禽肉加工新技術

序言
前言
第一章 禽肉的化學組成及特性
　第一節(jié) 禽肉的成分及性質
　　一、蛋白質
　　二、脂肪
　　三、碳水化合物
　　四、浸出物
　　五、礦物質
　　六、維生素
　　七、水分
　第二節(jié) 禽肉的宰后變化
　　一、禽肉的宰后變化
　　二、禽肉的腐敗
　　三、禽肉的新鮮度檢驗
第二章 家禽的屠宰及分割加工
　第一節(jié) 家禽的屠宰
　　一、家禽的宰前檢疫
　　二、家禽的宰前管理
　　三、家禽的屠宰工藝
　　四、家禽的宰后檢驗
　　五、禽肉的宰后冷卻
　第二節(jié) 禽肉的分割與分級
　　一、禽肉的分割
　　二、分割肉的包裝
　　三、禽肉的分級
　　四、禽肉的冷加工
第三章 禽肉類加工輔助材料
　第一節(jié) 調味料
　　一、食鹽
　　二、醬油
　　三、食糖
　　四、料酒
　　五、食醋
　　六、味精
　　七、面醬
　第二節(jié) 調香料
　　一、香辛料
　　二、混合香辛料
　　三、合成香料
　第三節(jié) 品質改良劑
　　一、發(fā)色劑
　　二、防腐劑
　　三、抗氧化劑
　　四、增稠劑
　　五、保水劑
　　六、乳化劑
第四章 雞肉制品加工
　第一節(jié) 腌臘制品加工
　　一、風雞
　　二、板雞
　　三、成都元寶雞
　第二節(jié) 醬鹵制品加工
　　一、燒雞
　　二、保定馬家老雞鋪鹵雞
　　三、布袋雞
　第三節(jié) 熏燒烤制品加工
　　……
第五章 鴨肉制品加工
第六章 鵝肉制品加工
第七章 禽副產品綜合利用
第八章 禽肉安全生產體系
參考文獻