面粉制品的品質(zhì)改良技術

第一章 面粉制品概述
1.1 中國傳統(tǒng)面制品的來源、品種和消費情況
1.1.1 饅頭制品的來源、品種和標準
1.1.2 面條制品的來源、品種和消費情況
1.1.3 包子、餃子制品的來源、品種和消費情況
1.1.4 餅制品的來源、品種和消費情況
1.2 中國市場上的國外面粉制品的來源、品種和消費情況
1.2.1 面包制品的來源、品種和消費情況
1.2.2 蛋糕、餅干制品的來源、品種和消費情況
1.2.3 披薩制品的來源、品種和消費情況
1.2.4 通心粉制品的來源、品種和消費情況
第二章 面粉制品的原料要求
2.1 中國小麥簡介
2.1.1 面制品的原料要求
2.1.2 饅頭制品的原料要求
2.1.3 面條制品的原料要求
2.1.4 包子、餃子制品的原料要求
2.1.5 餅制品的原料要求
2.2 中國市場上的國外花色面制品
2.2.1 面包制品的原料要求
2.2.2 蛋糕、餅干制品的原料要求
2.2.3 披薩制品的原料要求
2.2.4 通心粉制品的原料要求
第三章 面粉制品的營養(yǎng)強化
3.1 概述
3.1.1 谷類糧食營養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的損失
3.1.2 主食營養(yǎng)強化的必要性
3.2 糧食的營養(yǎng)補充與營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)
3.3 面粉制品的營養(yǎng)強化和維生素
3.3.1 維生素A
3.3.2 維生素B
3.3.3 維生素C
3.3.4 維生素D
3.3.5 維生素E
3.3.6 維生素K
3.3.7 維生素H
3.3.8 維生素P
3.3.9 維生素M
3.3.10 營養(yǎng)強化劑的選擇
3.4 面粉中主要使用的營養(yǎng)強化劑
3.4.1 鐵
3.4.2 鈣
3.4.3 鋅
3.5 營養(yǎng)素添加對面粉品質(zhì)的影響及面粉品質(zhì)的相應調(diào)整
3.5.1 面粉中加入鈣營養(yǎng)素面粉（團）后品質(zhì)的變化
3.5.2 面粉中加入鈣營養(yǎng)素面粉（團）后彈性的變化
3.5.3 鈣強化面粉制品問題
3.5.4 品質(zhì)改良劑對面粉品質(zhì)的調(diào)整
第四章 面粉制品處理劑
4.1 面粉處理劑概述
4.2 偶氮甲酰胺
4.2.1 偶氮甲酰胺的簡介
4.2.2 偶氮甲酰胺的檢測
4.3 酶制劑
4.3.1 酶制劑的功能
4.3.2 淀粉酶
4.3.3 蛋白酶
4.3.4 葡萄糖氧化酶
4.3.5 戊聚糖酶
4.3.6 脂肪酶
4.3.7 酶制劑的作用研究舉例
第五章 面粉及面粉制品的品質(zhì)改良劑
5.1 中國面粉加工業(yè)及面制品
5.2 面粉的市場分類及應用質(zhì)量標準
5.3 小麥、專用面粉和品質(zhì)改良劑
5.3.1 面粉筋力與面制品質(zhì)量的關系
5.3.2 優(yōu)質(zhì)小麥的內(nèi)涵
5.3.3 確定優(yōu)質(zhì)小麥的依據(jù)
5.4 面粉品質(zhì)改良劑的研制、應用和發(fā)展
5.4.1 高質(zhì)量的專用粉使用的面粉品質(zhì)改良劑
5.4.2 面粉品質(zhì)改良劑特殊功效
5.4.3 天然、安全、高效的復配面粉改良劑
5.4.4 采用生物工程等高新技術研制開發(fā)面粉改良劑
5.4.5 開發(fā)以乳化劑為主體的高效面粉品質(zhì)改良劑
5.4.6 采用復配技術研制開發(fā)的面粉品質(zhì)改良劑
5.5 面粉增筋劑
5.6 面粉降筋劑
5.7 面粉處理劑
5.8 面制品通用的改良劑品種及應用舉例
5.8.1 乳化劑
5.8.2 酶制劑
5.8.3 發(fā)酵促進劑
5.8.4 面制品通用改良劑應用舉例
5.9 增稠劑
5.10 面粉品質(zhì)改良劑對饅頭粉的品質(zhì)改良
5.10.1 饅頭專用粉生產(chǎn)
5.10.2 饅頭粉改良劑
5.10.3 影響?zhàn)z頭白度的因素
5.10.4 制作工藝、配料及操作條件等對饅頭品質(zhì)的影響
5.11 面粉品質(zhì)改良劑對面包粉的品質(zhì)改良
5.11.1 面包粉改良劑的目的
5.11.2 面包粉改良劑的作用
5.11.3 面包粉改良劑的主要成分
5.11.4 面包粉改良劑其他輔助成分的作用
5.12 面粉品質(zhì)改良劑對糕點粉的品質(zhì)改良
5.13 面粉品質(zhì)改良劑對面條粉的品質(zhì)改良
5.13.1 氧化酶
5.13.2 轉谷氨酰胺酶
5.13.3 脂肪酶
5.13.4 木聚糖酶
5.14 面粉品質(zhì)改良劑對包子、餃子粉的品質(zhì)改良
5.14.1 水分控制劑
5.14.2 降落數(shù)值控制劑
5.14.3 餃子皮的蒸煮品質(zhì)控制劑
第六章 重組和分離、修飾技術
6.1 重組、分離、修飾的必備條件
6.1.1 適合的原料小麥
6.1.2 先進合理的工藝與設備
6.1.3 現(xiàn)代化的品質(zhì)檢測設備
6.1.4 食品烘焙或蒸煮試驗室
6.1.5 必要的添加劑修飾
6.1.6 重組、分離、修飾的目標
6.2 配麥與制粉技術
6.2.1 原料小麥的選擇
6.2.2 按濕面筋含量進行小麥搭配
6.2.3 按濕面筋質(zhì)量進行小麥搭配
6.2.4 軟、硬小麥的搭配
6.3 制粉（分離）技術簡介
6.3.1 制粉業(yè)的發(fā)展
6.3.2 工藝過程
6.4 配粉技術簡介
6.4.1 配粉的重組工藝
6.4.2 饅頭、主食面包制品的面粉組分特點
6.4.3 配粉技術對面條制品的品質(zhì)改良
6.4.4 配粉技術對糕點制品的品質(zhì)改良
6.4.5 配粉技術對包子、餃子制品的品質(zhì)改良
6.4.6 配麥、配粉技術對燴面、月餅制品的品質(zhì)改良
6.5 面粉制造中的分離制品
6.5.1 小麥胚芽的分離與營養(yǎng)
6.5.2 小麥胚芽的重組、再分離制品
6.5.3 小麥蛋白的分離
6.5.4 改性小麥蛋白制品
6.5.5 小麥麩皮的分離與重組利用
6.5.6 小麥淀粉的分離
6.5.7 小麥淀粉制品
6.5.8 改性小麥淀粉
6.6 淀粉制品的修飾技術與變性淀粉在面制品改良中的應用
6.6.1 在烘焙面食品中的應用
6.6.2 在面條中應用
6.6.3 在速凍面食品中的應用
第七章 可溶性大豆多糖的結構特征與其在面制品中的應用
7.1 可溶性大豆多糖的結構特征
7.2 可溶性大豆多糖在速凍食品中的應用
7.3 可溶性大豆多糖在低溫面制食品中的應用
7.4 可溶性大豆多糖在方便面制品中的應用
參考文獻