餐飲企業(yè)人員培訓一本通

第一章　餐飲企業(yè)人員培訓基本認知

第一節(jié)　餐飲企業(yè)人員培訓概述 2

一、人員培訓工作的重要性 2

二、部門抵觸人員培訓的原因 2

三、員工缺乏培訓常見的問題 3

四、不培訓的餐飲企業(yè)存在的問題 4

五、人員培訓失敗的原因 5

第二節(jié)　培訓部概述及組織結構 5

一、培訓部的組織結構 5

二、培訓部的部門職責 6

三、培訓相關部門的權責 7

第三節(jié)　培訓部人員崗位認知 8

一、培訓部經(jīng)理 8

二、專職培訓師 9

三、兼職培訓師 10

四、培訓部文員 10

第四節(jié)　培訓部日常事務管理 11

一、崗位工作檢查 11

【實戰(zhàn)范本】培訓部崗位工作考核細則 11

二、編制年度工作計劃 14

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)培訓部年度工作計劃 14

三、做好培訓部工作總結 14

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)培訓部季度工作總結 15

四、培訓部經(jīng)費預算 16

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)年度培訓經(jīng)費預算 16

五、餐飲企業(yè)培訓宣傳管理 17

第五節(jié)　餐飲企業(yè)培訓師培訓 18

一、培訓師素質(zhì)要求 18

二、培訓語言表達 19

三、培訓局面控制 20

四、控制難管受訓者 24

第二章　餐飲企業(yè)人員培訓需求分析

第一節(jié)　培訓需求分析步驟 28

一、前期準備工作 28

二、制訂培訓需求分析計劃 29

三、實施培訓需求分析計劃 29

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)培訓需求分析匯總表 30

四、撰寫培訓需求分析報告 32

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)培訓需求分析報告 33

第二節(jié)　培訓需求分析方法 36

一、觀察法 37

二、問卷調(diào)查法 37

【實戰(zhàn)范本】年度培訓需求調(diào)查問卷（管理者適用） 37

【實戰(zhàn)范本】員工個人培訓需求情況調(diào)查表 40

三、面談法 41

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)部門經(jīng)理培訓需求調(diào)查
　　　　　 面談問卷 42

四、客人調(diào)查法 43

五、申報法 44

六、工作任務分析法 44

第三章　制訂餐飲企業(yè)人員培訓計劃

第一節(jié)　人員培訓種類 48

一、培訓對象層次 48

二、實地培訓時間段 49

【實戰(zhàn)范本】樓面部新人員培訓計劃 49

【實戰(zhàn)范本】西餐廳新人員培訓計劃 50

【實戰(zhàn)范本】餐廳新人員培訓計劃 52

【實戰(zhàn)范本】廚房新人員培訓方案 54

三、按培訓地點分類 56

四、培訓的內(nèi)容與性質(zhì) 56

第二節(jié)　培訓計劃種類 58

一、按時間劃分培訓計劃 58

二、按層次劃分培訓計劃 58

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)開業(yè)前培訓計劃 58

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)年度培訓計劃 64

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)樓面部開業(yè)前培訓計劃 68

【實戰(zhàn)范本】廚房（西廚）開業(yè)前人員培訓計劃表 71

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)財務部開業(yè)前培訓計劃 76

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)營銷部開業(yè)前培訓計劃 80

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)樓面部年度培訓計劃 81

【實戰(zhàn)范本】××酒樓樓面部年度培訓計劃 83

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)樓面部培訓計劃 84

【實戰(zhàn)范本】傳菜員崗位培訓計劃 86

【實戰(zhàn)范本】扒爐崗位培訓卡 90

【實戰(zhàn)范本】粗加工（早班）崗位培訓卡 91

【實戰(zhàn)范本】粗加工（夜班）崗位培訓卡 92

【實戰(zhàn)范本】打荷崗位培訓卡 92

【實戰(zhàn)范本】凍廚崗位培訓卡 93

【實戰(zhàn)范本】飯檔崗位培訓卡 93

【實戰(zhàn)范本】爐頭（早班）崗位培訓卡 94

【實戰(zhàn)范本】爐頭（夜班）崗位培訓卡 95

【實戰(zhàn)范本】中餐廳人員培訓學習卡 95

【實戰(zhàn)范本】西餐廳人員培訓學習卡 98

【實戰(zhàn)范本】酒水員培訓學習卡 99

【實戰(zhàn)范本】傳菜員培訓學習卡 100

【實戰(zhàn)范本】保安員培訓學習卡 101

【實戰(zhàn)范本】營銷部人員培訓學習卡 102

第四章　餐飲企業(yè)人員培訓實施開展

第一節(jié)　培訓課程設置 106

一、確定課程目標 106

二、撰寫課程綱要 107

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)組織結構培訓大綱 108

三、課程設置方法 108

四、培訓課程評估 109

【實戰(zhàn)范本】評分式評價采用的問題 110

【實戰(zhàn)范本】簡答式評價采用的問題 111

【實戰(zhàn)范本】培訓課程評估總結 111

五、課程修訂 112

六、設計課程流程 113

七、安排課程時間 114

八、編寫學員手冊 114

九、制作幻燈片 114

十、制作課件 115

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)人員培訓餐飲部案例 116

【實戰(zhàn)范本】“溝通管理”課程中的測試題—
　　　　　 人際交往能力測試 118

【實戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)人員培訓游戲匯總 119

【實戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)人員培訓故事匯總 126

十一、準備課程道具 132

第二節(jié)　人員培訓前期事項 132

一、發(fā)布培訓通知 132

【實戰(zhàn)范本】培訓通知書 133

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)培訓課程計劃書 133

【實戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)經(jīng)理培訓日程安排表 134

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)第六期員工團隊合作
　　　　　 精神培訓通知 135

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)新員工入職培訓通知 135

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)公共培訓課通知 136

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)投訴處理技巧培訓課通知 137

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)關于舉辦“英語初級
　　　　　 培訓班”的通知 137

【實戰(zhàn)范本】關于領班管理培訓通知 138

二、培訓教室選擇布置 138

三、準備培訓工具 141

四、做好后勤工作 144

第三節(jié)　人員培訓評估 145

一、建立培訓效果信息庫 145

二、培訓前評估 146

三、培訓中評估 148

四、培訓結束后評估 148

【實戰(zhàn)范本】培訓效果評估總結 149

第四節(jié)　培訓效果轉(zhuǎn)化 151

一、培訓收益的項目 151

二、培訓效果轉(zhuǎn)化步驟 152

三、制定培訓效果轉(zhuǎn)化方案 153

四、影響培訓效果轉(zhuǎn)化的因素 155



參考文獻 157