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內(nèi)容簡(jiǎn)介

食堂管理，精細(xì)是金。對(duì)食材邊角余料的利用，是烹飪精細(xì)的一個(gè)典型方面。通常人們總把食材的邊角余料當(dāng)做垃圾、廢物。它們?cè)臼欠佩e(cuò)地方的寶貝。如菜根、豬皮、魚皮、魚肚、雞腸、鴨腸等，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有的還有美容養(yǎng)顏之功效。比如豬皮有美容效果，魚皮有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及滋補(bǔ)功效，而膽固醇含量卻較低。魚肚更是與燕窩、魚翅齊名，素有“海洋人參”之譽(yù)，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、莖、葉也同樣具有著獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本書特意將食材的邊角余料做成大文章，希冀烹飪界的同道及世人能從中受些啟發(fā)，悟些道理。

作者簡(jiǎn)介

　李建國(guó)，中國(guó)烹飪大師，獲得1993年全國(guó)烹飪大賽金牌，評(píng)為1993年全國(guó)百名優(yōu)秀廚師，1997年國(guó)家機(jī)關(guān)首屆烹飪金牌，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，中式烹調(diào)高級(jí)技師高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師《中國(guó)大鍋菜系列圖書主編李建國(guó)多年來(lái)潛心集體食堂大鍋菜的研究和實(shí)踐，從烹飪的技法、食譜的科學(xué)設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)素的合理搭配、投科的標(biāo)準(zhǔn)等諸多方面進(jìn)行了長(zhǎng)期的積累、總結(jié)，形成了一套完整的系列菜譜。

圖書目錄

B
白菜根溜肉片 10
白燒魚頭粉 11
貝絲扒瓜皮 12
菠菜根拌拆骨肉 13
菠菜根炒粉 14

C
醋泡蘭花根 16
脆椒酥魚骨 17
脆椒香菇根 18

D
帶魚尾白菜燉粉 20
蛋羹蒸蝦頭 21
黨參紅棗魚骨湯 22
豆面蒸芹菜葉 23
豆渣燒全魚 24
豆渣酥醬椒蒸豆腐 25
豆渣小米燉遼參 26
剁椒武昌魚頭 27

F
風(fēng)味泡圓白菜根 29

G
干鍋西瓜皮 31
干燒帶魚頭 32
干炸豆渣丸子 33
干炸魚尾花 34
瓜蓉西柚豆渣卷 35
鍋塌青椒根 36
鍋塌西瓜皮 37
鍋塌魚尾豆腐 38

H
海米芹菜葉 40
紅燒魚嘴 41
黃扒豆渣鴨舌 42
黃扒瓜皮豆腐 43
黃瓜根爆鴨條 44

J
雞蓉豆渣卷 46
煎烤桂魚豆渣餅 47
煎烤魚肚襠 48
醬汁帶魚頭燉土豆 49
醬汁魚尾 50
椒鹽魚鱗 51
椒油蝦片芹菜葉 52
金瓜皮脆椒蝦仁 53
韭菜香菇根 54
韭香豆渣餅燒方肉 55
韭菜豆渣丸 56

L
臘肉白菜根 58
老湯拆骨肉 59
老湯燉雞頭 60
老湯雞爪 61
涼拌西瓜皮 62
Q
茄根燒魚頭 64
芹菜根爆羊肉 65
芹菜根回鍋肉 66
芹菜葉麥飯 67
芹菜葉煮牛肉 68
清燉豆渣獅子頭 69
清湯三色豆渣丸 70

S
賽參須 72
賽人參 73
賽蛇段 74
三椒魚肚襠 75
砂鍋焗魚頭 76
山藥燴魚皮 77
燒魚泡 78
燒魚皮 79
什錦豆渣卷 80
雙椒魚肚襠釀豆腐 81
雙色豆渣卷 82
水煮黑魚尾 83
水煮魚肚排 84
松花蛋雞蓉豆渣卷 85
酥炸芹菜葉 86
酥炸魚皮雞蓉卷 87
酸菜根炒肉皮 88
酸菜燉魚泡 89
酸辣菜根鱔魚 90
蒜蓉芹菜葉 91
蒜蓉萵筍葉 92
蒜仔燒鳳爪 93

T
泰汁蝦蓉茄皮卷 95
茼蒿根炒雞絲 96
土豆燉鳳爪 97

W
五彩豆渣卷 99
五彩豆渣丸 100

X
西瓜皮汆鴨肉丸 102
西瓜皮汆魚丸 103
西蘭花根炒肉皮 104
西蘭花根炒蝦仁 105
西蘭花根炒仔雞 106
鮮辣汁烹魚尾 107
香菜根爆鵝三件 108
香菜根爆牛肉絲 109
香菜根炒里脊絲 110
香菜根炒肉皮 111
香菜根脆魚柳 112
香菇油菜根 113
香辣魚三角 114
香茅草烤魚頭 115
香芹根炒鱔魚段 116
小炒白菜根 117

Y
養(yǎng)生三蒸 119
養(yǎng)生小炒 120
銀牙魚皮絲 121
魚皮卷燒海參 122
魚片扒菠菜根 123
魚頭粉泡餅 124
魚香帚把茄根 125
芫爆素鱔絲 126
圓白菜根爆牛蛙 127
圓白菜根小炒肉 128

Z
炸兩樣 130
孜然魚排 131