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內(nèi)容簡介

　　《醬鹵肉制品加工技術(shù)》從醬鹵肉制品加工企業(yè)需要出發(fā)，密切聯(lián)系實(shí)際，從醬鹵肉制品的發(fā)展歷史入手，按照原料分類，重點(diǎn)介紹了114種常見醬鹵禽肉制品、醬鹵豬肉制品、醬鹵牛肉制品和醬鹵副產(chǎn)品的加工工藝及配方，以及醬鹵肉制品生產(chǎn)中的品質(zhì)與安全控制技術(shù)及原理。《醬鹵肉制品加工技術(shù)》內(nèi)容豐富、資料翔實(shí)、實(shí)用性強(qiáng)、通俗易懂，可作為從事肉類加工的工程技術(shù)人員、科技人員、管理人員、技術(shù)工人及飲食業(yè)技術(shù)人員和廣大烹飪愛好者的工具書，亦可作為大專院校食品加工相關(guān)專業(yè)師生的參考書。

作者簡介

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圖書目錄

序
前言
緒論
一、醬鹵肉制品的發(fā)展歷程
二、醬鹵肉制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀與存在的問題
三、醬鹵肉制品的發(fā)展趨勢
第一章  醬鹵肉制品加工技術(shù)
一、調(diào)味技術(shù)
二、煮制技術(shù)
三、醬和鹵的區(qū)別
四、料袋的制法和使用
第二章  醬鹵禽肉制品加工工藝
一、醬鹵雞肉制品
二、醬鹵鴨肉制品
三、醬鹵鵝肉制品
第三章  醬鹵豬肉制品加工工藝
一、醬鹵制品
二、糖醋與蜜制制品
三、糟制與醉制品
第四章  醬鹵牛肉制品加工工藝
一、月盛齋醬牛肉
二、復(fù)順齋醬牛肉
三、觀音堂牛肉
四、平遙牛肉
五、南醬腱子
六、清真醬牛肉
七、鄭州鹵炸牛肉
八、五香牛肉
九、炸鹵牛肉
十、普通醬牛肉
十一、鹽水牛肉
十二、醬牛肉生產(chǎn)新工藝
十三、五香牛肉生產(chǎn)新工藝
第五章  醬鹵副產(chǎn)品加工工藝
一、醬鹵制品
二、糟制蜜汁制品
第六章  醬鹵肉制品品質(zhì)與安全控制技術(shù)
一、選料
二、醬汁和鹵湯的調(diào)制
三、醬鹵肉制品的品質(zhì)管理與控制技術(shù)
四、醬鹵肉制品保鮮技術(shù)及其應(yīng)用
五、成品包裝
六、質(zhì)量安全控制體系
七、質(zhì)量要求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)