發(fā)酵肉制品加工技術

序
前言
緒論
一、發(fā)酵肉制品的概念
二、發(fā)酵肉制品的種類
三、發(fā)酵肉制品的特點
四、發(fā)酵肉制品的發(fā)展歷史、現狀和趨勢
第一章 肉制品發(fā)酵過程中的主要變化
一、物性學變化
二、物理變化
三、生物化學變化
第二章 微生物發(fā)酵劑
一、常用微生物發(fā)酵劑
二、常用微生物發(fā)酵劑的作用
三、常用微生物發(fā)酵劑的應用
四、常用微生物發(fā)酵劑的分離、篩選和鑒定
五、常見的微生物發(fā)酵方法
第三章 發(fā)酵色拉米的加工技術
一、不同種類色拉米的加工工藝
二、影響色拉米加工的主要因素
三、常見的質量缺陷及原因
四、新技術在發(fā)酵色拉米加工中的應用
第四章 發(fā)酵火腿的加工技術
一、不同種類火腿的加工工藝
二、影響火腿加工的主要因素
三、常見的質量缺陷及原因
四、發(fā)酵火腿的貯藏要求
五、新技術在發(fā)酵火腿加工中的應用
第五章 發(fā)酵肉制品質量控制
一、GMP與食品質量安全
二、SSOP與食品質量安全
三、HACCP與食品質量安全
四、GMP、SSOP、HACCP間的關系
五、發(fā)酵肉制品質量控制體系的建立
參考文獻