食品質量管理

項目1 質量的常規(guī)診斷與控制
任務1.1 質量數(shù)據(jù)的搜集
1.1.1 質量與食品質量
1.1.2 搜集數(shù)據(jù)的目的
1.1.3 質量數(shù)據(jù)的分類
1.1.4 質量數(shù)據(jù)的取樣
任務1.2 質量數(shù)據(jù)的整理與分析
1.2.1 質量的統(tǒng)計觀點
1.2.2 質量因素的分類
1.2.3 顯示數(shù)據(jù)分布的形態(tài)——直方圖繪制與分析
1.2.4 分析兩組變量間的關系——散布圖繪制與分析
1.2.5 分析和表達因果關系——因果圖繪制與分析
1.2.6 找出主要影響因素——排列圖繪制與分析
1.2.7 收集基礎數(shù)據(jù)——調查表的應用
1.2.8 將數(shù)據(jù)進行分類——分層法應用與分析
任務1.3 監(jiān)控生產(chǎn)過程狀態(tài)
思考與練習
項目2 SSOP的編制和監(jiān)控
任務2.1 SSOP的編制
2.1.1 水（冰）的安全
2.1.2 與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度
2.1.3 防止發(fā)生交叉污染
2.1.4 手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持
2.1.5 防止食品被外來物污染
2.1.6 有毒化學物質的標記、貯存和使用
2.1.7 雇員的健康與衛(wèi)生控制
2.1.8 蟲害的防治
2.1.9 SSOP文本編寫的功能目標
2.1.10 SSOP文件編寫的框架
2.1.11 SSOP文件的編寫
任務2.2 衛(wèi)生監(jiān)控操作
2.2.1 用水安全的監(jiān)控
2.2.2 接觸面的監(jiān)控
2.2.3 交叉污染的監(jiān)控
2.2.4 手及衛(wèi)生間設施的監(jiān)控
2.2.5 污染物的監(jiān)控
2.2.6 有毒化合物的監(jiān)控
2.2.7 員工健康的監(jiān)控
2.2.8 鼠、蟲害的監(jiān)控
2.2.9 環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)控
2.2.1 0檢驗檢測衛(wèi)生的監(jiān)控
思考與練習
項目3 GMP的認證和實施
任務3.1 食品GMP認證
3.1.1 食品GMP的沿革
3.1.2 食品良好作業(yè)規(guī)范的內(nèi)涵
3.1.3 實施食品GMP的意義
3.1.4 食品GMP認證標志及編號說明
3.1.5 食品GMP認證基礎要求
3.1.6 食品GMP認證作業(yè)程序
3.1.7 食品GMP認證體系數(shù)據(jù)保密處理要點
任務3.2 食品GMP實施
3.2.1 我國食品良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容
3.2.2 國外良好操作規(guī)范
3.2.3 國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容的對比
3.2.4 食品企業(yè)一般條件要求
3.2.5 罐頭企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范的實施
思考與練習
項目4 HACCP的認證和實施
任務4.1 HACCP認證
4.1.1 HACCP的含義
4.1.2 HACCP的沿革
4.1.3 國內(nèi)外HACCP實行情況
4.1.4 HACCP常用術語
4.1.5 HACCP的七大原理
4.1.6 實施HACCP體系的優(yōu)越性
4.1.7 HACCP認證操作
任務4.2 HACCP計劃的制定和實施
4.2.1 HACCP體系控制的食品危害
4.2.2 HACCP、GMP和SSOP的關系
4.2.3 HACCP與ISO9000族標準的區(qū)別
4.2.4 HACCP應用展望
4.2.5 HACCP體系建立的基礎條件和預先步驟
4.2.6 HACCP對危害的分析
4.2.7 確定關鍵控制點
4.2.8 編寫HACCP體系文件
4.2.9 HACCP控制軟件
思考與練習
項目5 食品質量安全的市場準入與召回
任務5.1 食品生產(chǎn)許可證的申辦
5.1.1 食品質量安全市場準入制度
5.1.2 食品生產(chǎn)加工企業(yè)的內(nèi)部整改和自查
5.1.3 食品生產(chǎn)許可證的辦理
任務5.2 食品召回制度的建立和實施
5.2.1 不安全食品與食品召回
5.2.2 我國食品召回管理規(guī)定的變遷
5.2.3 食品召回制度的建立
5.2.4 食品召回的實施
思考與練習
附錄
附錄A 中華人民共和國食品安全法（主席令第9號）
附錄B 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）
附錄C 食品安全管理體系申請認證基本要求
主要參考文獻