植物蛋白制品加工新技術

1．1植物蛋白制品加工的意義
1．1．1植物蛋白的定義
1．1．2植物蛋白的優(yōu)點
1．1．3植物蛋白開發(fā)的意義
1．2植物蛋白制品的產(chǎn)品結構與分類
1．2．1大豆蛋白的簡單介紹及功能特性
1．2．2其他植物蛋白的簡單介紹
1．3植物蛋白制品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢
1．3．1植物蛋白加工的特點
1．3．2國內(nèi)外植物蛋白生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀
1．3．3植物蛋白制品未來的發(fā)展趨勢
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第2章植物蛋白的化學組成及加工特性
2．1蛋白質(zhì)的基本化學組成及結構
2．1．1蛋白質(zhì)的結構
2．1．2穩(wěn)定蛋白質(zhì)結構的作用力
2．1．3蛋白質(zhì)的構象穩(wěn)定性和適應性
2．2植物蛋白的食用價值
2．2．1蛋白質(zhì)與風味結合作用
2．2．2黏結、膠凝和結團作用
2．2．3食品中蛋白質(zhì)的其他反應類型
2．2．4蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化
2．3蛋白質(zhì)修飾對功能特性的影響
2．3．1適度熱處理的影響
2．3．2提取和分級時組成的變化
2．3．3化學反應的結構變化
2．3．4蛋白質(zhì)交聯(lián)
2．3．5氧化劑的影響
2．3．6羰—胺反應
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