腌臘肉制品加工技術(shù)

序
前言
第一章  腌臘肉制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展方向
一、國際腌臘肉制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展方向
二、我國腌臘肉制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展方向
第二章  干腌火腿現(xiàn)代加工與風(fēng)味品質(zhì)控制技術(shù)
一、傳統(tǒng)火腿工藝方法和風(fēng)味品質(zhì)特性
二、干腌火腿現(xiàn)代工藝及裝備成套技術(shù)
三、干腌火腿蛋白質(zhì)脂質(zhì)分解氧化一風(fēng)味形成現(xiàn)代工藝調(diào)控技術(shù)
四、干腌火腿抗氧化保鮮包裝技術(shù)
第三章  臘肉和中式培根工藝及風(fēng)味品質(zhì)控制技術(shù)
一、臘肉生產(chǎn)工藝
二、臘肉風(fēng)味品質(zhì)形成及現(xiàn)代工藝控制技術(shù)
三、中式培根現(xiàn)代工藝及風(fēng)味控制技術(shù)
第四章  香腸現(xiàn)代工藝及風(fēng)昧品質(zhì)控制技術(shù)
一、廣式臘腸
二、湘式香腸、如皋香腸和川味香腸
三、香腸風(fēng)味品質(zhì)控制技術(shù)
第五章  腌臘禽肉制品現(xiàn)代加工技術(shù)
一、板鴨加工及品質(zhì)安全控制技術(shù)
二、風(fēng)雞加工及風(fēng)味品質(zhì)控制技術(shù)
三、風(fēng)鴨風(fēng)鵝加工技術(shù)
第六章  地方特色傳統(tǒng)腌臘肉制品
一、地方特色火腿制品
二、地方特色臘肉制品
三、地方特色香腸禽類肉制品
四、腌臘肉制品品質(zhì)安全控制
參考文獻