餐飲服務與管理（第三版）

第一章 飯店餐飲概述
學習目標
第一節(jié) 餐飲部的地位與作用
第二節(jié) 餐飲種類、設施與產(chǎn)品
第三節(jié) 餐飲部的組織機構及崗位職責
本章小結
理論測試
綜合實訓
第二章 餐飲服務基本技能
學習目標
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 擺臺
第四節(jié) 斟酒
第五節(jié) 上菜
本章小結
理論測試
綜合實訓
第三章 菜肴與酒水知識
學習目標
第一節(jié) 中國菜
第二節(jié) 外國菜
第三節(jié) 中國酒
第四節(jié) 外國酒
第五節(jié) 非酒精飲料
本章小結
理論測試
綜合實訓
第四章 中餐廳服務
學習目標
第一節(jié) 中餐廳環(huán)境設計
第二節(jié) 零點餐服務
第三節(jié) 團體餐服務
本章小結
理論測試
綜合實訓
第五章 宴會服務
學習目標
第一節(jié) 宴會概述
第二節(jié) 宴會預訂
第三節(jié) 宴會的籌劃與設計
第四節(jié) 中餐宴會服務
第五節(jié) 西餐宴會服務
第六節(jié) 冷餐酒會與雞尾酒會服務
本章小結
理論測試
綜合實訓
第六章 西餐及酒吧服務
學習目標
第一節(jié) 西餐服務
第二節(jié) 酒吧服務
本章小結
理論測試
綜合實訓
第七章 菜單設計
學習目標
第一節(jié) 菜單的作用與種類
第二節(jié) 菜單設計的依據(jù)
第三節(jié) 菜單制作
第四節(jié) 菜單的發(fā)展趨勢
本章小結
理論測試
綜合實訓
第八章 采購與庫存管理
學習目標
第一節(jié) 餐飲原料采購管理
第二節(jié) 餐飲原料驗收管理
第三節(jié) 餐飲原料庫存與發(fā)放管理
本章小結
理論測試
……
第九章 廚房生產(chǎn)與管理
第十章 餐飲銷售管理