餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)一本通

第一章　餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)基本認知

第一節(jié)　餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)概述 2

一、人員培訓(xùn)工作的重要性 2

二、部門抵觸人員培訓(xùn)的原因 2

三、員工缺乏培訓(xùn)常見的問題 3

四、不培訓(xùn)的餐飲企業(yè)存在的問題 4

五、人員培訓(xùn)失敗的原因 5

第二節(jié)　培訓(xùn)部概述及組織結(jié)構(gòu) 5

一、培訓(xùn)部的組織結(jié)構(gòu) 5

二、培訓(xùn)部的部門職責(zé) 6

三、培訓(xùn)相關(guān)部門的權(quán)責(zé) 7

第三節(jié)　培訓(xùn)部人員崗位認知 8

一、培訓(xùn)部經(jīng)理 8

二、專職培訓(xùn)師 9

三、兼職培訓(xùn)師 10

四、培訓(xùn)部文員 10

第四節(jié)　培訓(xùn)部日常事務(wù)管理 11

一、崗位工作檢查 11

【實戰(zhàn)范本】培訓(xùn)部崗位工作考核細則 11

二、編制年度工作計劃 14

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)培訓(xùn)部年度工作計劃 14

三、做好培訓(xùn)部工作總結(jié) 14

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)培訓(xùn)部季度工作總結(jié) 15

四、培訓(xùn)部經(jīng)費預(yù)算 16

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費預(yù)算 16

五、餐飲企業(yè)培訓(xùn)宣傳管理 17

第五節(jié)　餐飲企業(yè)培訓(xùn)師培訓(xùn) 18

一、培訓(xùn)師素質(zhì)要求 18

二、培訓(xùn)語言表達 19

三、培訓(xùn)局面控制 20

四、控制難管受訓(xùn)者 24

第二章　餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)需求分析

第一節(jié)　培訓(xùn)需求分析步驟 28

一、前期準(zhǔn)備工作 28

二、制訂培訓(xùn)需求分析計劃 29

三、實施培訓(xùn)需求分析計劃 29

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)培訓(xùn)需求分析匯總表 30

四、撰寫培訓(xùn)需求分析報告 32

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)培訓(xùn)需求分析報告 33

第二節(jié)　培訓(xùn)需求分析方法 36

一、觀察法 37

二、問卷調(diào)查法 37

【實戰(zhàn)范本】年度培訓(xùn)需求調(diào)查問卷（管理者適用） 37

【實戰(zhàn)范本】員工個人培訓(xùn)需求情況調(diào)查表 40

三、面談法 41

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)部門經(jīng)理培訓(xùn)需求調(diào)查
　　　　　 面談問卷 42

四、客人調(diào)查法 43

五、申報法 44

六、工作任務(wù)分析法 44

第三章　制訂餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)計劃

第一節(jié)　人員培訓(xùn)種類 48

一、培訓(xùn)對象層次 48

二、實地培訓(xùn)時間段 49

【實戰(zhàn)范本】樓面部新人員培訓(xùn)計劃 49

【實戰(zhàn)范本】西餐廳新人員培訓(xùn)計劃 50

【實戰(zhàn)范本】餐廳新人員培訓(xùn)計劃 52

【實戰(zhàn)范本】廚房新人員培訓(xùn)方案 54

三、按培訓(xùn)地點分類 56

四、培訓(xùn)的內(nèi)容與性質(zhì) 56

第二節(jié)　培訓(xùn)計劃種類 58

一、按時間劃分培訓(xùn)計劃 58

二、按層次劃分培訓(xùn)計劃 58

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)開業(yè)前培訓(xùn)計劃 58

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)年度培訓(xùn)計劃 64

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)樓面部開業(yè)前培訓(xùn)計劃 68

【實戰(zhàn)范本】廚房（西廚）開業(yè)前人員培訓(xùn)計劃表 71

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)財務(wù)部開業(yè)前培訓(xùn)計劃 76

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)營銷部開業(yè)前培訓(xùn)計劃 80

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)樓面部年度培訓(xùn)計劃 81

【實戰(zhàn)范本】××酒樓樓面部年度培訓(xùn)計劃 83

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)樓面部培訓(xùn)計劃 84

【實戰(zhàn)范本】傳菜員崗位培訓(xùn)計劃 86

【實戰(zhàn)范本】扒爐崗位培訓(xùn)卡 90

【實戰(zhàn)范本】粗加工（早班）崗位培訓(xùn)卡 91

【實戰(zhàn)范本】粗加工（夜班）崗位培訓(xùn)卡 92

【實戰(zhàn)范本】打荷崗位培訓(xùn)卡 92

【實戰(zhàn)范本】凍廚崗位培訓(xùn)卡 93

【實戰(zhàn)范本】飯檔崗位培訓(xùn)卡 93

【實戰(zhàn)范本】爐頭（早班）崗位培訓(xùn)卡 94

【實戰(zhàn)范本】爐頭（夜班）崗位培訓(xùn)卡 95

【實戰(zhàn)范本】中餐廳人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)卡 95

【實戰(zhàn)范本】西餐廳人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)卡 98

【實戰(zhàn)范本】酒水員培訓(xùn)學(xué)習(xí)卡 99

【實戰(zhàn)范本】傳菜員培訓(xùn)學(xué)習(xí)卡 100

【實戰(zhàn)范本】保安員培訓(xùn)學(xué)習(xí)卡 101

【實戰(zhàn)范本】營銷部人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)卡 102

第四章　餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)實施開展

第一節(jié)　培訓(xùn)課程設(shè)置 106

一、確定課程目標(biāo) 106

二、撰寫課程綱要 107

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)培訓(xùn)大綱 108

三、課程設(shè)置方法 108

四、培訓(xùn)課程評估 109

【實戰(zhàn)范本】評分式評價采用的問題 110

【實戰(zhàn)范本】簡答式評價采用的問題 111

【實戰(zhàn)范本】培訓(xùn)課程評估總結(jié) 111

五、課程修訂 112

六、設(shè)計課程流程 113

七、安排課程時間 114

八、編寫學(xué)員手冊 114

九、制作幻燈片 114

十、制作課件 115

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)餐飲部案例 116

【實戰(zhàn)范本】“溝通管理”課程中的測試題—
　　　　　 人際交往能力測試 118

【實戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)游戲匯總 119

【實戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)故事匯總 126

十一、準(zhǔn)備課程道具 132

第二節(jié)　人員培訓(xùn)前期事項 132

一、發(fā)布培訓(xùn)通知 132

【實戰(zhàn)范本】培訓(xùn)通知書 133

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)培訓(xùn)課程計劃書 133

【實戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)經(jīng)理培訓(xùn)日程安排表 134

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)第六期員工團隊合作
　　　　　 精神培訓(xùn)通知 135

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)新員工入職培訓(xùn)通知 135

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)公共培訓(xùn)課通知 136

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)投訴處理技巧培訓(xùn)課通知 137

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)關(guān)于舉辦“英語初級
　　　　　 培訓(xùn)班”的通知 137

【實戰(zhàn)范本】關(guān)于領(lǐng)班管理培訓(xùn)通知 138

二、培訓(xùn)教室選擇布置 138

三、準(zhǔn)備培訓(xùn)工具 141

四、做好后勤工作 144

第三節(jié)　人員培訓(xùn)評估 145

一、建立培訓(xùn)效果信息庫 145

二、培訓(xùn)前評估 146

三、培訓(xùn)中評估 148

四、培訓(xùn)結(jié)束后評估 148

【實戰(zhàn)范本】培訓(xùn)效果評估總結(jié) 149

第四節(jié)　培訓(xùn)效果轉(zhuǎn)化 151

一、培訓(xùn)收益的項目 151

二、培訓(xùn)效果轉(zhuǎn)化步驟 152

三、制定培訓(xùn)效果轉(zhuǎn)化方案 153

四、影響培訓(xùn)效果轉(zhuǎn)化的因素 155



參考文獻 157