餐飲服務與管理綜合實訓（第二版）

實訓項目一 餐飲概述
任務一 認識餐飲
任務二 餐飲部組織結構及設計
任務三 餐飲部崗位設計
實訓項目二 餐飲服務基本操作技能
任務一 托盤技能
任務二 宴會擺臺技能
任務三 餐巾折花技能
任務四 斟酒、上菜和分菜技能
任務五 調酒技能
實訓項目三 餐飲服務方式
任務一 西餐服務方式
任務二 中餐服務方式
任務三 自助餐服務方式
實訓項目四 餐飲服務綜合技能
任務一 接待服務技能
任務二 就餐服務和餐后服務技能
實訓項目五 餐飲原料管理
任務一 餐飲原料采購管理
任務二 餐飲原料驗收管理和庫存管理
實訓項目六 餐飲產品成本控制和價格管理
任務一 餐飲產品成本控制
任務二 餐飲產品價格管理
實訓項目七 餐飲菜單設計與制作
任務一 設計菜單
任務二 制作標準菜譜
任務三 填寫點菜單
實訓項目八 餐飲產品促銷策劃
任務一 確定促銷方式
任務二 編寫促銷策劃書
附錄1 餐飲服務與管理標準綜述及測試
附錄2 餐飲部主要崗位的崗位職責
附錄3 餐飲服務星級評定標準
附錄4 餐巾盤花圖譜
附錄5 餐巾杯花圖譜
附錄6 常見雞尾酒配方
附錄7 中餐主題宴會設計賽項規(guī)程和評分標準
附錄8 西餐宴會擺臺技能服務比賽要求和評分標準
參考文獻