西餐大師：新手也能變大廚

Chapter 1
西餐簡介
餐飲藝術(shù)的終極表現(xiàn)——法國菜
法國料理之始祖——意大利菜
Chapter 2
主菜常用食材與配料
主菜常用食材
牛肉
豬肉
羊肉
家禽、野味類
淡水魚類、海鮮類
保存性食品
香草、香料及調(diào)味料
香草
混合香料、調(diào)味料
乳類與油脂類
乳類與油脂類
Chapter 3
刀具介紹與食材切割法
刀具分類
刀具的使用和保養(yǎng)
雞的切割法
魚的切割法
蔬菜切割法
Chapter 4
西餐烹飪技法
汆燙
水煮
蒸
煎或炒
油炸
燜煮與燉煮
燴煮
燒烤
炭烤
餡料
肉類軟化處理
基本慕斯做法處理
Chapter 5
基本高湯制作
蔬菜高湯
雞骨高湯
魚骨高湯
小牛骨白色高湯
小牛骨褐色高湯
鮮蝦濃湯
雞肉清湯
牛肉清湯
Chapter 6
基本醬汁制作
常用醬汁
小牛骨褐色醬汁
番茄醬汁
牛骨原濃汁
雞骨白色醬汁
雞骨原濃汁
基本沙拉醬汁
美乃滋
荷蘭美乃滋
千島沙拉醬
塔塔醬汁
法式沙拉醬
意大利油醋汁
藍紋起司沙拉醬
凱撒沙拉醬
Chapter 7
精選食譜
開胃菜
雞肉卷佐覆盆子醬汁
鮮魚慕斯佐藍莓優(yōu)格醬汁
鮭魚派
野菇鑲豬小里脊
湯品
匈牙利牛肉湯
雞肉清湯附蔬菜小丁
意大利蔬菜湯
奶油洋菇濃湯
蒜苗馬鈴薯冷湯
三明治和沙拉
華爾道夫沙拉
凱撒沙拉
尼斯沙拉
主廚沙拉
培根、生菜、番茄三明治
總匯三明治
主菜
紅葡萄酒燴牛肉
普羅旺斯烤小羊排
燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎
佛羅倫薩雞排附野菇飯
烤半雞附奶油洋菇飯
奶油焗鱸魚附馬鈴薯
炸鮭魚柳附塔塔醬
奶油洋菇鱸魚附馬鈴薯
甜點
意式香草凍奶
泡芙
焦糖布丁
寒天粉水果果凍
蘋果塔
布朗尼巧克力蛋糕
香草戚風(fēng)蛋糕
優(yōu)格水果百匯
面包布丁
巧克力慕斯
附錄
西餐常用食材中英文對照表
溫度、重量換算
食品保存與餐廚衛(wèi)生
西式餐廚常用設(shè)備認識