食品添加劑（二版）

１緒論
1.1食品添加劑在食品工業(yè)中的地位和作用
1.1.1食品添加劑的定義
1.1.2食品添加劑技術(shù)在食品科學(xué)技術(shù)學(xué)科中的地位
1.1.3食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用
1.1.4國內(nèi)外食品添加劑管理、生產(chǎn)與使用現(xiàn)狀
1.2食品添加劑的分類、編碼與選用
1.2.1食品添加劑分類
1.2.2食品添加劑的編碼
1.2.3食品添加劑選用原則
1.3食品添加劑的安全性與評價(jià)
1.3.1食品添加劑的安全問題
1.3.2食品添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)評估
1.4食品添加劑的管理
1.4.1聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理
1.4.2美國對食品添加劑的管理
1.4.3歐盟對食品添加劑的管理
1.4.4我國對食品添加劑的管理
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn) 2調(diào)色類食品添加劑
2.1食品著色劑
2.1.1食品的著色與調(diào)色
2.1.2食品合成著色劑與應(yīng)用
2.1.3食品天然著色劑與應(yīng)用
2.2食品護(hù)色劑
2.2.1護(hù)色機(jī)理
2.2.2食品護(hù)色劑與食品助色劑
2.2.3食品護(hù)色技術(shù)
2.3食品漂白劑
2.3.1漂白機(jī)理
2.3.2常見的還原型食品漂白劑
2.3.3常見的氧化型食品漂白劑
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn) ３調(diào)香類食品添加劑
3.1食品香味的來源和食品香料、食品香精的作用
3.2食品香料及其分類
3.2.1天然食品香料的分類
3.2.2合成食品香料的分類
3.3天然食品香料
3.3.1天然食品香料的主要品種
3.3.2天然食品香料的主要制品類型
3.3.3代表性的天然食品香料
3.4合成食品香料
3.4.1醇類食品香料
3.4.2酚類食品香料
3.4.3醚類食品香料
3.4.4醛類食品香料
3.4.5酮類食品香料
3.4.6焦糖香型食品香料
3.4.7縮羰基類食品香料
3.4.8羧酸類食品香料
3.4.9酯類食品香料
3.4.10內(nèi)酯類食品香料
3.4.11雜環(huán)類食品香料
3.4.12硫醇類食品香料
3.4.13硫醚類食品香料
3.4.14二硫醚類食品香料
3.4.15硫代羧酸酯類食品香料
3.4.16異硫氰酸酯類食品香料
3.4.17肉香型含硫食品香料化合物分子特征結(jié)構(gòu)單元
3.5食品香精
3.5.1食品香精的功能
3.5.2食品香精的分類
3.5.3食品香精的四種成分組成法
3.5.4食品香精的三種成分組成法
3.5.5食品香精的其他組分
3.5.6食品香精配方實(shí)例
3.5.7熱反應(yīng)香精
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn) ４調(diào)味類食品添加劑
4.1食品甜味劑
4.1.1甜味與甜味特性
4.1.2食品甜味劑特點(diǎn)
4.1.3化學(xué)合成甜味劑
4.1.4天然甜味劑
4.1.5甜味劑的選用原則
4.2食品酸味劑
4.2.1酸味與酸味特性
4.2.2有機(jī)酸味劑
4.2.3無機(jī)酸味劑
4.2.4鹽類酸度調(diào)節(jié)劑
4.2.5酸味劑選用原則
4.3食品增味劑
4.3.1鮮味與鮮味特性
4.3.2氨基酸類增味劑
4.3.3核苷酸類增味劑
4.3.4正羧酸類增味劑
4.3.5增味劑選用原則
4.4辣味劑
4.5食品代鹽劑
4.5.1咸味與咸味特性
4.5.2代鹽劑
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn) ５調(diào)質(zhì)類食品添加劑
5.1食品增稠劑
5.1.1食品增稠劑的作用
5.1.2影響食品增稠劑作用效果的因素
5.1.3常用食品增稠劑
5.1.4天然食品增稠劑
5.1.5合成食品增稠劑
5.2食品乳化劑
5.2.1食品乳化體系特點(diǎn)與乳化技術(shù)
5.2.2常用食品乳化劑
5.3其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑
5.3.1凝固劑
5.3.2膨松劑
5.3.3膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)
5.3.4水分保持劑
5.3.5抗結(jié)劑
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn) ６食品防腐劑
6.1食品防腐劑的作用機(jī)理
6.2防腐劑的應(yīng)用及注意事項(xiàng)
6.2.1防腐劑的種類
6.2.2食品或介質(zhì)的pH值
6.2.3溶解與分散
6.2.4防腐劑并用或復(fù)配
6.2.5食品加工工藝的影響
6.3常用食品防腐劑
6.3.1苯甲酸及其鹽類
6.3.2山梨酸及其鹽類
6.3.3對羥基苯甲酸酯類
6.3.4丙酸及其鹽類
6.3.5其他化學(xué)防腐劑
6.3.6作為防霉劑、果蔬保鮮劑的化學(xué)防腐劑
6.3.7微生物防腐劑
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn) ７食品抗氧化劑
7.1抗氧化劑的作用機(jī)理
7.2合成抗氧化劑
7.2.1沒食子酸丙酯
7.2.2丁基羥基茴香醚
7.2.3二丁基羥基甲苯
7.2.4特丁基對苯二酚
7.2.5硫代二丙酸二月桂酯
7.2.64布夯間苯二酚
7.2.7乙二胺四乙酸二鈉鈣
7.2.8愈瘡樹脂
7.2.9正二氫愈瘡酸
7.3天然抗氧化劑
7.3.1L部夠笛酸類抗氧化劑
7.3.2維生素E
7.3.3茶多酚
7.3.4黃酮類化合物
7.3.5抗氧化肽
7.3.6植酸及其鈉鹽
7.3.7磷脂
7.4抗氧化劑的使用技術(shù)
7.4.1充分了解抗氧化劑的性能
7.4.2正確掌握抗氧化劑的添加時(shí)機(jī)
7.4.3抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用
7.4.4選擇合適的添加量
7.4.5控制影響抗氧化劑作用效果的因素
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn) ８食品酶制劑
8.1糖酶類
8.1.1淀粉酶類
8.1.2葡萄糖氧化酶
8.1.3葡萄糖異構(gòu)酶
8.1.4纖維素酶類
8.1.5半乳糖苷酶
8.1.6果膠酶類
8.2蛋白酶類
8.2.1蛋白酶
8.2.2凝乳酶類
8.2.3肽酶類
8.2.4蛋白酶在食品工業(yè)上的應(yīng)用
8.3酯酶類
8.3.1脂肪酶
8.3.2磷脂酶
8.3.3羧酸酯酶
8.4其他酶類
8.4.1谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
8.4.2木聚糖酶
8.4.3轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶
8.4.4植酸酶
8.4.5轉(zhuǎn)化酶
8.4.6過氧化氫酶
8.4.7漆酶
8.4.8脂肪氧合酶
8.4.9β財(cái)暇厶敲
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn) ９食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑
9.1食品強(qiáng)化與食品強(qiáng)化劑
9.1.1營養(yǎng)素流失與特殊需要
9.1.2食品營養(yǎng)強(qiáng)化方法
9.2氨基酸類強(qiáng)化劑
9.2.1賴氨酸
9.2.2蛋氨酸
9.2.3牛磺酸
9.3維生素類強(qiáng)化劑
9.3.1脂溶性維生素類
9.3.2水溶性維生素類
9.4無機(jī)鹽類強(qiáng)化劑
9.4.1鈣鹽
9.4.2鐵鹽
9.4.3鋅鹽
9.4.4碘鹽
9.5必需脂肪酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑
9.5.1亞麻酸
9.5.2亞油酸
9.5.3花生四烯酸
9.5.4二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
9.6食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)的原則
9.6.1食品營養(yǎng)強(qiáng)化的原則
9.6.2食品營養(yǎng)素穩(wěn)態(tài)化技術(shù)
9.6.3食品營養(yǎng)素強(qiáng)化方法
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)