腌臘肉制品加工技術

序
前言
第一章  腌臘肉制品產業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展方向
一、國際腌臘肉制品產業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展方向
二、我國腌臘肉制品產業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展方向
第二章  干腌火腿現(xiàn)代加工與風味品質控制技術
一、傳統(tǒng)火腿工藝方法和風味品質特性
二、干腌火腿現(xiàn)代工藝及裝備成套技術
三、干腌火腿蛋白質脂質分解氧化一風味形成現(xiàn)代工藝調控技術
四、干腌火腿抗氧化保鮮包裝技術
第三章  臘肉和中式培根工藝及風味品質控制技術
一、臘肉生產工藝
二、臘肉風味品質形成及現(xiàn)代工藝控制技術
三、中式培根現(xiàn)代工藝及風味控制技術
第四章  香腸現(xiàn)代工藝及風昧品質控制技術
一、廣式臘腸
二、湘式香腸、如皋香腸和川味香腸
三、香腸風味品質控制技術
第五章  腌臘禽肉制品現(xiàn)代加工技術
一、板鴨加工及品質安全控制技術
二、風雞加工及風味品質控制技術
三、風鴨風鵝加工技術
第六章  地方特色傳統(tǒng)腌臘肉制品
一、地方特色火腿制品
二、地方特色臘肉制品
三、地方特色香腸禽類肉制品
四、腌臘肉制品品質安全控制
參考文獻