腸
鹵水鵝腸
鹵豬大腸
鹵豬生腸
鹵豬小腸
鹵蛋
鹵豆腐
豉油皇
玫瑰王浸豉油雞
豉油皇浸雞腿
豉油皇浸雞翅
豉油皇浸鴨頭
豉油皇浸鴨下巴
豉油皇浸鴨翅
豉油皇浸鴨掌
豉油皇浸鵝翅
豉油皇浸鵝掌
豉油皇浸乳鴿
豉油皇浸豬頭皮
豉油皇浸豬耳朵
豉油皇浸五花腩
豉油皇浸豬腳
豉油皇浸豬蹄
豉油皇浸豬肚
豉油皇浸豬尾
豉油皇浸鳳肝
豉油皇浸鵝腎球
豉油皇浸鵝腸
豉油皇浸豬小腸
豉油皇浸豬生腸
豉油皇浸豬大腸
豉油皇浸牛百葉
豉油皇浸豆腐
豉油皇浸雞蛋
川鹵類(lèi)
香辣雞
香辣鴨
香辣鴨脖
香辣鴨鎖骨
香辣鴨翅
香辣鴨掌
香辣鵝掌
香辣鵝翅
香辣豬頭皮
香辣豬耳
香辣豬尾
香辣浸豬蹄
香辣豬肚
香辣鳳肝
香辣鴨腎球
香辣鵝腎球
香辣鵝腸
香辣豬生腸
香辣牛百葉
香辣豬大腸
香辣豆腐
香辣雞蛋
其他類(lèi)
泡椒雞翅尖
泡椒鳳爪
泡椒鴨掌
道口燒雞
德州扒雞
油淋雞
油淋鴨
隔水蒸雞

Part 6 燒臘篇
乳香吊燒雞
沙茶吊燒雞
脆皮神仙雞
席上片皮雞
燒雞
脆皮風(fēng)沙雞
琵琶吊燒雞
太和燒雞
脆皮金錢(qián)雞
蜜汁燒雞翅
蜜汁燒雞腿
蜜汁鳳肝
虎皮鳳爪
廣式脆皮燒鴨
潮蓮燒鴨
琵琶鴨
廣式脆皮燒鵝
潮蓮燒鵝
深井燒鵝
粵式片皮鵝
吊燒乳鴿
太和燒乳鴿
乳香吊燒乳鴿
紅燒乳鴿
吊燒脆香鵪鶉
乳香吊燒鵪鶉
原只燒大金豬
化皮乳豬
澳門(mén)燒肉
燒五花肉
蜜汁燒腓骨
燒咸骨
蜜汁叉燒
蜜汁燒豬頸肉
脆皮叉燒
蜜汁燒大腸頭
蜜汁燒牛肉

Part 7 臘味篇
南昌臘鴨
臘雞腿
臘鴨翅
臘鴨掌
臘豬耳朵
臘魚(yú)脯
臘魚(yú)塊
臘鯽魚(yú)
東莞臘腸
瘦肉臘腸
豬肝臘腸
廣式臘腸
臘肉餅
臘方肉條
臘脊肉片
臘瘦肉
臘五花肉
臘鴨腎球
臘雞脯肉
臘金銀潤(rùn)

Part 8 鹽焗篇
東江鹽焗雞
咸香雞
鹽焗雞翅
鹽焗雞翅尖
鹽焗鳳爪
鹽焗雞腿
鹽焗雞中翅
鹽焗火雞翅
咸香鴨掌
咸香鴨
咸香鵝翅
咸香鵝掌
咸香豬肚
咸香鵝腎球
鹽焗雞腎球
咸香鴨腎球

Part 9 燒烤篇
炭燒雞腿
炭燒雞翅尖
炭燒雞翅
炭燒牛肉丸
炭燒豆角串
炭燒香菇
炭燒牛肉
炭燒雞腎球
炭燒羊肉串
炭燒熱狗
炭燒鯽魚(yú)
炭燒生蠔
炭燒元貝
炭燒青口
炭燒帶子
炭燒鮮蝦
炭烤大蟮
炭燒紅杉魚(yú)
炭燒豆腐片
炭燒金針菇
炭烤韭菜
炭燒鮮魷魚(yú)須
炭燒鮮魷魚(yú)
炭燒魷魚(yú)干
炭烤茄子
炭燒青椒
炭烤玉米
炭烤火腿腸

Part 10 涼拌菜篇
涼拌木耳
涼拌香菇
涼拌素肉片
涼拌豆腐皮
涼拌蕨菜
涼拌裙帶菜
香辣海蜇
涼拌黃花菜
涼拌大白菜
五香花生米
涼拌蓮藕
涼拌竹筍
涼拌海菜花
涼拌青瓜
涼拌海帶結(jié)
涼拌海帶絲