傳統(tǒng)調(diào)味品釀造一本通

第一講　醬油
第一節(jié)　概述
一、我國醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢
二、醬油的分類、風味物質(zhì)成分及營養(yǎng)價值
第二節(jié)　原料及其處理
一、醬油生產(chǎn)常用原料
二、原料的處理
第三節(jié)　醬油生產(chǎn)的基本原理與相關(guān)微生物
一、醬油生產(chǎn)的基本原理
二、醬油生產(chǎn)中的微生物
第四節(jié)　種曲制造
一、制種曲工藝流程
二、種曲室及其主要設施
三、菌種制備
四、原料要求、配比及處理
五、接種及培養(yǎng)
六、種曲質(zhì)量指標
七、曲精
第五節(jié)　制曲
一、制曲原料的選擇和配比
二、厚層通風制曲工藝
三、成曲質(zhì)量指標
第六節(jié)　發(fā)酵
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵
二、高鹽稀醪發(fā)酵
三、固稀發(fā)酵
四、醬油新工藝生產(chǎn)技術(shù)
第七節(jié)　醬油生產(chǎn)的后處理工藝
一、醬油的浸出
二、醬油的加熱與配制
三、成品醬油的貯存
四、成品包裝和保管
第二講　食醋
第一節(jié)　概述
一、我國食醋生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢
二、食醋的分類、風味物質(zhì)成分及營養(yǎng)價值
第二節(jié)　原輔料及其處理
一、常用的釀醋原料
二、原料的處理
第三節(jié)　食醋釀造的基本原理與相關(guān)微生物
一、食醋釀造的基本原理
二、食醋釀造的相關(guān)微生物
第四節(jié)　糖化劑
一、糖化劑的類型
二、制曲工藝
第五節(jié)　食醋釀造方法
一、固態(tài)發(fā)酵法釀醋
二、固稀發(fā)酵法釀醋
三、液態(tài)發(fā)酵法釀醋
第三講　醬品
第一節(jié)　大豆醬
一、大豆醬曲法生產(chǎn)工藝
二、大豆醬酶法生產(chǎn)工藝
第二節(jié)　蠶豆醬
一、一般蠶豆醬生產(chǎn)工藝
二、蠶豆辣醬生產(chǎn)工藝
第三節(jié)　面醬
一、一般面醬釀造生產(chǎn)工藝（曲法）
二、酶法制面醬生產(chǎn)工藝
第四講　腐乳
第一節(jié)　概述
一、腐乳的分類
二、釀造豆腐乳常用原輔材料
第二節(jié)　豆腐乳生產(chǎn)工藝
一、豆腐乳生產(chǎn)工藝流程
二、豆腐坯的制作
三、腐乳發(fā)酵
第五講　發(fā)酵蔬菜食品
第一節(jié)　概述
一、蔬菜發(fā)酵中的微生物
二、蔬菜發(fā)酵的四個階段
三、蔬菜發(fā)酵的生物化學反應
第二節(jié)　酸菜
一、酸菜的生產(chǎn)工藝
二、酸菜生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題
第三節(jié)　泡菜
一、主要原輔料
二、泡菜生產(chǎn)工藝
三、泡菜常見的腐敗現(xiàn)象及控制
第四節(jié)　其他發(fā)酵蔬菜
一、梅干菜
二、酸黃瓜
三、酸辣椒
四、酸橄欖
第五節(jié)　蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預防
一、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
二、亞硝酸鹽生成的原因
三、影響發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的因素
四、如何降低發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的生成
第六講　發(fā)酵水產(chǎn)調(diào)味料
第一節(jié)　魚露
一、概述
二、魚露的生產(chǎn)工藝
第二節(jié)　蝦油
一、概述
二、蝦油的生產(chǎn)工藝
第三節(jié)　蝦醬
一、概述
二、蝦醬的生產(chǎn)工藝
參考文獻