豆制品加工一本通

第一講豆制品加工基礎(chǔ)知識(shí)概述1
一、豆制品的基本概念及其分類1
（一）豆制品的基本概念1
（二）豆制品的分類1
二、豆制品加工所用的主要原輔材料3
（一）豆類3
（二）凝固劑11
（三）消泡劑16
（四）調(diào)味料18
（五）植物油22
（六）香辛料26
第二講豆制品加工所用的主要設(shè)備及其操作規(guī)程34
一、豆制品加工所用生產(chǎn)設(shè)備的基本要求34
（一）基本要求34
（二）常用生產(chǎn)設(shè)備34
（三）專用設(shè)備35
二、豆制品加工主要的生產(chǎn)過程示意圖35
（一）黃豆提升與浸泡生產(chǎn)線35
（二）黃豆磨漿、煮漿生產(chǎn)線35
（三）豆腐干生產(chǎn)線、內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)線、機(jī)制百葉生產(chǎn)線36
三、豆制品常用生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)介38
（一）漿渣分離磨38
（二）壓片機(jī)39
（三）磨漿機(jī)41
（四）老豆腐連續(xù)壓機(jī)42
（五）壓榨機(jī)44
（六）切塊機(jī)45
（七）煮漿機(jī)46
（八）油水分離電炸鍋47
（九）包裝機(jī)49
第三講豆制品加工工藝51
一、非發(fā)酵豆制品的加工工藝流程及操作要點(diǎn)51
（一）豆腐51
（二）豆腐皮58
（三）豆腐絲60
（四）豆腐干61
（五）腐竹65
（六）千張68
（七）素雞69
（八）豆泡70
（九）素火腿72
（十）豆?jié){75
二、發(fā)酵豆制品的加工工藝流程及操作要點(diǎn)76
（一）豆豉77
（二）腐乳88
（三）豆醬95
（四）納豆100
三、地方風(fēng)味豆怪味豆的加工工藝流程及操作要點(diǎn)101
第四講豆制品的儲(chǔ)存及保鮮方法104
一、大豆的貯藏特性和方法105
二、冷藏保鮮105
三、氣調(diào)保鮮110
四、輻射保鮮112
附錄豆制品加工車間設(shè)計(jì)規(guī)范118
一、環(huán)境衛(wèi)生要求118
（一）選址118
（二）布局118
二、生產(chǎn)資源要求119
豆制品生產(chǎn)加工各功能間布局及設(shè)備平面圖（一）122
豆制品生產(chǎn)加工各功能間布局及設(shè)備平面圖（二）123
參考文獻(xiàn)124